생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 … | [한식조리기능사 필기] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 13년 1회차
생선을 껍질이 있는 상태로 구울 때 껍질이 수축되는 주원인 물질과 그 처리방법은?
1
생선살의 색소 단백질, 소금에 절이기
2
생선살의 염용성 단백질, 소금에 절이기
3
생선 껍질의 지방, 껍질에 칼집 넣기
4
생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기
해설
생선을 껍질째 구우면 껍질에 있는 콜라겐이 가열로 수축하면서 생선살이 오그라들거나 뒤틀리게 된다.
이를 막기 위해서는 굽기 전 껍질에 칼집을 넣어 수축력을 분산시키는 방법을 사용한다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.