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1[한식조리기능사 필기] 13년 1회차
오이나 배추의 녹색이 김치를 담그었을 때 점차 갈색을 띄게 되는 것은 어떤 색소의 변화 때문인가?
1
카로티노이드(carotenoid)
2
클로로필(chlorophyll)
3
안토시아닌(anthocyanin)
4
안토잔틴(anthoxanthin)
해설
오이나 배추의 녹색이 김치를 담근 뒤 점차 갈색을 띠는 것은 녹색 색소인 클로로필(엽록소)이 변화하기 때문이다.
김치가 발효되면서 생성되는 젖산 등 유기산에 의해 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되어 갈색의 페오피틴으로 바뀌는 것이다.
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