육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여… | [한식조리기능사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 3회차
육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?
1
지질 과산화물(aldehyde)
2
벤조피렌(benzopyrene)
3
니트로사민(nitrosamine)
4
포름알데히드(formaldehyde)
해설
육류 발색제인 아질산염은 산성 조건에서 식품 속 아민류와 반응해 발암성 물질인 니트로사민을 생성한다.
벤조피렌은 고온 가열·훈연 시, 포름알데히드와 지질 과산화물은 지방 산화 과정에서 생성되어 아질산염 반응과는 경로가 다르다.
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