유리수(free water)의 특징은? | [제과기능장 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지

유리수(자유수)는 식품 속에서 보통의 물과 똑같이 행동하는 수분이다.
물은 분자 사이의 수소결합 때문에 비슷한 크기의 다른 물질에 비해 끓는점과 녹는점이 매우 높은데, 유리수는 이런 물 고유의 성질을 그대로 나타낸다.
용질을 녹이는 용매로 작용한다.
건조나 가열로 비교적 쉽게 증발해 제거된다.
미생물이 번식에 이용할 수 있다.
반대로 용매로 작용하지 않고, 100℃ 이상 가열해도 제거되지 않으며, 미생물이 이용하지 못하는 것은 식품 성분과 단단히 붙어 있는 결합수의 특징이다.