[제과기능장 필기] 04년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

추가로 넣어야 할 물의 양은 15㎏이다.
전란은 수분이 약 75%, 고형분이 약 25%이므로 전란을 줄일 때는 줄인 양의 4분의 3을 물로, 4분의 1을 밀가루로 보충해 배합의 수분과 고형분 균형을 맞춘다.
전란 20㎏을 줄이므로 물 증가량은 $20 \times \dfrac{3}{4} = 15\ \mathrm{kg}$이고, 나머지 $20 \times \dfrac{1}{4} = 5\ \mathrm{kg}$은 밀가루로 보충한다.

실제로 사용해야 할 베이킹파우더 양은 0.8%이다.
천연코코아는 산성이므로 중화에 필요한 소다량은 코코아 사용량의 7%, 즉 $20 \times 0.07 = 1.4\%$이다.
소다 1은 베이킹파우더 3에 해당하는 효과를 내므로, 이 소다량은 베이킹파우더 4.2%와 같은 효과를 낸다($1.4 \times 3 = 4.2\%$).
옐로 레이어 케이크의 베이킹파우더 5%에서 코코아가 대신하는 4.2%를 빼면 $5 - 4.2 = 0.8\%$만 추가하면 된다.

스펀지 케이크 반죽 1g당 팬 용적은 4.08cm³가 아니라 약 5.08cm³이다.
제품별 비용적(반죽 1g당 필요한 팬 부피)은 배합의 비중과 팽창 방식에 따라 정해지는데, 파운드 케이크 약 2.40cm³, 레이어 케이크 약 2.96cm³, 엔젤푸드 케이크 약 4.71cm³이 기준으로 쓰인다.
따라서 스펀지 케이크 항목만 수치가 틀렸다.

데블스푸드 케이크는 이 중 반죽의 pH가 가장 높아야, 즉 가장 알칼리성이어야 좋은 결과를 낸다.
천연코코아를 많이 쓰는 데블스푸드 케이크는 코코아의 산성을 중화하기 위해 소다 등 알칼리 재료를 넣으므로 반죽 pH가 약 8.5~9.2 정도로 다른 케이크보다 높게 관리된다.
반면 엔젤푸드나 스펀지, 파운드 케이크는 중성에 가깝거나 약산성 쪽의 pH에서 조직과 색이 더 좋아진다.

튀김시간이 길고 믹싱시간이 짧으며 반죽 중 수분과 설탕 사용량이 많은 조건은 모두 기름을 과도하게 흡수하는 쪽으로 작용한다.
튀김시간이 길수록 제품이 기름 속에 머무는 시간이 늘어 흡유가 커지고, 믹싱이 부족하면 글루텐이 덜 발달해 조직이 성글어 기름이 쉽게 스며든다.
반죽의 수분이 많으면 반죽이 질어 튀기는 동안 표면이 버티지 못하고, 설탕 사용량이 많으면 표면 구조가 약해져 흡유량이 더 늘어난다.

계란 사용량이 늘면 베이킹파우더 사용량을 줄여야 알맞은 배합이 된다.
파운드 케이크에서 계란은 반죽에 공기를 붙잡고 구조를 잡아 주는 구조·팽창 재료 역할을 겸하므로, 계란이 늘어난 만큼 화학팽창제인 베이킹파우더의 필요량은 줄어든다.
계란이 늘 때 쇼트닝은 줄이는 것이 아니라 유화 균형을 맞추기 위해 함께 늘리는 관계다.
계란이 늘면 그만큼 반죽의 수분이 늘어나므로 우유는 오히려 줄여야 한다.
소금은 계란 증가에 맞춰 줄이는 재료가 아니다.
따라서 계란 증가에 맞춰 줄여야 할 재료는 베이킹파우더이다.

주석산 크림은 오븐에서의 팽창을 크게 하기 위한 재료가 아니다.
화이트 레이어 케이크에 주석산 크림(주석산 포타슘)을 넣는 이유는 흰자의 기포를 강하고 안정적으로 만들고, 알칼리성인 흰자를 중화해 완제품의 색을 더 희게 만드는 데 있다.
오븐에서의 팽창은 팽창제나 반죽 온도, 굽기 조건에 좌우되는 요소이지 주석산 크림의 사용 목적은 아니다.

엔젤푸드 케이크의 팬에는 기름칠을 하지 않는다.
엔젤푸드 케이크는 흰자 거품이 팬 벽을 타고 올라가며 부풀어야 하므로, 기름기가 있으면 반죽이 벽면에 붙지 못해 부피가 잘 나오지 않는다.
따라서 짜는 주머니로 분할할 때도 기름칠을 하지 않은 팬을 사용해야 한다.

파운드 케이크는 거품형이 아니라 반죽형(버터 케이크)에 속한다.
스펀지 케이크와 엔젤푸드 케이크는 달걀(전란 또는 흰자)의 기포력으로 부피를 내는 거품형이고, 시퐁 케이크도 머랭의 기포로 부피를 만드는 거품형 계열로 분류한다.
반면 파운드 케이크는 유지의 크림성을 이용해 공기를 포집하는 반죽형이므로 거품형 케이크에 들어가지 않는다.

노른자 사용량을 늘리는 것은 젤리롤이 터지는 것을 막는 방법이 아니다.
설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 반죽이 촉촉해져 잘 터지지 않는다.
덱스트린의 끈적한 점착성을 이용하면 말 때 표면이 갈라지는 것을 줄일 수 있다.
팽창제 사용량을 줄이면 과도한 팽창으로 인한 균열을 막을 수 있다.
노른자 비율이 높아지면 제품이 부서지기 쉬워져 말 때 오히려 더 잘 터지므로, 터짐을 줄이려면 노른자를 줄이고 전란 비율을 높이는 쪽으로 조정한다.

휴지는 파이 반죽의 풍미를 좋게 하려는 목적이 아니다.
파이 반죽을 휴지시키는 이유는 밀어 펴는 과정에서 생긴 글루텐의 긴장을 풀어 수축을 막고, 수분이 재료 전체에 고르게 흡수되도록 하기 위해서다.
풍미는 유지와 재료 배합, 굽기 과정에서 형성되는 것이지 휴지 자체가 맛을 좋게 만드는 공정은 아니다.

쿠키 배합에서 설탕 입자가 굵을수록 반죽이 잘 퍼진다.
굵은 입자의 설탕은 반죽 속에서 다 녹지 않고 남아 있다가 굽는 동안 녹으면서 반죽을 옆으로 퍼지게 만들기 때문에, 입자가 고울수록 퍼짐성은 줄어든다.
쿠키에는 글루텐 형성을 최소화해야 하므로 강력분보다 박력분이 적합하다.
쇼트닝이나 마가린을 줄이면 오히려 쿠키의 바삭함과 퍼짐성이 떨어진다.
구운 뒤 철판에 오래 두지 않고 바로 식힘망으로 옮겨야 눅눅해지지 않는다.
따라서 설탕 입자 크기와 반죽 퍼짐성에 대한 설명만 맞는 내용이다.

퍼프 페이스트리는 이스트가 아니라 굽는 동안 발생하는 수증기 압력으로 부푼다.
유지를 여러 겹으로 감싼 반죽이 오븐의 높은 열을 받으면 반죽 사이사이의 수분이 급격히 수증기로 변하면서 층을 밀어 올려 부피를 만든다.
이스트를 넣지 않는 반죽이므로 이스트 양 조절은 해당 사항이 없다.
2차 발효 공정 자체가 없으므로 발효실 온도를 낮추거나 발효 시간을 짧게 하는 조작도 의미가 없다.
따라서 굽기 과정에서 팽창을 이룬다는 설명이 퍼프 페이스트리의 특징에 맞다.

폰던트를 만들 때 시럽은 113~117℃ 정도로 끓이는 것이 가장 적당하다.
이 온도대(설탕 시럽의 소프트볼 단계)에서 끓인 시럽을 식혀 교반해야 결정이 곱고 부드러운 폰던트가 만들어진다.
온도가 너무 낮으면 시럽이 묽어 잘 굳지 않고, 너무 높으면 결정이 거칠어져 매끄러운 폰던트를 얻기 어렵다.

시퐁 케이크를 만들 때 식용유는 노른자 반죽에 넣는다.
노른자에 설탕과 식용유, 물 등 액체 재료를 먼저 섞어 유화시킨 뒤 밀가루를 넣고, 별도로 올린 흰자 머랭을 나중에 섞는 순서로 진행한다.
식용유를 머랭이나 반죽 마지막 단계에 넣으면 기포가 꺼지기 쉬워 부피와 조직이 나빠진다.

경수는 오히려 흡수율을 높이고, 연수는 흡수율을 낮춘다.
경수에 들어 있는 무기질은 글루텐을 단단하게 하면서 수분을 더 많이 붙잡을 수 있게 하므로 흡수율이 높아지고, 무기질이 적은 연수는 반죽이 무르며 흡수율이 낮다.
반죽 온도가 5℃ 오르면 흡수율은 약 3% 낮아진다는 설명은 맞다.
탈지분유 사용량이 늘면 흡수율도 함께 늘어난다는 설명도 맞다.
설탕이 5%씩 늘 때마다 흡수율이 1%씩 줄어든다는 설명도 맞다.
따라서 경수·연수와 흡수율의 관계를 거꾸로 설명한 항목이 틀렸다.

후염법은 소금을 나중에 넣는 방식이라 오히려 조작이 번거로워지는 방법이지, 간단하고 편리한 방법은 아니다.
후염법은 믹싱 초반에는 소금을 빼고 반죽하다가 클린업 단계 이후에 소금을 넣는 방식으로, 믹싱 시간을 10~20% 줄이고 급수량을 늘릴 수 있으며 반죽 마찰열이 줄어 에너지도 절약되는 장점이 있다.
다만 소금을 따로 계량해 나중에 투입해야 하므로 일반 스트레이트법보다 공정이 한 단계 더 필요해 번거로운 편이다.

얼음 사용량은 210 g이다.
먼저 마찰계수를 구한다.
마찰계수 = 결과온도 × 3 − (실내온도 + 밀가루온도 + 수돗물온도)
= 33 × 3 − (25 + 22 + 20) = 99 − 67 = 32
다음으로 실제 사용할 물의 온도를 구한다.
사용할 물 온도 = 희망온도 × 3 − (실내온도 + 밀가루온도 + 마찰계수)
= 26 × 3 − (25 + 22 + 32) = 78 − 79 = −1℃
얼음량 = 물 사용량 × (수돗물온도 − 사용할 물 온도) ÷ (80 + 수돗물온도)
= 1,000 × {20 − (−1)} ÷ (80 + 20) = 1,000 × 21 ÷ 100 = 210 g

같은 밀가루로 만드는 불란서빵의 가수량은 60% 정도가 적당하다.
팬을 쓰지 않고 굽는 하스브레드 계열인 불란서빵은 반죽이 퍼지지 않고 형태를 유지해야 하므로, 식빵보다 되직하게 반죽한다.
일반 식빵의 흡수량 63%에서 2~3% 낮춘 $63 - 3 = 60\%$ 정도로 가수량을 맞추는 것이 일반적이다.

노화는 미생물이 아니라 전분의 물리·화학적 변화로 일어나는 현상이다.
빵의 노화(staling)는 곰팡이나 세균 번식과는 다른 개념으로, 굳은 전분이 수분을 밀어내고 원래의 결정 구조로 되돌아가면서 빵속이 건조하고 거칠어지며 껍질도 눅눅하거나 질겨진다.
미생물에 의한 변질은 부패이지 노화가 아니므로, 노화 설명에 곰팡이·세균 발생을 포함한 것이 틀렸다.

스펀지의 밀가루 양을 늘려도 발효 내구성이 좋아지거나 도우 반죽온도 조절이 쉬워지지는 않는다.
스펀지에 밀가루를 많이 배분할수록 스펀지 발효시간은 길어지고 본반죽 발효시간은 짧아져, 발효 상태가 시간·온도 관리에 더 예민해진다.
또한 도우 단계의 믹싱시간이 짧아지는 만큼 믹싱으로 생기는 마찰열도 줄어들어 목표 반죽 온도를 맞추기가 오히려 까다로워진다.
반면 향이 강해지고, 도우 반죽시간이 짧아지며, 반죽의 신장성과 오븐스프링이 좋아진다는 설명은 스펀지 밀가루 증가의 대표적인 효과로 맞는 내용이다.

팬의 온도를 반죽온도보다 낮게 유지하는 것은 올바른 팬닝 관리가 아니다.
팬이 차가우면 반죽 바닥면이 식으면서 발효가 느려져 위아래 발효 상태가 고르지 않게 되고 부피도 잘 나오지 않는다.
일반적으로 팬 온도는 32℃ 안팎, 즉 반죽온도와 비슷한 수준으로 맞추는 것이 표준 관리 방법이다.

2차 발효가 과다하면 껍질색은 오히려 옅어지고 신맛이 강해진다.
발효가 지나치면 반죽 속 당분이 지나치게 많이 소모되어 굽기 중 갈변 반응(캐러멜화·메일라드 반응)에 쓰일 당이 부족해지므로 껍질색이 연해지고 시큼한 냄새와 맛이 강해진다.
일반적인 2차 발효실 온도(35~40℃)와 습도(85~95%), 습도가 낮을 때 표피가 터지거나 색이 나빠진다는 설명은 맞는 내용이다.

르방을 쓰면 오히려 굽는 시간이 길어지는 것은 아니다.
르방(천연 발효종)을 사용하면 유기산과 풍미 물질이 축적되어 노화를 늦추고 풍미를 풍부하게 하며, 발효력과 반죽 안정성이 좋아져 부피와 껍질색도 개선된다.
굽기 시간은 반죽 크기나 오븐 조건에 따라 정해지는 것이지 르방 사용 자체가 굽는 시간을 늘리는 장점은 아니다.

어린 반죽(발효가 덜 된 반죽)은 껍질색이 밝은 것이 아니라 오히려 짙어진다.
발효가 부족하면 반죽 속에 당분이 많이 남아 있어 굽는 동안 갈변 반응이 더 진행되므로 껍질색이 진해진다.
모서리가 둥글지 않고 날카롭게 각진 예리한 모서리가 나타난다.
껍질이 두껍고 질겨진다.
기공과 세포벽이 얇게 발달하지 못해 두꺼운 세포벽을 남긴다.
따라서 어린 반죽의 특징 중 껍질색이 밝다는 설명만 틀렸다.

냉동 반죽은 반죽 온도를 오히려 2~3℃ 정도 낮춰야 한다.
반죽 온도가 높으면 냉동·해동 과정에서 이스트 활동이 과해지고 얼음 결정이 커져 글루텐 조직이 손상되므로, 냉동 반죽은 일반 반죽보다 낮은 온도로 관리한다.
좋은 품질의 밀가루를 쓰는 것은 냉동 내구성을 높이는 데 도움이 되므로 맞는 설명이다.
수화율을 2~3% 줄이는 것도 냉동 중 수분 손상을 줄이기 위한 올바른 조치다.
냉동 내성을 높이는 개량제를 쓰는 것도 일반적인 관리법이다.

건포도는 클린업 단계가 아니라 반죽의 최종 단계에서 넣어야 한다.
건포도를 믹싱 초반에 넣으면 글루텐이 아직 다 형성되지 않은 상태에서 과육이 눌려 으깨지고, 건포도의 당과 산이 글루텐 형성을 방해할 수 있다.
그래서 전처리한 건포도는 반죽이 충분히 발전된 뒤 저속으로 가볍게 섞어 넣는 것이 일반적이다.

소프트 롤에서 팬 흐름성을 돕기 위해 넣는 단백질 분해 효소는 프로테아제(protease)이다.
프로테아제는 반죽 속 글루텐 단백질을 적당히 분해해 반죽의 신장성과 퍼짐성을 높여 팬에 골고루 퍼지도록 돕는다.
이눌라아제는 이눌린을 분해하는 효소로 팬 흐름성과는 관련이 없다.
셀룰라아제는 섬유소(셀룰로오스)를 분해하는 효소다.
리파아제는 지방을 분해하는 효소로, 단백질 분해와는 무관하다.

전자기파가 제품에 흡수되어 열로 바뀌는 열전달 방식은 복사(radiation)이다.
오븐 내부의 발열체나 가열된 벽면에서 나오는 적외선 등의 전자기파가 반죽 표면에 직접 흡수되면서 열에너지로 바뀌어 굽기가 진행된다.
이는 공기 흐름으로 열이 전달되는 대류나 매질을 통해 순차적으로 전달되는 전도와는 구분되는 방식이다.

호밀빵을 증기를 넣어 오버베이킹 하는 것은 올바른 주의점이 아니다.
호밀빵은 호밀가루의 비중이 높아 글루텐 형성력이 약하므로 흰 식빵보다 반죽을 덜 발전시키고 발효시간도 짧게 가져가며, 호밀가루 비율이 높을수록 반죽 온도를 낮게 관리하는 것이 올바른 주의점이다.
다만 굽기에서는 증기를 주더라도 오래 굽는 오버베이킹을 하면 수분이 과하게 빠져 속이 퍽퍽해지므로, 정해진 온도와 시간을 지켜 굽는 것이 맞다.

아밀라아제가 분해하는 기질은 전분이다.
아밀라아제는 전분의 글리코사이드 결합을 끊어 맥아당이나 포도당 같은 작은 당으로 분해하는 탄수화물 분해 효소다.
단백질을 분해하는 효소는 프로테아제, 지방을 분해하는 효소는 리파아제로 아밀라아제와는 작용 대상이 다르다.

회분함량이 많을수록 밀가루의 색은 오히려 어두워진다.
회분은 밀알 껍질(밀기울) 쪽에 많이 들어 있는 무기질 성분이라, 제분율이 높아 껍질 부위가 많이 섞일수록 회분함량과 함께 밀가루의 색도 짙어진다.
회분함량은 밀가루의 정제도를 나타내는 지표로도 쓰이며, 같은 제분율이라면 연질소맥이 경질소맥보다 회분함량이 낮은 편이다.

설탕류의 상대적 감미도는 과당 → 전화당 → 설탕(자당) → 포도당 순으로 높다.
설탕(자당)의 감미도를 100으로 기준 삼았을 때, 과당이 가장 달고 그다음이 전화당, 설탕, 포도당 순이며 맥아당과 유당은 이보다 낮다.

지방의 가소성이 특히 중요한 제품은 데니시 페이스트리이다.
데니시 페이스트리는 반죽 사이에 유지를 얇게 펴 여러 겹으로 접어 층을 만드는 제품이라, 유지가 밀어 펴는 힘에 잘 늘어나면서도 부서지지 않고 층을 유지하는 가소성이 완성품의 층과 부피를 좌우한다.
식빵이나 크림빵, 조리빵처럼 유지를 층으로 쌓지 않는 제품에서는 가소성보다 유지의 다른 특성(크림성, 풍미 등)이 더 중요하다.

생이스트는 잘게 부수어 16~21℃ 물에 고르게 풀어 사용하는 것이 좋다.
물 온도가 너무 높으면 이스트가 열에 상해 발효력이 떨어지고, 설탕이나 이스트푸드 같은 재료와 함께 미리 섞으면 삼투압으로 이스트 세포가 손상될 수 있다.
또한 동결된 이스트는 그대로 쓰면 활성이 고르지 않으므로 알맞게 해동한 뒤 사용해야 한다.

아밀라아제는 밀가루 자체에 들어있는 전분 분해효소로, 이스트가 가진 효소가 아니다.
이스트는 자당을 분해하는 인버타아제, 맥아당을 분해하는 말타아제, 포도당을 분해해 탄산가스와 알코올을 만드는 찌마아제를 갖고 있어 발효를 일으킨다.

중주석산 칼륨(주석산 크림)은 산도가 강해 상온에서도 반응이 시작되는 속효성 산성제로, 베이킹파우더 원료 중 중조와 가장 낮은 온도에서 반응한다.
반대로 산성피로인산나트륨이나 소명반은 가열되어야 반응이 진행되는 지효성 산성제여서 반응 온도가 훨씬 높다.

믹소그래프는 소량의 밀가루 시료를 작은 핀들로 반죽하면서 반죽에 걸리는 저항을 기록하는 장치다.
사람의 계량·시간 오판이나 믹서 작동 이상을 반죽 저항 곡선으로 계속 확인·보정할 수 있어, 설명에 맞는 소형 핀 반죽기에 해당한다.

이스트푸드는 이스트 발효를 돕는 영양 보강제일 뿐, 노화 지연과는 직접 관련이 없다.
설탕은 보습성이 있어 수분 유지를 도와 노화를 늦춘다.
스테아릴젖산나트륨(SSL)은 대표적인 노화 방지 유화제다.
마가린 같은 유지는 전분 입자를 감싸 조직을 부드럽게 유지시킨다.
세 성분과 달리 이스트푸드만 노화 지연 효과와 무관하다.

아비딘은 달걀흰자에 들어있는 단백질로, 우유의 구성성분이 아니다.
우유에는 인지질인 레시틴, 유청단백질인 락트알부민, 무기질인 회분 등이 들어있다.

분말계란 제조 시 설탕을 약 10% 첨가하는 것은 건조 과정에서 열에 의해 단백질이 변성되는 것을 막아 거품 형성능력을 보호·개선하기 위해서다.
설탕이 단백질 분자를 감싸 열 변성을 억제함으로써, 분말 상태에서도 원래의 기포력을 유지할 수 있게 한다.

제빵 발효 중 이스트가 만들어내는 유기산과 가스는 글루텐 조직을 부드럽고 신장성 있게 숙성시키며, 발효 산물 특유의 향을 만들어낸다.
이스트는 반죽을 굳게 하거나 노화를 지연시키는 작용은 하지 않으며, 발효가 과하면 오히려 조직이 약해질 수 있다.

카카오 매스에서 카카오버터를 압착해 짜내고 남은 카카오박을 200mesh 정도로 곱게 분쇄한 것이 코코아(가루)다.
버터초콜릿·밀크초콜릿·커버추어는 카카오버터를 다시 첨가해 만드는 제품이라 박을 그대로 분말화한 것과는 다르다.

겨자의 매운맛과 향을 내는 주성분은 시니그린(sinigrin)이라는 배당체(글루코시놀레이트)다.
차비신은 후추의 매운맛 성분이다.
디펜텐은 감귤류 정유 등에 들어있는 테르펜 성분이다.
오레가노는 성분 이름이 아니라 허브(향신료)의 이름이다.
겨자 특유의 매운맛은 이들이 아니라 시니그린에서 비롯된다.

젤라틴은 동물의 콜라겐에서 추출한 동물성 단백질 안정제로, 나머지와 기원이 다르다.
한천·펙틴·카라기난은 모두 해조류나 식물에서 얻는 다당류 계열 안정제라는 공통점이 있다.

피부의 화농성 질환(고름집·상처)이 있는 조리 종사자를 통해 오염될 수 있는 대표적인 식중독균은 포도상구균이다.
포도상구균이 만드는 enterotoxin(장독소)은 열에 강해 일반적인 가열로도 잘 파괴되지 않는다.

불량 식품용기·식기에서 용출되어 이타이이타이병과 갱년기 이후 여성의 골연화증을 일으키는 유해 금속은 카드뮴이다.
카드뮴은 뼈에 축적되어 칼슘 대사를 방해함으로써 골밀도 저하를 유발하는 것으로 알려져 있다.

바실러스 메센테리쿠스균의 포자(아포)는 내열성이 매우 강해, 일반적인 굽기 내부온도(약 99℃)에서도 완전히 사멸하지 않고 생존할 수 있다.
따라서 굽기만으로 세포와 포자가 모두 사멸한다는 설명은 틀렸으며, 고온다습한 여름철에는 애초에 오염 자체를 막는 위생 관리가 중요하다.

미생물 생육의 기본 조건은 온도·수분·영양(산소·pH 등 포함)이다.
자외선은 미생물을 사멸시키는 살균 수단이지, 생육을 돕는 조건이 아니다.

산성이 강한 과일·채소 통조림을 오래 보관하면 주석이 용출될 수 있다.
내벽 도금에 쓰인 주석 성분이 산성 내용물에 녹아 나오면서 식중독을 일으킨다.

파이·도넛은 밀가루·설탕·유지 함량이 높아 탄수화물과 지방 비중이 큰 제품이다.
이런 영양소는 몸에 에너지를 공급하는 열량소로 기능한다.

초유에는 면역글로불린 등 면역체 성분이 풍부해, 신생아가 스스로 면역력을 갖추기 전까지 감염으로부터 보호하는 역할을 한다.
이 때문에 필수아미노산·유당·무기질 함량보다 면역 기능이 초유 수유의 가장 중요한 이유로 꼽힌다.

단백질은 소화효소에 의해 펩타이드 단계를 거쳐 분해된다.
최종적으로는 아미노산으로 분해되어 소장에서 흡수된다.

시아노코발아민(비타민 B12)은 골수에서 적혈구를 생성하는 데 필수적인 조혈 인자다.
결핍되면 적혈구 생성이 저하되어 악성빈혈이 나타날 수 있다.

우유는 흡수율이 높은 칼슘을 풍부하게 함유한 식품이다.
빵·버터·과일에 비해 칼슘 공급량이 월등히 많아, 노인의 골다공증 예방에 가장 좋은 식품으로 꼽힌다.

퐁당은 수분이 많을수록 잘 녹아 발한이 심해진다. 물을 많이 넣어 수분 25% 수준의 묽은 퐁당을 만들면 여름철 발한이 오히려 더 심해지므로 옳은 조치가 아니다.
발한을 줄이려면 퐁당의 수분 함량을 낮게 유지하고, 빵을 충분히 냉각한 뒤 씌우며, 전분 같은 흡수제를 넣어 수분 이동을 막아야 한다.

분할·성형 직후나 포장 완료 후에는 무게·불량 여부를 바로 확인할 수 있어 손실·불량 수량을 기재한다.
반면 반죽이 오븐 안에서 구워지는 동안에는 중간에 꺼내 점검할 수 없으므로, 그 시점에는 손실·불량 수량을 별도로 기재할 필요가 없다.

당월 인원 배정은 생산물량, 1인당 목표노동생산성, 당월 작업일수를 이용해 필요한 인원수를 산출하는 것이 기본이다.
계절지수는 연간 수요의 계절적 변동을 반영하는 지표로, 이미 정해진 당월 생산계획의 인원 배정 계산에는 기초 항목으로 쓰이지 않는다.

kg당 3,069원 이하로 납품받으면 자체 제조보다 유리하다.
먼저 앙금 1kg에 들어가는 인건비를 구한다.
60kg에 1.5시간/인이 걸리므로 5,000원 × 1.5시간 ÷ 60kg = 125원/kg
여기에 재료비를 더하면 2,200 + 125 = 2,325원/kg이고, 사내가공단가는 그 110%이므로 2,325 × 1.1 = 2,557.5원/kg이다.
납품을 받을 가격은 사내가공단가의 120%이므로 2,557.5 × 1.2 = 3,069원/kg이 된다.

전체 공정(믹싱→정형→굽기→냉장보관→가공과마무리→포장) 소요시간은 $15+15+25+40+20+10=125$분이다.
믹싱은 15분마다 다음 반죽을 새로 투입할 수 있으므로, 10번째 반죽은 첫 반죽보다 $9\times15=135$분 늦은 오전 10시 15분에 믹싱을 시작한다.
이 반죽이 전체 공정 125분을 거쳐 포장까지 끝나는 시각은 $10\text{시}15\text{분}+125\text{분}=12\text{시}20\text{분}$, 즉 12시 20분이다.