식빵 제조시 팬닝에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능장 필기] 04년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 04년 1회차
식빵 제조시 팬닝에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
팬의 부피를 알면 분할중량을 구할 수 있다.
2
팬의 바닥에 구멍이 있는 것을 사용한다.
3
팬의 온도는 반죽온도보다 낮게 유지하여 과발효되는 것을 방지한다.
4
팬 기름은 발연점이 높고 자동산패에 안정성이 있어야 한다.
해설
팬의 온도를 반죽온도보다 낮게 유지하는 것은 올바른 팬닝 관리가 아니다.
팬이 차가우면 반죽 바닥면이 식으면서 발효가 느려져 위아래 발효 상태가 고르지 않게 되고 부피도 잘 나오지 않는다.
일반적으로 팬 온도는 32℃ 안팎, 즉 반죽온도와 비슷한 수준으로 맞추는 것이 표준 관리 방법이다.
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