다음 중 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은? | [한식조리기능사 필기] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 1회차
다음 중 영양소의 손실이 가장 큰 조리법은?
1
바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가한다.
2
푸른 채소를 데칠 때 약간의 소금을 첨가한다.
3
감자를 껍질째 삶은 후 절단한다.
4
쌀을 담가놓았던 물을 밥물로 사용한다.
해설
튀김옷에 중조(탄산수소나트륨)를 넣으면 튀김이 바삭해지지만, 알칼리성 성분이 비타민류(특히 비타민 B1 등)를 파괴하여 영양소 손실이 가장 크다.
채소를 데칠 때 소금을 약간 넣거나, 감자를 껍질째 삶은 뒤 자르거나, 쌀 씻은 물을 밥물로 재활용하는 방법은 오히려 수용성 영양소의 손실을 줄이는 조리법이다.
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