육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은? | [한식조리기능사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 3회차
육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
1
육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화되어 국물이 맛있게 된다.
2
목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.
3
편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.
4
육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.
해설
육류를 찬물에서부터 서서히 끓이면 고기 속 수용성 맛 성분(엑스분)이 국물로 충분히 우러나(용출) 국물 맛이 좋아지는 것이 맞는 설명이다.
- 콜라겐은 지방조직이 아니라 결합조직을 이루는 단백질이므로 "질긴 지방조직인 콜라겐"이라는 표현부터 잘못됐다.
- 목심·양지·사태는 결합조직이 많아 장시간 물에서 끓이는 습열조리에 적합하지, 건열조리에는 맞지 않는다.
- 편육을 맛있게 만들려면 고기 겉면의 단백질을 빨리 응고시켜 맛 성분 유출을 막도록 끓는 물에 넣어야 하며, 찬물부터 끓이면 맛이 빠져나간다.
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