고온으로 가열된 식품의 단백질·지방이 열분해되면서 생성되는 대표적 유해물질은 다환방향족탄화수소(벤조피렌 등)이다.
에틸카바메이트는 발효식품에서, 니트로사민은 아질산염과 아민류의 반응에서, 메탄올은 과실주 발효 등에서 주로 생성되어 생성 경로가 다르다.
곰팡이는 세균에 비해 증식 속도가 느린 편이므로 “생육 속도가 세균보다 빠르다”는 설명은 틀렸다.
곰팡이는 건조식품을 잘 변질시키고, 대부분 산소를 필요로 하는 절대 호기성 미생물이며, 아플라톡신 등 곰팡이독을 생성하는 종도 있다.
대장균을 비롯한 장내세균은 사람 체온과 가까운 30~40℃에서 최적으로 증식한다.
이는 중온균의 생육 적온 범위에 해당한다.
병원균은 물론 아포를 포함한 모든 미생물을 사멸시켜 무균 상태로 만드는 조작을 멸균이라 한다.
소독은 병원성 미생물을 제거해 감염력을 없애는 처리이고, 살균은 미생물을 사멸시키기는 하나 아포 등이 남을 수 있어 무균 상태를 보장하지 않는다. 정균은 미생물을 죽이지 않고 증식을 억제하는 데 그친다.
살모넬라균은 열에 약해 60℃에서 약 20~30분 가열하면 사멸하므로 식품 안전에 위해가 되지 않는다.
클로스트리디움 보툴리늄균의 아포와 황색포도상구균이 만드는 장독소, 장구균은 내열성이 강해 이 조건으로는 완전히 제거되지 않는다.
육류 발색제인 아질산염은 산성 조건에서 식품 속 아민류와 반응해 발암성 물질인 니트로사민을 생성한다.
벤조피렌은 고온 가열·훈연 시, 포름알데히드와 지질 과산화물은 지방 산화 과정에서 생성되어 아질산염 반응과는 경로가 다르다.
식품에 신맛을 부여할 목적으로 쓰는 산미료 중 사용이 허가된 것은 구연산이다.
계피산, 말톨, 초산에틸은 각각 향료나 착향 목적의 첨가물로 산미료로 허가된 물질이 아니다.
목화씨의 자연독은 고시폴이며, 이 연결이 옳다.
- 독버섯의 독성분은 무스카린이며 솔라닌이 아니다.
- 감자의 독성분은 솔라닌이며 무스카린이 아니다.
- 살구씨의 독성분은 아미그달린이며, 파세오루나틴은 리마콩 등에서 검출되는 청산배당체로 살구씨와는 다른 조합이다.
보존료는 식품에 부패·변질을 일으키는 미생물의 증식을 억제해 부패를 방지하는 것을 목적으로 하는 식품첨가물이다.
산도 조절은 산도조절제, 산화 방지는 산화방지제, 영양소 보충은 영양강화제의 목적으로 보존료와는 기능이 다르다.
모르가넬라 모르가니는 히스티딘을 히스타민으로 분해해 알레르기성(히스타민) 식중독을 유발하는 세균이다.
병원성 대장균, 엔테로박터 사카자키, 비브리오 콜레라는 각각 감염형 또는 독소형 식중독을 일으키며 히스타민 생성과는 관련이 없다.
식품위생법상 조리사에게 식품위생 수준 향상을 위한 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는 식품의약품안전처장이다.
이는 식품위생 행정의 중앙 주무기관인 식약처장의 권한으로 규정되어 있다.
식품위생법상 “기구”는 식품·식품첨가물을 채취·제조·가공·조리·저장·운반·섭취하는 데 사용되거나 식품에 직접 닿는 기계·기구를 뜻하며, 농산품 채취에 사용되는 기구는 정의에서 제외된다.
식품 섭취용 기구, 식품·첨가물에 직접 닿는 기구, 운반용 기구는 모두 법상 “기구”의 정의 범위에 포함된다.
식품위생법상 즉석판매제조·가공업소에서 소비자가 원하는 만큼 덜어서 판매할 수 있는 식품은 벌꿀, 식빵, 우동 등 상대적으로 부패·변질 위험이 낮거나 가열조리 과정을 거쳐 안전성이 확보된 식품으로 제한된다. 반면 어육제품은 단백질 함량이 높아 미생물 번식이 용이하고 부패·변질 위험이 크며, 개별 판매 시 위생관리가 어려워 이러한 대량 판매 방식의 대상에서 제외되는 식품이다.
조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상 책임이 있을 때 1차 위반 시 행정처분기준은 업무정지 1개월이다.
이후 위반이 반복되면 업무정지 기간이 늘어나거나 최종적으로 면허취소로 이어지는 단계적 처분 구조를 가진다.
식품접객업 영업을 하려는 자는 영업 시작 전에 6시간의 식품위생교육을 미리 받아야 한다.
이는 식품위생법령상 신규 영업자에게 요구되는 사전 교육 시간으로, 매년 받는 정기(보수)교육 시간과는 구분된다.
우유 단백질의 주성분인 카제인은 인(P) 성분을 함유한 인단백질에 속한다.
카제인은 칼슘과 결합한 상태로 우유 속에 존재하며, 산이나 응유효소(레닌)에 의해 응고되는 성질을 이용해 치즈를 만든다.
전분 식품을 냉장 보관하면 오히려 노화(β화)가 촉진되므로 이는 노화 억제 방법으로 적합하지 않다.
설탕 첨가나 유화제 사용, 수분함량을 15% 이하로 낮추는 방법은 전분 분자의 재결합을 억제해 노화를 늦추는 데 효과적이다.
과실 저장고의 온도·습도·기체 조성(산소·이산화탄소 농도)을 인위적으로 조절해 장기간 저장하는 방법을 CA 저장이라 한다.
산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 과실의 호흡과 숙성을 억제함으로써 저장 기간을 크게 늘릴 수 있다.
유지를 가열하면 지방산 사슬의 이중결합이 산화·중합되면서 요오드값은 오히려 낮아진다. 이 설명이 틀린 진술이다.
- 가열로 유리지방산 함량이 늘어나면서 발연점은 낮아진다.
- 알데히드, 케톤 같은 휘발성 연기 성분이 생성된다.
- 중합반응으로 점도가 증가하는 것은 옳은 설명이다.
완두콩 통조림을 가열해도 녹색이 유지되는 것은 클로로필의 마그네슘이 구리로 치환된 Cu-클로로필 때문이다.
일반 클로로필은 가열·산 조건에서 마그네슘이 이탈해 갈색의 페오피틴으로 변하지만, 가공 시 구리염을 처리하면 안정적인 녹색을 유지할 수 있다.
호박산(숙신산)은 주로 조개류나 청주 등의 발효식품에서 신맛을 내는 성분이며 늙은 호박과는 관련이 없어 이 연결이 틀렸다.
구연산-감귤류, 젖산-김치류, 주석산-포도의 연결은 각 식품의 대표적인 유기산과 일치하는 옳은 설명이다.
미생물이 생육하는 데 필요한 최소 수분활성도(Aw)는 세균이 가장 높고, 효모, 곰팡이 순으로 낮아진다.
즉 세균은 수분이 충분해야 자랄 수 있는 반면 곰팡이는 상대적으로 건조한 환경에서도 생육이 가능하다.
달걀 5개(250g)에 들어 있는 열량은 229kcal이다.
100g당 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이므로 250g에는 당질 , 단백질 , 지질 이 들어 있다.
열량은 로 계산된다.
당근은 뿌리에 들어 있는 카로틴(비타민 A 전구체)이 지용성이어서 기름에 볶아 먹을 때 흡수율이 크게 높아진다.
반면 무·고구마·토란은 생으로 먹거나 찌는 것만으로도 영양 손실이 적어 굳이 기름으로 조리할 필요가 크지 않다.
달걀은 필수아미노산 구성이 이상적이어서 단백가(protein score)가 100으로 가장 높게 평가되는 식품이다.
쇠고기·대두·버터는 달걀에 비해 제한아미노산이 존재해 단백가가 낮다.
중력분은 글루텐 함량이 강력분과 박력분의 중간인 밀가루로 국수·만두피 등 여러 용도에 두루 쓰여 가정용 다목적 밀가루로 사용된다.
강력분은 글루텐이 많아 빵에, 박력분은 글루텐이 적어 케이크·튀김옷에 적합하며 초강력분은 특수 반죽용이다.
산성 식품은 체내에서 산성 대사산물을 생성하는 식품으로, 주로 단백질·인·황 등을 함유한 식품이다. 곡류는 단백질과 인의 함량이 높아 체내에서 산성 대사산물을 많이 생성하므로 산성 식품에 해당한다. 반면 사과, 감자, 시금치는 칼륨·마그네슘 등 알칼리 무기질이 풍부하여 체내에서 알칼리성 대사산물을 생성하는 알칼리 식품이다.
마이야르(Maillard) 반응은 아미노산·단백질과 환원당이 열에 의해 결합해 갈색 물질(멜라노이딘)을 만드는 비효소적 갈변이다.
캐러멜화는 당류만의 열분해 갈변이고, 폴리페놀 옥시다아제와 티로시나아제는 페놀 화합물을 산화시키는 효소적 갈변 반응으로 아미노산-당 반응과는 무관하다.
딸기잼은 과일 속 펙틴이 당·산과 함께 겔(젤)화되어 굳는 것으로, 단백질 변성에 의한 응고와는 원리가 다르다.
치즈 가공·두부 제조·달걀 삶기는 모두 산이나 응고제, 열에 의해 단백질이 변성·응고되는 과정이다.
난황의 노란색~주황색을 나타내는 주요 색소는 카로티노이드이다. 카로티노이드는 지용성 색소로 닭의 먹이(옥수수, 풀 등)에 함유되어 있으며, 난황에 축적되어 색을 결정한다. 클로로필은 식물의 녹색 색소, 안토시아닌은 빨강·보라색 색소, 플라보노이드는 주로 노란색 수용성 색소로 난황의 주색소가 아니다.
튀김옷은 글루텐 형성을 억제해야 바삭한 식감이 오래 유지되므로, 글루텐 함량이 높은 밀가루를 쓰면 오히려 질겨지고 바삭함이 빨리 사라진다.
- 중조(탄산수소나트륨)는 가열 시 탄산가스를 내며 수분을 함께 날려 튀김옷을 바삭하게 한다.
- 달걀은 단백질이 응고되며 막을 형성해 기름과 반죽 속 수분 흡수를 줄여준다.
- 얼음물로 반죽하면 글루텐 형성이 억제되고 점도가 낮아져 바삭한 튀김옷이 된다.
총발주량은 실제 먹는 부분인 정미중량을 가식률(100-폐기율)로 나눈 뒤 인원수를 곱해 구한다.
폐기율만큼 버려지는 부분을 감안해 발주량을 늘려 계산하는 식이다.
맑은 장국에서 달걀흰자가 하는 역할은 청정제(정화 작용)로, 부유물과 불순물을 흡착해 국물을 맑게 만드는 것이며 간섭제 기능과는 다르다.
간섭제는 셔벗이나 캔디처럼 설탕이나 얼음의 결정이 크게 자라는 것을 방해하는 기능을 말한다.
응고성-달걀찜, 팽창제-시폰케이크, 유화성-마요네즈의 연결은 모두 달걀의 실제 조리 기능과 맞는다.
냉장 온도는 미생물의 증식 속도를 늦출 뿐 완전히 막지는 못하므로, 장기간 보관해도 안전하다는 설명은 틀렸다.
냉장고라도 식품의 특성에 맞는 보관 기한을 지켜야 하며, 뜨거운 음식은 식혀서 넣고 문 여닫는 횟수를 줄이며 수분 증발을 막기 위해 밀봉하는 것은 모두 올바른 사용법이다.
좋은 양배추는 속이 꽉 차 묵직하고 잎이 두꺼우며 광택이 있는 것으로, 가볍고 잎이 얇다는 설명은 감별법과 반대된다.
오이·당근·우엉에 대한 감별 기준은 통상적인 신선도 판별법과 일치한다.
조리장 내벽은 물이 튀고 오염물이 묻는 범위를 감안해 바닥으로부터 1m 이상 충분한 높이까지 내수성 자재로 시공하도록 되어 있으므로, 5㎝까지라는 기준은 터무니없이 낮아 부적합하다.
내구력 있는 구조, 위생적인 세척 시설, 조리원 전용 수세 시설을 갖추는 것은 조리장 설비 기준에 맞는 설명이다.
고추장은 곡류의 전분이 당화되며 단맛이 된장보다 강한 편이므로, 단맛이 더 약하다는 설명은 틀렸다.
고추장은 곡류·메주가루·소금·고춧가루·물을 원료로 하며 구수한 맛은 단백질 분해로, 전분 원료로는 찹쌀가루·보릿가루·밀가루가 쓰인다는 설명은 맞다.
다음 원가의 구성에 해당하는 것은?
직접원가 + 제조간접비
직접원가에 제조간접비를 더한 값은 제조원가이다.
원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비를 합한 직접원가에서 출발하고, 여기에 간접재료비·간접노무비·간접경비를 묶은 제조간접비를 더하면 제품을 만드는 데 실제로 들어간 원가가 된다.
- 총원가는 제조원가에 판매관리비(판매경비+일반관리비)를 더한 값이다.
- 판매가격은 총원가에 이익을 더한 값이다.
- 간접원가는 여러 제품에 공통으로 드는 비용을 부르는 이름일 뿐, 직접원가와 합해서 얻어지는 단계가 아니다.
물에서 먼저 삶은 뒤 나중에 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조리는 방법은 오히려 고기를 부드럽게 만드는 조리법이므로, 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않는 현상의 원인으로 연결한 것은 틀렸다.
처음부터 간장(소금)을 넣고 조리면 삼투압으로 단백질이 수축되어 고기가 단단해지는 것이 실제 원인이다.
도넛의 기름 흡수, 오이무침 변색, 생선이 석쇠에 눌어붙는 현상에 대한 나머지 설명은 조리 원리와 맞는다.
식단 작성에는 계절 식품표·대치 식품표·식품영양구성표처럼 식재료와 영양 정보를 다루는 자료가 필요하며, 비·기기 위생점검표는 위생관리 영역의 자료로 식단 작성 자료와는 거리가 멀다.
생선을 구울 때는 생선 중량 대비 약 2%의 소금을 뿌려야 탈수 없이 적당한 간이 배도록 구울 수 있다.
소금 농도가 너무 낮으면 간이 부족하고, 지나치게 높으면 삼투압으로 수분이 빠져나가 살이 질겨진다.
쇠고기 40g의 단백질량과 같은 양의 단백질을 두부로 채우려면 필요한 두부의 양은 약 94g이다.
계산 결과를 반올림하면 94g에 가장 가깝다.
약과 반죽에 기름과 설탕을 필요 이상 넣으면 반죽의 점성과 탄력이 약해져 튀길 때 모양이 풀어지는 문제가 생긴다.
기름과 설탕이 글루텐 형성을 방해해 반죽 조직이 지나치게 무르기 때문이다.
육류를 찬물에서부터 서서히 끓이면 고기 속 수용성 맛 성분(엑스분)이 국물로 충분히 우러나(용출) 국물 맛이 좋아지는 것이 맞는 설명이다.
- 콜라겐은 지방조직이 아니라 결합조직을 이루는 단백질이므로 "질긴 지방조직인 콜라겐"이라는 표현부터 잘못됐다.
- 목심·양지·사태는 결합조직이 많아 장시간 물에서 끓이는 습열조리에 적합하지, 건열조리에는 맞지 않는다.
- 편육을 맛있게 만들려면 고기 겉면의 단백질을 빨리 응고시켜 맛 성분 유출을 막도록 끓는 물에 넣어야 하며, 찬물부터 끓이면 맛이 빠져나간다.
재고관리는 적정 재고량을 유지하는 것이 원칙이므로, 비상시를 대비해 가능한 한 많은 재고를 확보한다는 설명은 재고관리 원칙과 맞지 않는다.
과도한 재고는 보관 비용과 품질 저하, 손실 위험을 키우기 때문에 식품 특성과 사용 빈도를 고려해 필요한 만큼만 선입선출로 관리해야 한다.
전분을 당화시키는 아밀라아제는 약 55~60°C 부근에서 활성이 가장 높으며, 80°C에 이르면 오히려 효소가 실활되어 반응이 잘 일어나지 않는다.
밥에 엿기름물을 부어 일정한 저온을 유지해야 밥알이 삭아 뜨기 시작하며, 떠오른 밥알을 건져 냉수에 헹궈 차게 식힌 식혜에 띄우는 과정은 맞는 설명이다.
중조(탄산수소나트륨)는 알칼리성이어서 콩을 빨리 무르게 하지만, 알칼리 환경에서 비타민 B1(티아민)의 파괴가 촉진되는 것이 가장 큰 문제로 지적된다.
아밀라아제는 전분을 분해하는 효소로, 단백질을 분해하는 연육 효소가 아니다.
피신·브로멜린·파파인은 각각 무화과·파인애플·파파야에서 얻는 대표적인 단백질 분해효소로 고기를 연하게 만드는 데 쓰인다.
찹쌀은 전분이 거의 아밀로펙틴으로 이루어져 있어, 아밀로펙틴 함량이 많을수록 노화(굳는 현상)가 느리게 일어난다.
반면 멥쌀은 아밀로오스를 상당량 포함하고 있어 노화가 더 빨리 진행되어 먼저 굳는다.
생선은 뼈·비늘·내장 등 먹지 못하고 버려지는 부위의 비중이 커서 살코기·달걀·곡류에 비해 폐기율이 가장 높은 식품에 속한다.
THM(트리할로메탄)은 상수(먹는 물)를 염소로 소독할 때 생기는 소독부산물을 측정하는 지표로, 하수(오염된 물)의 오염도를 평가하는 지표가 아니다.
COD·DO·BOD는 모두 물속 유기물 오염 정도나 용존산소량을 나타내는 대표적인 하수오염 조사 지표이다.
자외선, 특히 파장 약 254nm 부근의 자외선은 미생물의 DNA에 직접 작용해 가시광선이나 적외선보다 훨씬 강한 살균력을 갖는다.
적외선과 근적외선은 주로 열작용을 일으킬 뿐 살균 효과는 자외선에 크게 못 미친다.
폴리오(소아마비)는 오염된 물이나 음식을 통해 전파되는 소화기계(경구) 감염병으로 분류된다.
홍역·백일해·디프테리아는 모두 비말을 통해 전파되는 호흡기계 감염병이다.
학교 급식의 교육 목적은 올바른 식생활 습관과 영양 지식을 가르치는 것으로, 편식 예방 교육과 영양에 대한 올바른 교육이 여기에 해당한다.
빈곤 아동에게 급식을 제공하는 것은 복지적 지원의 성격이지, 급식을 통한 교육 목적으로 보기는 어렵다.
편충과 동양모양선충은 알이 흙에 오염된 채소에 묻어 있다가 사람이 생으로 먹으면서 감염되는 대표적인 채소(토양)매개 기생충이다.
나머지 짝에는 채소가 아닌 경로로 감염되는 기생충이 섞여 있어 정답이 될 수 없다. 폐흡충은 민물 게·가재, 선모충은 돼지고기, 무구조충은 쇠고기를 매개로 감염된다.
감각온도(체감온도)를 결정하는 3요소는 기온·기습(습도)·기류(바람)이며, 기압은 이에 포함되지 않는다.
백일해는 사람 사이에서 비말로 전파되는 호흡기계 감염병으로, 동물에서 사람으로 옮는 인수공통감염병이 아니다.
광견병·탄저·고병원성조류인플루엔자는 모두 동물과 사람 사이에 전파되는 인수공통감염병이다.
이질은 세균성 이질 외에 아메바에 의한 아메바성 이질도 있어, 아메바가 원인이 되는 대표적인 질병으로 꼽힌다.
장티푸스와 콜레라는 세균, 유행성 간염은 바이러스가 원인이 되는 질병이다.
폐기물을 소각할 때는 플라스틱 등 염소 성분을 포함한 물질이 불완전 연소되며 발암물질인 다이옥신이 발생하는 것이 가장 큰 문제로 지적된다.
공중보건사업은 지역사회를 대상으로 한 예방·교육·행정 활동을 중심으로 하며, 개별 환자를 대상으로 한 감염병 치료는 임상 의료의 영역에 가깝다.
보건교육·인구보건·보건행정은 모두 공중보건사업의 범주에 속한다.