튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 3회차
튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다.
2
달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다.
3
글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.
4
얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다.
해설
튀김옷은 글루텐 형성을 억제해야 바삭한 식감이 오래 유지되므로, 글루텐 함량이 높은 밀가루를 쓰면 오히려 질겨지고 바삭함이 빨리 사라진다.
- 중조(탄산수소나트륨)는 가열 시 탄산가스를 내며 수분을 함께 날려 튀김옷을 바삭하게 한다.
- 달걀은 단백질이 응고되며 막을 형성해 기름과 반죽 속 수분 흡수를 줄여준다.
- 얼음물로 반죽하면 글루텐 형성이 억제되고 점도가 낮아져 바삭한 튀김옷이 된다.
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