약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어… | [한식조리기능사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 3회차
약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?
1
매끈하고 모양이 좋아진다.
2
튀길 때 둥글게 부푼다.
3
튀길 때 모양이 풀어진다.
4
켜가 좋게 생긴다.
해설
약과 반죽에 기름과 설탕을 필요 이상 넣으면 반죽의 점성과 탄력이 약해져 튀길 때 모양이 풀어지는 문제가 생긴다.
기름과 설탕이 글루텐 형성을 방해해 반죽 조직이 지나치게 무르기 때문이다.
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