[제과기능장 필기] 04년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

케이크 반죽온도가 낮으면 기공이 조밀해지고 같은 증기압을 만들어내는 데 굽기 시간이 더 오래 걸린다.
반죽온도가 낮을수록 반죽 속 가스 발생과 팽창이 더디게 일어나므로 오븐 안에서 충분한 부피를 얻기까지 시간이 늘어나는 것이다.
반대로 기공이 열려 속이 거칠어지거나 큰 기포가 남는 현상, 부피가 커지는 현상은 대체로 반죽온도가 높을 때 나타난다.

파운드 케이크에서 쇼트닝 사용량을 늘리면 유지 자체가 믹싱 중 공기를 끌어안아 팽창 기능의 일부를 대신하므로, 베이킹파우더 사용량은 오히려 줄이는 것이 맞다.
따라서 베이킹파우더를 증가시킨다는 설명은 잘못되었다.
쇼트닝이 늘면 유화력을 유지하기 위해 계란을 늘리고, 전체 수분 균형을 맞추기 위해 우유는 줄이며, 유지 비율에 맞춰 소금을 소폭 늘리는 조정은 타당하다.

젤리 롤 케이크를 말 때 표피가 터지는 가장 큰 원인은 낮은 온도의 오븐에서 오래 구워 반죽의 수분이 과도하게 날아가 표피가 건조하고 뻣뻣해지는 것이다.
건조해진 표피는 말아 감는 과정에서 신장성이 떨어져 쉽게 갈라지고 터진다.
설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 터짐을 줄이는 방향으로 작용한다.
덱스트린을 넣어 점착성을 높이는 것도 터짐을 방지하는 조치다.
팽창을 줄이는 조정 역시 표피가 과도하게 늘어나는 것을 막아 터짐 방지에 도움이 된다.

네 가지 점검사항은 모두 쿠키가 덜 퍼지게 만드는 원인이므로, 퍼짐이 적은 결점을 찾기 위한 점검표다.
믹싱이 지나치면 크림화가 과해 설탕이 모두 녹고 반죽이 단단해져 퍼짐이 줄며, 입자가 고운 설탕은 굽는 동안 반죽을 묽게 풀어 주는 힘이 약해 역시 퍼짐을 줄인다.
반죽이 산성이면 단백질 응고가 빨라 모양이 일찍 고정되므로 퍼짐이 작아진다. 퍼짐을 키우려면 중조 같은 알칼리 쪽으로 조정한다.
오븐 온도가 높으면 표면이 먼저 굳어 퍼지기 전에 구조가 잡힌다. 반대로 퍼짐이 과도할 때는 온도가 낮지 않은지, 설탕 입자가 굵지 않은지를 점검한다.

페이스트리의 부피를 가장 크게 키우려면 롤인 유지를 많이(100%) 사용하면서 3겹 접기를 적당한 횟수(5회)로 실시하는 것이 유리하다.
롤인 유지 비율이 높을수록 반죽층 사이에 형성되는 유지막이 두꺼워져 굽는 동안 수증기압으로 층이 크게 부풀어 오른다.
접기 횟수가 지나치게 많아지면(7회 이상) 유지층이 얇아지고 반죽층과 섞여 오히려 부피가 줄어들 수 있다.

저메톡실 펙틴(LM펙틴)은 감귤류 껍질 등에서 추출되는 안정제로, 일반 펙틴과 달리 낮은 당도와 약산성 조건에서 칼슘 이온과 결합해 젤화되는 성질을 가진다.
이 때문에 설탕 함량을 낮춘 아이싱이나 저당 제품에 적합하게 쓰인다.
카르복시메틸셀룰로오스(CMC)는 칼슘에 의한 젤화가 아니라 점도를 높이는 방식으로 작용하는 안정제다.
로커스트빈검 역시 칼슘 젤화가 아닌 다른 검류와의 상호작용으로 점성을 내는 안정제다.
고메톡실 펙틴은 반대로 높은 당도와 산 조건이 있어야 젤화되는 펙틴이다.

바닥 히터(bottom heater) 방식은 가열 장치가 튀김 유지 탱크 바닥 쪽에서 간접적으로 열을 전달하는 구조여서, 히터가 유지 속에 잠겨 있어야 하는 관형 히터 방식보다 필요한 유지량이 적다.
탱크 내부에 히터 부품이 돌출되어 있지 않으므로 유지를 빨리 교체할 수 있고 세척도 상대적으로 쉽다.
반면 유지 속에 히터가 직접 잠기는 관형 히터나 버너 방식은 히터가 잠길 만큼의 유지량을 유지해야 하고 히터 표면 주변의 세척에 손이 더 간다.

조정 결과는 유지 86%, 물 43%이다.
비터 초콜릿은 코코아 5/8, 코코아버터 3/8로 구성된다.
$24 \times \dfrac{5}{8} = 15,\qquad 24 \times \dfrac{3}{8} = 9$
코코아버터는 유화 쇼트닝의 절반 정도 기능을 하므로, 그만큼 유지를 덜 넣는다.
$90 - 9 \times \dfrac{1}{2} = 85.5 \approx 86\%$
코코아는 자기 무게의 약 1.5배에 해당하는 수분을 잡아두므로 그만큼 물을 늘린다.
$20 + 15 \times 1.5 = 42.5 \approx 43\%$

블렌딩법은 유지가 밀가루 입자를 먼저 코팅하는 방식이어서 믹싱 중 공기가 많이 들어가지 않아, 믹싱 정도에 따른 반죽 비중 변화가 크지 않고 비중을 일정하게 맞추기가 비교적 쉽다.
이에 비해 유지와 설탕을 먼저 강하게 휘핑하는 방식은 믹싱 시간과 속도에 따라 공기 혼입량, 즉 비중이 크게 달라져 관리가 더 까다롭다.

오븐 온도가 지나치게 높으면 반죽 표면과 가장자리가 먼저 굳어버려, 아직 덜 익은 중심부가 뒤늦게 부풀면서 위로 밀려 올라와 볼록하게 솟는 현상이 나타난다.
설탕·쇼트닝·계란 사용량이 많은 것은 일반적으로 반죽의 유동성이나 부피에 영향을 주는 요인일 뿐, 중심부가 솟아오르는 현상의 직접적인 원인으로 보기는 어렵다.

케이크 도넛은 튀길 때 유지를 흡수하는 정도가 크며, 완제품의 일반적인 유지 함량은 20~25% 수준으로 알려져 있다.
유지 흡수율은 반죽의 배합, 튀김 시간과 온도에 따라 달라지지만, 표준적인 케이크 도넛 제품에서는 이 범위를 기준으로 관리한다.

질소와 탄산가스를 충전하면 포장 내부의 산소 농도를 낮춰 곰팡이 등 호기성 미생물의 발육을 억제할 수 있다.
질소는 불활성 기체로 식품 성분과 반응하지 않고, 탄산가스는 일부 미생물의 증식을 추가로 억제하는 효과가 있어 두 기체를 함께 쓰는 것이 효과적이다.
산소나 염소가 포함된 조합은 오히려 산화나 이취·변질을 일으킬 수 있어 포장 충전용으로 부적합하다.

설탕/물법에서 쓰는 시럽은 일반적으로 설탕과 물을 2:1 비율로 녹여 만들며, 이때 당도는 약 66.7%가 된다.
$\dfrac{2}{3}\times 100 \approx 66.7$
이 농도의 시럽을 쓰면 계량이 간편해지고 재료가 고르게 분산되어 대량 생산에 유리하다는 장점이 있다.

카스텔라 제조 중 휘젓기(믹싱)는 반죽 속 기포의 크기를 고르게 만들어 표면과 수평을 균일하게 하고, 열전달이 고르게 이뤄지도록 해 굽기 시간을 단축시키는 데 목적이 있다.
반면 식감을 부드럽게 하는 것은 휘젓기의 직접적인 목적이라기보다 배합이나 굽기 조건 등 다른 요인에 좌우되는 결과에 가깝다.

시폰 케이크는 팬 벽면에 반죽이 달라붙어야 구워지는 동안 팬을 타고 올라가며 부풀고, 식힐 때도 팬에 붙은 채 거꾸로 두어 수축을 막는다.
따라서 시폰팬에 기름칠을 하는 것은 잘못된 설명이며, 실제로는 기름칠을 하지 않는 것이 원칙이다.
체 친 가루 재료에 식용유·노른자·물을 섞어 매끄러운 반죽을 만들고, 별립으로 낸 머랭을 나누어 섞은 뒤 분할량이 많으면 낮은 온도에서 길게 굽는다는 나머지 설명은 맞는 내용이다.

필요한 밀가루량은 약 12,900g이다.
완제품 총중량은 500g씩 40개이므로 $500 \times 40 = 20{,}000\ \mathrm{g}$이다.
굽기손실과 발효손실을 되짚어 총 반죽무게를 구한다.
$\dfrac{20{,}000}{(1-0.12)\times(1-0.02)} = \dfrac{20{,}000}{0.8624} \approx 23{,}191\ \mathrm{g}$
총배합률이 180%이고 그중 밀가루가 100%이므로 밀가루 무게는 다음과 같다.
$23{,}191 \times \dfrac{100}{180} \approx 12{,}884\ \mathrm{g}$
여기서 끝자리를 올림하면 약 12,900g의 밀가루가 필요하다.

스트레이트법을 노타임 반죽법으로 바꿀 때는 짧아진 발효를 화학적으로 보완하기 위해 산화제와 환원제를 함께 사용하고, 이스트 사용량을 늘리며 설탕 사용량은 줄이는 등 배합과 첨가물을 조정하는 것이 핵심이다.
이런 조정은 모두 발효 시간 단축이 반죽 숙성과 가스 발생력에 미치는 영향을 메우기 위한 것이다.
반면 믹싱시간을 늘리는 것은 노타임 반죽법 전환에 필수적으로 요구되는 조치는 아니다.

1차 발효가 부족한 스펀지를 보완하려면 발효를 촉진하는 방향의 조치가 필요한데, 소금을 늘리는 것은 오히려 이스트의 발효 활성을 억제해 문제를 악화시킨다.
따라서 소금 증가는 발효 부족을 보완하는 조치로 불합리하다.
이스트 사용량을 늘리거나 믹싱시간·플로어타임을 늘려 반죽에 발효·숙성 시간을 더 주는 조치는 발효 부족을 보완하는 합리적인 방법이다.

발효가 덜 된 어린 스펀지는 이스트 활성과 산도 형성이 충분히 이뤄지지 않은 상태이므로, 본반죽 단계에서 부족한 발효를 채우는 데 더 많은 시간이 필요하다.
따라서 어린 스펀지로 본반죽을 하면 정상적으로 발효된 스펀지를 쓸 때보다 본반죽 발효시간이 길어진다.

식빵 팬의 간격은 분할무게, 즉 반죽의 부피 팽창 정도에 맞춰 정하는 것이 일반적이다.
분할무게 500g은 600g보다 반죽량과 굽는 동안의 부피 팽창이 작으므로, 팬 간격도 2.4cm보다 좁은 값으로 잡는 것이 알맞다.
제시된 값 가운데 2.4cm보다 작은 값은 1.8cm뿐이므로 이것이 500g 식빵에 적당한 간격이 된다.

빵·과자 제품을 필요 이상으로 낮은 온도까지 냉각시킨 뒤 포장하면 냉각 과정에서 제품의 수분이 과도하게 증발해 껍질이 지나치게 건조해진다.
반대로 충분히 식히지 않고 뜨거운 상태로 포장하면 포장지 안쪽에 수분이 응축되고 곰팡이가 빨리 발생하는 문제가 생기는데, 이는 냉각이 부족할 때 나타나는 결과다.

스트레이트법 식빵 제조에서 가장 먼저 이뤄지는 공정은 재료를 한 번에 넣고 반죽하는 믹싱이므로, 이 단계에 필요한 설비는 믹서다.
분할기·라운더·중간발효기는 믹싱과 1차 발효를 마친 뒤에 순차적으로 사용되는 설비다.

불란서빵(프랑스빵)은 믹싱을 다른 빵보다 약하게 하여 글루텐을 완전히 발달시키지 않는 것이 특징이므로 이 설명이 틀렸다.
글루텐 발전을 억제해야 반죽이 팬 없이도 형태를 유지하면서 거칠고 불규칙한 기공, 바삭하고 두꺼운 껍질을 얻을 수 있다.
굽기 전 오븐에 증기를 넣으면 오븐 스프링이 좋아지고 껍질이 얇고 광택 있게 형성되지만, 증기량이 지나치면 껍질이 질겨져 대각선 칼집을 따라 터짐이 오히려 약해진다.
대각선 칼집을 넣었을 때 반죽이 주저앉는 것은 2차 발효 과다의 전형적인 징후다.

액종(액체발효법)의 발효점은 정확한 pH 측정으로 판정하는 것이 가장 신뢰할 수 있다.
발효가 진행되며 생성되는 유기산에 의해 pH가 일정 수준까지 떨어지는 시점을 발효 완료 기준으로 삼으므로, 수치로 확인되는 pH가 관능적 판단보다 재현성이 높다.
신 냄새 정도는 사람마다 느끼는 기준이 달라 객관적이지 않다.
발효시간만으로는 실온이나 재료 상태에 따른 편차를 반영하지 못한다.
표면 거품 상태는 발효 진행의 보조 지표일 뿐 정확한 종점 판정 기준이 되지 못한다.
따라서 관능적 판단보다 수치로 확인되는 pH 측정이 발효점 판정의 기준으로 더 적합하다.

식빵이 시간이 지나며 속질이 단단해지는 주된 원인은 전분의 노화(retrogradation)다.
호화되었던 전분 분자가 시간이 지나면서 다시 규칙적인 구조로 재배열되며 수분을 밀어내고 조직이 단단해지는 현상으로, 수분 이동과 별개로 일어나는 변화다.
반면 단백질·설탕·지방은 저장 중 구조 변화가 크지 않아 노화의 주된 원인으로 보지 않는다.

소금을 과다 사용하면 삼투압으로 이스트 활성과 발효가 억제되어 부피가 오히려 작아지므로, 높은 부피 결점의 원인이 될 수 없다.
2차 발효 초과나 분할 무게 초과는 반죽 내 가스량과 부피 자체를 키워 높은 부피 결점으로 이어진다.
오븐이 너무 차가우면 굽기 초반 오븐 스프링이 일어나는 시간이 길어져 반죽이 필요 이상으로 부풀어 오르는 결점이 생긴다.

냉장온도(0~5℃ 부근)는 오히려 전분 노화를 가장 빠르게 촉진하는 구간이라 노화 지연 방법이 될 수 없다.
냉동 보관이나 상온 유통이 냉장 보관보다 노화 속도를 늦추는 데 유리하다.
양질의 재료와 정확한 공정 관리는 노화를 늦추는 기본 조건이다.
고급 지방산 유화제는 전분과 결합해 노화를 지연시킨다.
방습 포장은 수분 증발을 막아 껍질이 질겨지는 것을 늦춘다.
이 방법들은 모두 노화를 늦추는 데 도움이 되므로, 냉장 보관만 예외적으로 틀린 방법이다.

발효실 습도 증가는 반죽 표면이 마르는 것을 막는 조치일 뿐, 낮아진 반죽 온도 자체를 보완하는 방법은 아니다.
반죽 온도가 낮으면 발효 속도가 느려지므로 발효실 온도를 다소 높이거나 발효·중간발효 시간을 늘려 부족한 열과 시간을 보충하는 것이 올바른 조치다.

원료를 혼합·분산시키는 것이 주 목적으로 저속으로 진행되는 단계는 픽업 단계(Pick up stage)다.
밀가루·물·이스트 등 재료가 고르게 섞여 반죽 형태를 갖추기 시작하는 초기 단계로, 이 단계에서는 글루텐 발전보다 재료의 균일한 분산이 우선이다.
클린업 단계는 믹싱볼 벽면이 깨끗해지며 글루텐이 형성되기 시작하는 다음 단계이고, 발전 단계와 렛다운 단계는 이후 글루텐이 최대로 발전하거나 과반죽에 이르는 단계로 픽업 단계와는 목적이 다르다.

유지의 경화(hardening)는 불포화지방산에 수소를 첨가해 포화지방산으로 바꾸는 반응을 말한다.
이중결합에 수소가 붙으면서 상온에서 액체이던 유지가 고체 형태로 바뀌어 마가린·쇼트닝 같은 가공유지를 만드는 데 활용된다.
단순한 저온 냉각, 불순물 제거, 착색물질 제거는 각각 별개의 정제·냉각 공정으로 경화와는 다른 개념이다.

제분율이 높아 색이 짙은(흑색) 호밀가루일수록 회분과 단백질 함량이 모두 증가한다.
흑색 호밀가루는 배유 안쪽뿐 아니라 무기질이 많은 껍질(밀기울)층과 배아층까지 함께 갈리므로, 무기질 지표인 회분과 함께 단백질 함량도 함께 높아진다.

과당은 단당류로 분자량이 가장 작다.
같은 중량을 녹였을 때 분자량이 작을수록 녹아 있는 분자(몰) 수가 많아져 삼투압이 높아지므로, 과당이 가장 높은 삼투압을 나타낸다.
유당·설탕·맥아당은 두 단당류가 결합한 이당류로 분자량이 과당의 약 두 배이며, 같은 중량에서는 몰 수가 절반이 되어 삼투압도 낮아진다.

유지 산화(산패)를 억제하는 대표적인 천연 항산화제는 비타민 E(토코페롤)다.
비타민 E는 유지 속에서 산화 연쇄 반응을 끊어 과산화물 생성을 지연시키는 항산화 작용을 한다.
비타민 C는 수용성이라 기름 속에 녹아 유지의 산패를 직접 막는 데는 쓰이기 어렵고, 리보플라빈과 니아신은 항산화 기능이 아닌 비타민 B군의 대사 보조 기능을 담당한다.

생이스트(압착효모)는 냉장온도(0~5℃ 정도)에 보관하는 것이 가장 현실적이다.
냉장 온도에서는 효모의 활성을 낮게 유지해 자가분해와 발효력 저하를 늦출 수 있다.
냉동 보관은 세포가 얼며 효모가 손상되어 발효력이 떨어지고, 실내온도나 고온 보관은 자가분해가 빨라져 며칠 내 활성을 크게 잃는다.

이 베이킹파우더에서 탄산수소나트륨(중조)은 3.2kg이다.
전분을 제외한 나머지(중조+산성제)는 $10\,\mathrm{kg}\times(1-0.28)=7.2\,\mathrm{kg}$이다.
중화가 80은 산성제 100에 대해 중조 80이 필요하다는 뜻이므로, 중조량은 $7.2\,\mathrm{kg}\times\dfrac{80}{80+100}=3.2\,\mathrm{kg}$이다.

경수(센물)는 이미 미네랄이 많으므로 소금은 오히려 줄여야 하며, 소금 사용량 증가는 옳은 조치가 아니다.
경수는 미네랄이 글루텐을 단단하게 하고 이스트 활성을 억제해 발효를 지연시키므로, 이를 보완하는 조치가 필요하다.
이스트 사용량을 늘려 억제된 발효력을 보충한다.
효소 활성이 있는 맥아를 사용해 부족한 효소 작용을 보완한다.
물에 이미 미네랄이 충분하므로 이스트푸드 사용량은 줄인다.
이런 보완 조치들이 경수로 인한 발효 지연과 글루텐 경화를 상쇄해 준다.

경수는 미네랄(칼슘·마그네슘 등)이 글루텐을 질기게 하고, 이스트 활성을 억제해 발효를 저해한다.
미네랄이 글루텐 단백질과 결합해 반죽을 단단하고 질기게 만들고, 동시에 이스트의 활동을 둔하게 만들어 발효 시간이 길어지기 때문이다.

밀가루 반죽의 신장성(늘어나는 정도)을 측정하는 대표적인 기기는 익스텐소그래프(Extensograph)다.
반죽을 일정 크기로 만들어 잡아당기며 저항력과 늘어나는 길이를 그래프로 기록해 반죽의 신장성과 탄력성을 함께 평가한다.
아밀로그래프는 전분의 호화 특성을, 패리노그래프는 믹싱 중 흡수율과 반죽 형성 시간을 측정하는 기기로 신장성 측정과는 목적이 다르다.

슬리버드(slivered) 아몬드는 껍질을 벗긴 아몬드를 세로로 길고 가늘게 채 썬 형태를 가리킨다.
얇은 막대 모양으로 썰려 있어 토핑이나 장식용으로 씹는 식감과 시각적 효과를 동시에 낼 때 주로 쓰인다.
슬라이스 아몬드는 얇고 둥글게 저민 형태이지, 잘게 다져 부순 형태가 아니다.
다진(diced) 아몬드는 작은 입방체로 썬 것이지, 곱게 간 가루 형태가 아니다.
따라서 이 세 가지 가공 형태 설명 중 슬리버드 아몬드에 대한 것만 정확하다.

무당연유와 가당연유 모두 지방산을 따로 넣어 만드는 제품이 아니므로, 지방산 첨가 여부는 두 제품을 가르는 차이점이 아니다.
가당연유는 설탕을 넣어 높은 삼투압으로 보존성을 확보하는 제품이고, 무당연유는 설탕 없이 보존해야 하므로 가열멸균을 거친다.
설탕 첨가 여부, 가열멸균 여부, 지방구를 잘게 부수는 균질화 처리 여부는 이처럼 제조 공정에서 갈리는 항목이지만, 지방산은 어느 쪽에도 원료로 첨가하지 않는다.

아비딘(avidin)은 달걀흰자에 들어 있는 단백질로, 우유의 구성성분이 아니다.
아비딘은 비오틴과 강하게 결합해 그 흡수를 방해하는 성질로 잘 알려져 있으며, 난백 단백질을 다룰 때 언급되는 성분이다.
레시틴은 우유 지방구를 감싸는 인지질, 락트알부민은 유청 단백질, 회분은 우유 속 무기질 총량을 가리키는 것으로 모두 실제 우유 구성성분이다.

유리수(자유수)는 식품 속에서 보통의 물과 똑같이 행동하는 수분이다.
물은 분자 사이의 수소결합 때문에 비슷한 크기의 다른 물질에 비해 끓는점과 녹는점이 매우 높은데, 유리수는 이런 물 고유의 성질을 그대로 나타낸다.
용질을 녹이는 용매로 작용한다.
건조나 가열로 비교적 쉽게 증발해 제거된다.
미생물이 번식에 이용할 수 있다.
반대로 용매로 작용하지 않고, 100℃ 이상 가열해도 제거되지 않으며, 미생물이 이용하지 못하는 것은 식품 성분과 단단히 붙어 있는 결합수의 특징이다.

브랜디는 과실주를 증류해 만든 증류주다.
포도주 같은 발효주를 다시 증류해 알코올 농도를 높인 술로, 발효만 거친 술과는 제조 원리가 다르다.
매실주·맥주·포도주는 모두 발효 과정만 거쳐 만드는 양조주(발효주)이므로 증류주가 아니다.

향신료는 감미(단맛)를 더하는 재료가 아니다. 고유의 향과 매운맛·쓴맛 등으로 풍미를 살리는 데 쓰인다.
향신료는 저마다의 독특한 향을 식품에 더하고, 재료의 비린내나 잡내를 억제하며, 향과 자극으로 식욕을 돋우는 기능을 한다.
단맛을 내는 역할은 설탕 같은 감미료의 몫이지 향신료의 일반적 기능으로 보지 않는다.

냉동식품의 분변오염 지표균으로는 장구균(Enterococcus)을 사용한다.
장구균은 냉동·건조 등 열악한 환경에서도 잘 죽지 않고 오래 생존하는 저항성이 커서, 냉동 상태에서 쉽게 사멸하는 대장균보다 분변오염 여부를 더 신뢰성 있게 나타낸다.

스테인리스 스틸은 알루미늄보다 열전도율이 낮다.
알루미늄은 금속 중에서도 열을 빠르게 전달하는 성질이 커 조리기구에 많이 쓰이는 반면, 스테인리스 스틸은 열전도가 느려 열이 고르게 퍼지는 데 시간이 더 걸린다.
법랑은 충격이나 급격한 온도 변화에 약해 깨지기 쉽고, 유리 제품 역시 충격에 취약하다.

교차오염을 막으려면 생원료와 조리된 식품을 동시에(같은 도구·장소에서) 취급하지 않아야 한다.
날 재료에 있던 세균이 손이나 칼, 도마 같은 매개체를 통해 이미 조리된 식품으로 옮겨가는 것이 교차오염의 대표적인 경로이기 때문이다.
여러 작업을 한 사람이 연속으로 수행하면 손을 통한 오염 전파 위험이 커진다.
소독한 기구를 다시 행주로 닦으면 행주의 세균이 옮아 소독 효과가 사라진다.
얼음이 녹은 물을 재사용하면 그 안의 세균이 음식에 옮겨갈 수 있다.
이런 습관들이 조리 환경에서 세균을 확산시키는 주요 경로가 되므로 반드시 피해야 한다.

1968년 일본의 미강유(쌀겨기름) 중독 사고는 기름 제조 과정에서 섞여 들어간 PCB(폴리염화비페닐)의 유독성을 알린 사건이다.
탈취 공정에 쓰인 열매체유의 PCB가 미강유에 섞여 들어가면서 이를 섭취한 다수의 사람들에게 만성 중독 증상이 나타났다.
이 사건을 계기로 식품 제조에 쓰이는 열매체나 가공 보조물질의 안전 관리가 식품위생 분야에서 중요하게 다뤄지게 되었다.

파상열(브루셀라증)은 가축에서 사람으로 옮는 대표적인 인축공통전염병이다.
감염된 소·돼지·염소 등의 분비물이나 살균되지 않은 유제품을 통해 사람에게 전파될 수 있다.
장티푸스·콜레라·세균성 이질은 모두 오염된 물이나 식품을 통해 사람 사이에서 전파되는 경구감염병으로, 동물을 매개로 한 인축공통전염병과는 구분된다.

식빵은 밀가루가 주재료이므로 먹었을 때 가장 많이 공급되는 영양소는 당질(탄수화물)이다.
밀가루의 대부분이 전분 형태의 탄수화물로 이루어져 있어, 단백질·지질·비타민보다 당질의 비중이 압도적으로 크다.

콜레스테롤이 자외선을 받아 전환되는 것은 비타민 D2가 아니라 비타민 D3이므로 이 설명은 틀렸다.
피부의 콜레스테롤 유도체(7-디하이드로콜레스테롤)가 자외선을 받으면 비타민 D3로 바뀌며, 비타민 D2는 식물성 스테롤인 에르고스테롤이 자외선을 받아 만들어진다.
콜레스테롤이 뇌·척추·담즙산·성호르몬 등에 분포하고, 정상 혈액 100mL당 약 200mg 함유되며, 과다하면 동맥경화의 원인이 된다는 설명은 모두 맞는 내용이다.

비타민 K 결핍의 대표 증상은 탈모가 아니라 혈액응고 장애(출혈 경향)이므로 이 짝짓기는 틀렸다.
비타민 K는 혈액응고 인자를 만드는 데 필요한 비타민으로, 부족하면 상처가 잘 낫지 않고 쉽게 멍이 들거나 출혈이 잦아진다.
비타민 A 결핍의 야맹증, 비타민 B1 결핍의 각기병, 비타민 D 결핍의 곱추병(구루병)은 모두 올바르게 짝지어졌다.

무기질은 탄수화물·단백질·지방과 달리 열량(에너지)을 내지 않으므로, 열량급원은 무기질의 기능이 아니다.
무기질은 뼈·치아 같은 경조직을 구성하고, 체액의 삼투압과 산·염기 균형(완충작용)을 유지하며, 효소의 작용을 돕는 보조 인자로 기능한다.

알부민은 달걀흰자(난백)·혈청·우유에 많이 들어 있는 단백질로, 난황이나 육류에 특히 많다는 설명은 맞지 않는다.
대표적인 알부민으로는 혈청 알부민, 난백의 오브알부민, 우유의 락트알부민이 있으며 모두 아미노산만으로 이루어진 단순단백질이다.
수용성이 높고 체내 이용률이 좋아 새로운 조직을 만들 때 가장 먼저 공급되는 제1급원 단백질로 꼽힌다.

가공조건 불량에 대한 대책은 표준 가공조건을 정하고 지키는 것이지, 인시(人時)당 생산성 향상은 대책이 되지 못한다.
생산성 향상은 효율을 높이는 목표일 뿐, 불량 발생 원인인 가공조건 자체를 개선하는 조치가 아니어서 대책으로는 방향이 어긋난다.
작업자 부주의에는 작업지시와 점검, 기술 부족에는 교육훈련, 설비 문제에는 정기 점검이 각각 원인에 맞는 대책이다.

원재료 사용금액은 매일 점검하지 않아도 되는 항목이다.
생산량·작업인원·불량 갯수는 당일 생산 실적과 품질을 바로 확인해야 하는 현장 관리 지표라 매일 점검이 필요하다.
반면 원재료를 금액으로 환산한 사용금액은 주로 정기 결산·원가 관리 목적으로 집계되는 항목이라 매일 확인할 필요성이 상대적으로 낮다.

디벨로퍼(developer)가 분할기로 직접 연결되어 팬닝 공정으로 이어지는 장치이다.
액체발효법을 쓰는 연속식 제빵법은 열교환기에서 발효종의 온도를 맞추고 예비혼합기에서 밀가루 등과 섞은 뒤, 디벨로퍼에서 반죽을 기계적으로 발전시킨다.
이렇게 발전된 반죽이 곧바로 분할기로 보내져 분할과 팬닝이 이루어지므로, 분할기 직전 장치는 디벨로퍼이다.