밀가루 반죽의 신장성을 측정하는 방법은? | [제과기능장 필기] 04년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 04년 2회차
밀가루 반죽의 신장성을 측정하는 방법은?
1
아밀로그래프
2
패리노그래프
3
점도측정법
4
익스텐소그래프
해설
밀가루 반죽의 신장성(늘어나는 정도)을 측정하는 대표적인 기기는 익스텐소그래프(Extensograph)다.
반죽을 일정 크기로 만들어 잡아당기며 저항력과 늘어나는 길이를 그래프로 기록해 반죽의 신장성과 탄력성을 함께 평가한다.
아밀로그래프는 전분의 호화 특성을, 패리노그래프는 믹싱 중 흡수율과 반죽 형성 시간을 측정하는 기기로 신장성 측정과는 목적이 다르다.
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