식혜에 대한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 15년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 15년 3회차
식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다.
2
밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다.
3
80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.
4
식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다.
해설
전분을 당화시키는 아밀라아제는 약 55~60°C 부근에서 활성이 가장 높으며, 80°C에 이르면 오히려 효소가 실활되어 반응이 잘 일어나지 않는다.
밥에 엿기름물을 부어 일정한 저온을 유지해야 밥알이 삭아 뜨기 시작하며, 떠오른 밥알을 건져 냉수에 헹궈 차게 식힌 식혜에 띄우는 과정은 맞는 설명이다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.