[한식조리기능사 필기] 15년 3회차 기출문제 해설 페이지
식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?
에틸카바메이트(ethylcarbamate)
다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)
메탄올(methanol)
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식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?
건조식품을 잘 변질시킨다.
대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다.
곰팡이독을 생성하는 것도 있다.
일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.
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다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?
0~5℃
5~10℃
30~40℃
55~75℃
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모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?
소독
살균
멸균
정균
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60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?
살모넬라균
클로스트리디움 보틀리늄균
황색포도상구균
장구균
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육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?
지질 과산화물(aldehyde)
벤조피렌(benzopyrene)
니트로사민(nitrosamine)
포름알데히드(formaldehyde)
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사용이 허가된 산미료는?
구연산
계피산
말톨
초산에틸
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식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?
독버섯一솔라닌(solanine)
감자-무스카린(muscarine)
살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)
목화씨一고시폴(gossypol)
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식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?
산도 조절
미생물에 의한 부패 방지
산화에 의한 변패 방지
가공과정에서 파괴되는 영양소 보충
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알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?
병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)
모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)
엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)
비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)
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식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?
관할시장
보건복지부장관
식품의약품안전처장
관할 경찰서장
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식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?
식품 섭취에 사용되는 기구
식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구
농산품 채취에 사용되는 기구
식품 운반에 사용되는 기구
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즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?
벌꿀
식빵
우동
어육제품
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식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?
시정명령
업무정지 1개월
업무정지 2개월
면허취소
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식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?
2시간
4시간
6시간
8시간
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카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?
당단백질
지단백질
도단백질
인단백질
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전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
설탕을 첨가한다.
식품을 냉장 보관한다.
식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.
유화제를 사용한다.
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과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?
산 저장
자외선 저장
무균포장 저장
CA 저장
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유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
요오드값이 높아진다.
중합반응에 의해 점도가 증가된다.
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완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?
chlorophyll(클로로필)
Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
Fe-chlorophyll(철-클로로필)
chlorophylline(클로로필린)
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신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?
구연산(citric acid) - 감귤류
젖산(lactic acid) - 김치류
호박산(succinic acid) - 늙은 호박
주석산(tartaric acid) - 포도
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미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?
세균 > 효모 > 곰팡이
곰팡이 > 세균 > 효모
효모 >곰팡이 > 세균
세균 > 곰팡이 > 효모
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달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)
91.6kcal
229kcal
274kcal
458kcal
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근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?
무
고구마
토란
당근
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다음 중 단백가가 가장 높은 것은?
쇠고기
달걀
대두
버터
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가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?
강력분
중력분
박력분
초강력분
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산성 식품에 해당하는 것은?
곡류
사과
감자
시금치
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아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?
폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)
마이야르(Maillard) 반응
캐러멜화(caramelization) 반응
티로시나아제 (tyrosinase) 반응
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제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?
치즈 가공
두부 제조
달걀 삶기
딸기잼 제조
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난황에 주로 함유되어 있는 색소는?
클로로필
안토시아닌
카로티노이드
플라보노이드
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튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?
중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.
달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.
글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.
얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.
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식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?
총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수
총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100
총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수
총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수
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달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?
응고성 - 달걀찜
팽창제 - 시폰케이크
간섭제 - 맑은 장국
유화성 - 마요네즈
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냉장고 사용방법으로 틀린 것은?
뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.
문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.
온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.
식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.
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식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?
오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.
당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.
양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.
우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.
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조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?
조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.
충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.
조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.
조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.
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고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?
고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.
고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.
고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.
고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.
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다음 원가의 구성에 해당하는 것은?
판매가격
간접원가
제조원가
총원가
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조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?
장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문
오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문
생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문
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식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?
계절 식품표
비, 기기 위생점검표
대치 식품표
식품영양구성표
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탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?
0.1%
2%
16%
20%
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쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)
70g
74g
90g
94g
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약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?
매끈하고 모양이 좋아진다.
튀길 때 둥글게 부푼다.
튀길 때 모양이 풀어진다.
켜가 좋게 생긴다.
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육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.
목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.
육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.
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단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?
각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다.
식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.
비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.
먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.
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식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?
전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.
밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.
80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.
식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.
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중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?
비타민 B1의 파괴가 촉진됨
콩이 잘 무르지 않음
조리수가 많이 필요함
조리시간이 길어짐
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고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?
피신(ficin)
브로멜린(bromelin)
파파인(papain)
아밀라아제(amylase)
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찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
pH가 낮기 때문에
수분함량이 적기 때문에
아밀로오스의 함량이 많기 때문에
아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
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다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?
살코기
달걀
생선
곡류
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하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?
THM의 측정
COD의 측정
DO의 측정
BOD의 측정
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다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은?
적외선
자외선
가시광선
근적외선
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호흡기계 감염병이 아닌 것은?
폴리오
홍역
백일해
디프테리아
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학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?
편식 예방 교육
올바른 식생활 교육
빈곤 아동들의 급식 교육
영양에 대한 올바른 교육
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채소로부터 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?
편충, 동양모양선충
폐흡충, 회충
구충, 선모충
회충, 무구조충
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감각온도의 3요소가 아닌 것은?
기온
기습
기류
기압
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인수공통감염병에 속하지 않는 것은?
광견병
탄저
고병원성조류인플루엔자
백일해
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아메바에 의해서 발생되는 질병은?
장티푸스
콜레라
유행성 간염
이질
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폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?
악취가 발생되며 수질이 오염된다.
다이옥신이 발생한다.
처리방법이 불쾌하다.
지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.
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공중보건사업과 거리가 먼 것은?
보건교육
인구보건
감염병 치료
보건행정
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