[한식조리기능사 필기] 15년 3회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?

1에틸카바메이트(ethylcarbamate)

2다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)

3엔-니트로소아민(N-nitrosoamine)

4메탄올(methanol)

문제 2

식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?

1건조식품을 잘 변질시킨다.

2대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다.

3곰팡이독을 생성하는 것도 있다.

4일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.

문제 3

다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?

10~5℃

25~10℃

330~40℃

455~75℃

문제 4

모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?

1소독

2살균

3멸균

4정균

문제 5

60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?

1살모넬라균

2클로스트리디움 보틀리늄균

3황색포도상구균

4장구균

문제 6

육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?

1지질 과산화물(aldehyde)

2벤조피렌(benzopyrene)

3니트로사민(nitrosamine)

4포름알데히드(formaldehyde)

문제 7

사용이 허가된 산미료는?

1구연산

2계피산

3말톨

4초산에틸

문제 8

식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?

1독버섯一솔라닌(solanine)

2감자-무스카린(muscarine)

3살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin)

4목화씨一고시폴(gossypol)

문제 9

식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?

1산도 조절

2미생물에 의한 부패 방지

3산화에 의한 변패 방지

4가공과정에서 파괴되는 영양소 보충

문제 10

알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?

1병원성 대장균(E. coli 0157 : H7)

2모르가넬라 모르가니 (Morganella morganii)

3엔테로박터 사카자키(Enterobacter sakazakii)

4비브리오 콜레라(Vibrio cholerae)

문제 11

식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?

1관할시장

2보건복지부장관

3식품의약품안전처장

4관할 경찰서장

문제 12

식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?

1식품 섭취에 사용되는 기구

2식품 또는 식품첨가물에 직접 닿는 기구

3농산품 채취에 사용되는 기구

4식품 운반에 사용되는 기구

문제 13

즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?

1벌꿀

2식빵

3우동

4어육제품

문제 14

식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?

1시정명령

2업무정지 1개월

3업무정지 2개월

4면허취소

문제 15

식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?

12시간

24시간

36시간

48시간

문제 16

카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?

1당단백질

2지단백질

3도단백질

4인단백질

문제 17

전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

1설탕을 첨가한다.

2식품을 냉장 보관한다.

3식품의 수분함량을 15% 이하로 한다.

4유화제를 사용한다.

문제 18

과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?

1산 저장

2자외선 저장

3무균포장 저장

4CA 저장

문제 19

유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

1유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.

2연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.

3요오드값이 높아진다.

4중합반응에 의해 점도가 증가된다.

문제 20

완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?

1chlorophyll(클로로필)

2Cu-chlorophyll(구리-클로로필)

3Fe-chlorophyll(철-클로로필)

4chlorophylline(클로로필린)

문제 21

신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?

1구연산(citric acid) - 감귤류

2젖산(lactic acid) - 김치류

3호박산(succinic acid) - 늙은 호박

4주석산(tartaric acid) - 포도

문제 22

미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?

1세균 > 효모 > 곰팡이

2곰팡이 > 세균 > 효모

3효모 >곰팡이 > 세균

4세균 > 곰팡이 > 효모

문제 23

달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)

191.6kcal

2229kcal

3274kcal

4458kcal

문제 24

근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?

1무

2고구마

3토란

4당근

문제 25

다음 중 단백가가 가장 높은 것은?

1쇠고기

2달걀

3대두

4버터

문제 26

가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?

1강력분

2중력분

3박력분

4초강력분

문제 27

산성 식품에 해당하는 것은?

1곡류

2사과

3감자

4시금치

문제 28

아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?

1폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)

2마이야르(Maillard) 반응

3캐러멜화(caramelization) 반응

4티로시나아제 (tyrosinase) 반응

문제 29

제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?

1치즈 가공

2두부 제조

3달걀 삶기

4딸기잼 제조

문제 30

난황에 주로 함유되어 있는 색소는?

1클로로필

2안토시아닌

3카로티노이드

4플라보노이드

문제 31

튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?

1중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.

2달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.

3글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.

4얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.

문제 32

식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?

1총발주량 = (100 – 폐기율) × 100 × 인원수

2총발주량 = [(정미중량 – 폐기율) / (100 - 가식률)] × 100

3총발주량 = (1인당 사용량 – 폐기율) × 인원수

4총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수

문제 33

달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?

1응고성 - 달걀찜

2팽창제 - 시폰케이크

3간섭제 - 맑은 장국

4유화성 - 마요네즈

문제 34

냉장고 사용방법으로 틀린 것은?

1뜨거운 음식은 식혀서 냉장고에 보관한다.

2문을 여닫는 횟수를 가능한 한 줄인다.

3온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.

4식품의 수분이 건조되므로 밀봉하여 보관한다.

문제 35

식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?

1오이는 굵기가 고르며 만졌을 때 가시가 있고 무거운 느낌이 나는 것이 좋다.

2당근은 일정한 굵기로 통통하고 마디나 뿔이 없는 것이 좋다.

3양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.

4우엉은 껍질이 매끈하고 수염뿌리가 없는 것으로 굵기가 일정한 것이 좋다.

문제 36

조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?

1조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.

2충분한 내구력이 있는 구조여야 한다.

3조리장에는 식품 및 식기류의 세척을 위한 위생적인 세척 시설을 갖춘다.

4조리원 전용의 위생적 수세 시설을 갖춘다.

문제 37

고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?

1고추장은 곡류, 메주가루, 소금, 고춧가루, 물을 원료로 제조한다.

2고추장의 구수한 맛은 단백질이 분해하여 생긴 맛이다.

3고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.

4고추장의 전분 원료로 찹쌀가루, 보릿가루, 밀가루를 사용한다.

문제 38

다음 원가의 구성에 해당하는 것은?

1판매가격

2간접원가

3제조원가

4총원가

문제 39

조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?

1장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음一물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문

2튀긴 도넛에 기름 흡수가 많음一낮은 온도에서 튀겼기 때문

3오이무침의 색이 누렇게 변함一식초를 미리 넣었기 때문

4생선을 굽는데 석쇠에 붙어 잘 떨어지지 않음一석쇠를 달구지 않았기 때문

문제 40

식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?

1계절 식품표

2비, 기기 위생점검표

3대치 식품표

4식품영양구성표

문제 41

탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?

10.1%

22%

316%

420%

문제 42

쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)

170g

274g

390g

494g

문제 43

약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?

1매끈하고 모양이 좋아진다.

2튀길 때 둥글게 부푼다.

3튀길 때 모양이 풀어진다.

4켜가 좋게 생긴다.

문제 44

육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

1육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.

2목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.

3편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.

4육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.

문제 45

단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?

1각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다.

2식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다.

3비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.

4먼저 구입한 것은 먼저 소비한다.

문제 46

식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?

1전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.

2밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.

380°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.

4식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.

문제 47

중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?

1비타민 B₁의 파괴가 촉진됨

2콩이 잘 무르지 않음

3조리수가 많이 필요함

4조리시간이 길어짐

문제 48

고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?

1피신(ficin)

2브로멜린(bromelin)

3파파인(papain)

4아밀라아제(amylase)

문제 49

찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?

1pH가 낮기 때문에

2수분함량이 적기 때문에

3아밀로오스의 함량이 많기 때문에

4아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에

문제 50

다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?

1살코기

2달걀

3생선

4곡류

문제 51

하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?

1THM의 측정

2COD의 측정

3DO의 측정

4BOD의 측정

문제 52

다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은?

1적외선

2자외선

3가시광선

4근적외선

문제 53

호흡기계 감염병이 아닌 것은?

1폴리오

2홍역

3백일해

4디프테리아

문제 54

학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?

1편식 예방 교육

2올바른 식생활 교육

3빈곤 아동들의 급식 교육

4영양에 대한 올바른 교육

문제 55

채소로부터 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?

1편충, 동양모양선충

2폐흡충, 회충

3구충, 선모충

4회충, 무구조충

문제 56

감각온도의 3요소가 아닌 것은?

1기온

2기습

3기류

4기압

문제 57

인수공통감염병에 속하지 않는 것은?

1광견병

2탄저

3고병원성조류인플루엔자

4백일해

문제 58

아메바에 의해서 발생되는 질병은?

1장티푸스

2콜레라

3유행성 간염

4이질

문제 59

폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?

1악취가 발생되며 수질이 오염된다.

2다이옥신이 발생한다.

3처리방법이 불쾌하다.

4지반이 약화되어 균열이 생길 수 있다.

문제 60

공중보건사업과 거리가 먼 것은?

1보건교육

2인구보건

3감염병 치료

4보건행정