아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은? | [한식조리기능사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 3회차
아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?
1
폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)
2
마이야르(Maillard) 반응
3
캐러멜화(caramelization) 반응
4
티로시나아제 (tyrosinase) 반응
해설
마이야르(Maillard) 반응은 아미노산·단백질과 환원당이 열에 의해 결합해 갈색 물질(멜라노이딘)을 만드는 비효소적 갈변이다.
캐러멜화는 당류만의 열분해 갈변이고, 폴리페놀 옥시다아제와 티로시나아제는 페놀 화합물을 산화시키는 효소적 갈변 반응으로 아미노산-당 반응과는 무관하다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.