완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가? | [한식조리기능사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 3회차
완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?
1
chlorophyll(클로로필)
2
Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
3
Fe-chlorophyll(철-클로로필)
4
chlorophylline(클로로필린)
해설
완두콩 통조림을 가열해도 녹색이 유지되는 것은 클로로필의 마그네슘이 구리로 치환된 Cu-클로로필 때문이다.
일반 클로로필은 가열·산 조건에서 마그네슘이 이탈해 갈색의 페오피틴으로 변하지만, 가공 시 구리염을 처리하면 안정적인 녹색을 유지할 수 있다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.