[조주기능사 필기] 02년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

우리나라의 증류주인 소주는 도입 초기 약용(藥用)으로 유용하게 쓰인 음료였다.
증류 기술이 전래된 초기에는 치료·상비약의 개념으로 소비되다가 이후 대중적인 음용 술로 자리잡았다.

앙트레(Entree, 주요리)에는 주로 적포도주를 곁들여 제공한다.
일반적으로 육류 위주의 메인 요리에는 레드와인, 생선·해산물 요리에는 화이트와인을 매칭하는 것이 기본 서비스 원칙이다.

버번(Bourbon) 위스키는 미국에서 생산되는 술로, 켄터키주를 중심으로 옥수수를 주원료로 만든다.
스카치위스키는 영국(스코틀랜드), 코냑 등 브랜디는 불란서(프랑스), 캐나디안 위스키는 캐나다가 산지이므로 원산지가 다르다.

발포성 포도주의 감도(단맛 정도)를 나타내는 표시 중 데미섹(Demi-sec)은 6~7% 수준의 당도를 가리킨다.
브뤼(Brut) 계열보다 달고 두(Doux) 계열보다는 덜 단, 중간 단계의 감도로 분류된다.

포도 작황이 특히 좋았던 해의 포도로 만들어 그 연도를 라벨에 표기한 와인을 빈티지 와인(Vintage Wine)이라 한다.
클라렛은 보르도산 레드와인을 가리키는 명칭이고, 에이지드 와인이나 드라이 와인은 숙성 여부나 당도를 나타내는 표현이므로 연도 표기와는 성격이 다르다.

몰트(Malt, 맥아)를 원료로 하는 대표적인 술은 위스키(몰트 위스키)이며, 진(Gin)은 곡물 등으로 만든 중성 증류주에 주니퍼베리로 향을 입힌 술이다.
사과(Apple)로 만드는 발효주는 사이더(Cider)로 서로 관련이 있다.
배(Pear)로 만드는 발효주는 페리(Perry)로 서로 관련이 있다.
포도(Grape)로 만드는 발효주는 와인(Wine)으로 서로 관련이 있다.
따라서 원료와 술 종류의 짝이 맞지 않는 것은 몰트와 진의 조합이다.

표준 계량에서 1파인트(pint)는 16온스에 해당하며, 10온스로 표시한 부분이 잘못된 설명이다.
1티스푼이 1/8온스, 1스플리트가 6온스, 1포니가 1온스라는 나머지 설명은 조주 표준계량 기준과 일치한다.

장식으로 칵테일 양파(Cocktail Onion)를 사용하는 대표적인 칵테일은 깁슨(Gibson)이다.
마티니는 보통 올리브나 레몬 필로 장식하고, 좀비와 다이퀴리는 과일류로 장식하므로 양파를 쓰지 않는다.

미국식 프루프(Proof) 표기는 알콜 도수의 2배로 나타내므로, $86 \div 2 = 43$ 이 되어 알콜 도수는 43%이다.
따라서 이 위스키의 우리나라 기준 주정 도수는 43도에 해당한다.

칵테일 조주에서 쓰이는 도량(계량) 단위와 직접 관련된 용어는 드랍(Drop)이다.
드라이(Dry)는 맛의 특성, 쉐이커(Shaker)는 조주 기구, 플로트(Float)는 조주 기법을 가리키는 용어로 계량 단위와는 성격이 다르다.

1쿼트(quart)는 32온스에 해당한다.
$1\ \mathrm{gallon} = 4\ \mathrm{quart} = 128\ \mathrm{oz}$의 환산 관계를 기준으로 하면, 1쿼트는 그 4분의 1인 32온스로 계산된다.

럼(Rum)은 맛과 색상의 진하기에 따라 보통 라이트 럼(Light Rum), 미디엄 럼(Medium Rum), 헤비 럼(Heavy Rum)의 세 가지로 분류한다.
소프트 럼(Soft Rum)은 이러한 표준 분류 체계에 속하지 않는 명칭이므로 럼의 설명으로 틀린 항목이다.

하이볼, 온더락, 스트레이트는 모두 잔의 형태나 서빙 방식을 가리키는 글라스 종류에 해당한다.
반면 베르무트(Vermouth)는 와인에 향료를 더한 술 자체의 이름이므로 글라스 종류가 아니다.

계란이 들어가는 칵테일(예: 플립류)에는 주로 넛메그 파우더(Nutmeg Powder)를 뿌려 향과 풍미를 더한다.
레몬·시나몬·초콜릿 파우더는 이러한 계란 베이스 칵테일의 관용적인 토핑으로는 쓰이지 않는다.

양조주(발효주, Fermented Liquor)에 속하는 술은 와인(Wine)이다.
샤르트루즈와 캄파리는 증류주에 약초·향료를 더한 혼성주(리큐어)이고, 진은 곡물을 증류해 만드는 증류주이므로 발효 단계에 머무르는 양조주와는 구분된다.

데킬라(Tequila)는 용설란(아가베)의 수액을 발효시킨 펄케(pulque)를 증류하여 만든 멕시코의 증류주이다.
럼은 사탕수수, 보드카는 곡물이나 감자, 아쿠아비트는 곡물이나 감자를 원료로 하므로 펄케와는 관계가 없다.

하드리커(Hard Liquor)는 발효를 거친 술을 다시 증류하여 알코올 도수를 높인 술을 가리키는 말이다.
위스키·브랜디·진·보드카·럼 등이 대표적이며, 탄산음료나 비알콜 음료, 칵테일 자체는 이 용어에 해당하지 않는다.

전통적으로 소주는 쌀·보리·밀 등 곡물을 그대로 발효·증류하여 만든다.
맥아(엿기름)는 보리를 싹틔워 말린 것으로 당화 효소를 얻기 위해 주로 맥주 제조에 쓰이며, 소주의 원료로 보기는 어렵다.

진(Gin)은 증류한 주정에 주니퍼 베리(노간주나무 열매)를 비롯한 향료를 더해 풍미를 낸 증류주이다.
아이리시·아메리칸 위스키나 보드카는 주니퍼 베리를 사용하지 않는다.

프로스팅(Frosting)은 잔 테두리에 레몬즙 등을 묻힌 뒤 설탕이나 소금을 붙여 서리가 낀 듯한 장식을 만드는 방법이다.
셰이킹은 흔들어 섞는 기법, 빌딩은 잔에 직접 재료를 붓는 기법, 플로팅은 비중 차를 이용해 층을 쌓는 기법으로 잔 장식과는 무관하다.

스트레이트 글라스(Straight Glass)는 스템(다리) 없이 옆면이 곧게 뻗은 작은 잔을 통칭하는 말로, 싱글 글라스·위스키 글라스·샷 글라스가 여기에 속한다.
칵테일 글라스는 다리가 달리고 위가 넓게 벌어진 스템 글라스이므로 스트레이트 글라스로 분류되지 않는다.

스노우 스타일(snow style)은 잔 테두리에 설탕이나 소금을 묻혀 눈이 덮인 듯한 효과를 내는 장식으로, 키스오브파이어·마가리타·시카고는 이 장식을 곁들이는 대표적인 칵테일이다.
그라스호퍼는 크렘 드 카카오와 민트 리큐어에 생크림을 섞는 크림 베이스 칵테일로 잔 테두리 장식과는 어울리지 않는다.

진저에일(Ginger Ale)은 생강을 주원료로 향을 낸 탄산음료이다.
소다수는 탄산수 자체이고, 토닉워터는 퀴닌 등으로 쓴맛을 낸 탄산음료, 페리에워터는 천연 탄산 광천수로 생강과는 관계가 없다.

트리플 섹, 그랑 마르니에, 쿠앵트로는 모두 오렌지 껍질을 원료로 만든 오렌지 리큐어이다.
데킬라는 아가베(용설란)를 원료로 하는 멕시코 증류주로 오렌지와는 관계가 없다.

롱 드링크(long drink)는 얼음과 함께 텀블러 등 큰 잔에 담아 시간을 두고 마시는 칵테일을 말한다.
마이타이(Mai Tai)는 럼 베이스에 얼음을 채운 잔에 서빙되는 롱 드링크이며, 마티니·다이키리·알렉산더는 칵테일 글라스에 담기는 숏 드링크이다.

샴페인, 젝트, 카바는 각각 프랑스·독일·스페인에서 생산되는 스파클링 와인이다.
아르마냑(Armagnac)은 프랑스 가스코뉴 지방에서 포도주를 증류해 만드는 브랜디로 발포성 와인이 아니다.

이강주는 전북 전주 지역의 전통 약주로, 쌀로 빚은 소주에 배(梨)·생강(薑)·울금 등을 넣어 숙성시킨 술이며 이름 자체가 배와 생강에서 유래했다.
두견주는 진달래꽃, 국화주는 국화를 넣은 술이고 춘향주는 남원 지역과 관련된 술로, 배·생강을 원료로 한 전주의 명주와는 다르다.

베이스(base)는 칵테일의 중심이 되는 알코올 도수가 있는 증류주를 가리키며 위스키·보드카·진이 대표적이다.
소다수(soda water)는 알코올이 없는 탄산음료로 부재료(mixer)로 쓰일 뿐 베이스로는 사용하지 않는다.

얼음·생크림·계란·과일 등을 전기 블렌더로 갈아 프로즌 스타일 칵테일을 만드는 기법은 블렌딩(blending)이다.
셰이킹은 셰이커로 흔드는 기법, 빌딩은 잔에 직접 붓는 기법, 플로팅은 층을 쌓는 기법으로 전기기구를 사용하지 않는다.

재료의 비중 차이를 이용해 내용물을 층층이 띄우거나 쌓는 기법은 플로팅(floating)이다.
셰이킹·블렌딩은 재료를 섞는 기법이고, 스터링은 바스푼으로 저어 섞는 기법으로 층을 쌓는 방식과는 다르다.

럼(Rum)은 사탕수수 즙이나 당밀을 발효·증류하여 만드는 술이다.
소맥·포도·호프는 각각 위스키·브랜디(와인)·맥주 계열의 원료로 럼과는 관계가 없다.

표준 레시피에서 맨하탄 드라이(Manhattan Dry)는 버번(또는 라이) 위스키에 드라이 베르무트를 섞어 만들며, 고명으로 칵테일 올리브를 곁들인다.
레몬, 체리, 펄 어니언은 각각 다른 칵테일(스위트 맨하탄은 체리, 깁슨은 펄 어니언)에 쓰이는 가니시로 맨하탄 드라이와는 구분된다.

스탠드 바에서 쓰이는 계량 단위 중 대시(Dash)가 1회 사용량이 가장 적은 단위이다.
테이블스푼·포니·지거는 대시보다 많은 양을 계량할 때 쓰이며, 대시는 비터스 등을 한두 방울 떨어뜨릴 때 사용하는 최소 단위이다.

하이볼(High ball)은 증류주에 소다수나 탄산음료를 섞어 얼음과 함께 텀블러(Tumbler)에 담아 제공하는 롱 드링크이다.
샴페인 글라스, 칵테일 글라스, 고블렛은 각각 스파클링 와인, 숏 드링크 칵테일, 물이나 맥주 서빙에 주로 쓰이는 잔이다.

계란이나 설탕처럼 잘 녹지 않는 재료가 들어가는 칵테일은 강하게 흔들어 섞어야 하므로 핸드 셰이커(Hand Shaker)를 사용한다.
믹싱글라스는 맑은 재료를 젓기 위한 도구, 스트레이너는 얼음을 거르는 도구, 지거는 계량 도구로 혼합용이 아니다.

조주 시 사용하는 타월은 위생을 위해 용도별로 구분해 쓰고 수시로 세탁·교체해야 하며, 허리띠에 끼워 두고 계속 재사용하는 것은 위생 기준에 어긋난다.
얼음을 스쿠프나 집게로 다루는 것, 심한 감기에 걸렸을 때 근무를 피하는 것, 담배를 피우거나 얼굴을 만진 뒤 손을 씻는 것은 모두 올바른 위생 취급법이다.

효과적인 음료 통제는 서면 구매 청구서 사용, 송장과 청구서 대조, 영속적 재고조사 시스템 운영이 기본이다.
반면 바의 간이 창고에 한 달분의 재료를 저장하는 것은 과다 재고로 이어져 도난·변질 위험과 자금 회전율 저하를 낳으므로 효과적인 통제 방법으로 보기 어렵다.

와인을 장기 저장할 때는 12~15℃의 서늘한 온도, 진동이 없는 조용한 환경, 환기가 잘되는 건조한 곳이 적합하다.
반면 직사광선이 드는 밝은 장소는 온도 변화와 변질을 유발하므로 장기저장 장소로 부적합하다.

저장관리의 기본 원칙은 저장위치 표시, 분류저장, 품질보전 등 재고를 체계적으로 관리하는 데 있다.
매상증진은 판매·영업 활동의 목표이지 저장관리 자체의 원칙에 해당하지 않는다.

글라스는 냄새나 기름기가 없고 환기가 잘되는 곳에 보관하고, 냄새 없는 냉장고나 얼음으로 프로스팅하는 것이 위생 관리의 기본이다.
비눗물로 닦는 방식은 세제 성분이나 향이 잔에 남아 음료의 맛과 향에 영향을 줄 수 있어, 나머지 보관·프로스팅 방법과 달리 옳지 못한 방법으로 분류된다.

레드와인(적포도주)은 화이트와인보다 높은 17~19℃ 정도에서 보관해 마시는 것이 가장 좋다고 본다.
8~14℃ 범위는 화이트와인이나 스파클링 와인처럼 차게 마시는 와인에 적합한 온도이다.

바 지배인은 주장이 정돈되도록 지휘·감독하고, 얼음제조기 등 기물의 작동 상태를 점검하며, 재고조사와 물품 청구서 작성을 수행한다.
고객계층분석은 마케팅·경영 차원의 분석 업무로, 바 지배인의 주 수행업무로 보기는 어렵다.

한번 개봉(open)한 칵테일 부재료는 변질을 막기 위해 냉장고에 보관하는 것이 원칙이다.
쓰다 남은 재료를 상온에 두거나, 모든 부재료를 냉동고에 넣거나, 햇볕이 드는 곳에 두는 것은 변질과 품질 저하를 부르는 잘못된 보관법이다.

바의 수도시설은 믹싱 스테이션 후면에, 배수구는 바텐더 바로 앞에 두고, 냉각기는 스테이션 근처에 두어 작업이 원활하도록 설치하는 것이 기본이다.
반면 얼음제빙기는 사용 빈도가 높으므로 바텐더 동선과 가까운 곳에 설치해야 하며, 백 사이드처럼 멀리 떨어진 곳이 가장 적절하다고 보기는 어렵다.

조주에서 재료를 계량하는 기본 단위는 온스(oz)이다.
cc는 부피, g·mg은 질량 단위로 실험실이나 조리에서 주로 쓰이며, 바텐딩 현장의 표준 계량 단위와는 다르다.

주류 구매관리에서는 최대 저장량을 적정 수준으로 유지하고, 다량 저장에 따른 도난 위험과 재고비용으로 인한 자금 회전율 저하에 유의해야 한다.
반면 증류주는 알코올 도수가 높아 변질 우려가 거의 없는 술이므로, 변질 우려를 이유로 다량 구매의 장점을 살린다는 설명은 전제부터 맞지 않아 적절한 구매관리로 볼 수 없다.

화이트 와인, 드라이 셰리, 맥주는 시원하게 보관해 차갑게 서빙하는 음료이다.
브랜디(Brandy)는 일반적으로 상온에서 보관하고 실온 상태로 서빙하므로 차게 보관하는 음료에 해당하지 않는다.

혼성주(리큐어)의 대표적인 제조법은 증류법·에센스법·침출법 세 가지로, 모두 이미 만들어진 증류주에 향미 성분을 더하는 방식이다.
발효법(Fermentation)은 당분을 알코올로 바꾸는 양조 공정으로, 혼성주가 아니라 와인·맥주 같은 양조주의 기본 제조 원리에 해당해 성질이 다르다.

스트레이너(Strainer)는 철사망으로 되어 있어 믹싱글라스와 함께 사용하며, 칵테일을 따를 때 얼음이 잔에 함께 떨어지지 않도록 걸러주는 기구이다.
재료를 섞거나 소량을 계량하는 것은 각각 바스푼과 지거의 역할이며, 스트레이너의 기능과는 다르다.

바스푼(Bar spoon)은 믹싱 스푼이라고도 하며, 재료를 저어 섞거나 소량의 술을 가만히 띄우는 플로팅 기법 등에 사용한다.
병마개를 따는 것은 별도의 오프너가 담당하는 기능으로 바스푼의 용도에 해당하지 않는다.

설명에 맞는 술은 Vodka입니다.
캡처 문장은 "It was originally made in Russia, from Potatoes, but in the United States it is usually distilled from grain, primarily corn and wheat."로, '원래 러시아에서 감자로 만들었으나 미국에서는 주로 옥수수·밀 같은 곡물로 증류한다'는 뜻입니다.
Rum — 사탕수수(당밀)를 발효·증류한 술로, 감자·러시아와 관련된 술이 아닙니다.
Gin — 곡물 증류주에 주니퍼 베리 향을 입힌 술로, 네덜란드에서 비롯되었습니다.
Whisky — 보리 맥아 등 곡물을 증류해 나무통에서 숙성하는 술로, 스코틀랜드·아일랜드 등이 대표 산지입니다.

Mixed drinks are increasingly being ordered "on the rocks"라는 문장에서 on the rocks는 술에 얼음을 넣어(on the ice) 제공하는 방식을 가리키는 바텐딩 관용 표현이다.
물(on the water)이나 돌(on the stone), 위스키(on the whisky) 자체를 뜻하는 표현이 아니라 잔에 얼음을 채운 상태로 술을 따라 내는 서빙 방식을 의미한다.

설명하는 것은 알코올이 없는 청량음료인 soft drink입니다.
캡처 문장은 "The cold, sweet, non-alcoholic drink which is often charged with gas."로, '차갑고 달며 알코올이 없고 흔히 탄산가스를 넣은 음료'라는 뜻입니다.
distilled liquor — 발효액을 증류한 증류주로 알코올이 들어 있습니다.
sodium chloride — 염화나트륨, 곧 소금으로 음료가 아닙니다.
hard drink — 도수가 높은 독한 술을 뜻해 non-alcoholic 과 반대입니다.

샴페인을 차갑게 하는 이상적인 방법은 물과 얼음을 채운 샴페인 버킷에 병을 넣어 두는(placing, filled) 것이다.
앞 빈칸은 전치사 by의 목적어 자리로 동명사가 오는데, 버킷 안에(in) 병을 둔다는 뜻을 살리는 동사는 place뿐이다. 뒤 빈칸은 bucket을 뒤에서 꾸미는 과거분사 자리로 filled with water and ice(물과 얼음으로 채워진)가 되며, full은 with가 아니라 of와 짝을 이루므로 이 문장에서는 쓸 수 없다.

칵테일·하이볼 등을 만들 때 술의 양을 정확히 계량하는 도구는 지거(Jigger)이다.
믹싱글라스는 재료를 섞는 용기이고 바스푼은 젓는 도구, 포어러는 병 입구에 꽂아 따르기 쉽게 하는 기구로 정량 계량 자체가 목적이 아니다.

빈칸에는 'help yourself to + 음식'(마음껏 드세요)을 만드는 help가 알맞습니다.
캡처 문장은 "Please ( ) yourself to the coffee before it gets cold."로, '식기 전에 커피를 드세요'라고 권하는 말입니다.
drink — 음식을 권하는 'yourself to the coffee' 구문에 쓰이는 동사가 아니어서 문맥에 맞지 않습니다.
like — 'yourself to + 음식'과 어울려 '마음껏 드세요'라는 권유의 뜻을 만들지 않습니다.
does — 3인칭 단수형이라 Please 로 시작하는 명령문의 동사 자리에 올 수 없습니다.

free this evening은 저녁에 시간이 비어 있다는 뜻이므로 이 문장은 오늘밤에 시간이 있는지 묻는 표현이다.
무료 여부나 만남·개점 여부를 묻는 말이 아니라 상대방의 저녁 시간 여유를 확인하는 인사말이다.

"나는 진토닉이 싫다"는 일반적인 술 종류에 대한 취향을 말하는 문장이므로 Gin 앞에 관사를 붙이지 않고 I don't like Gin with tonic으로 쓰는 것이 자연스럽다.
부정관사 a를 붙이면 특정한 한 잔을 가리키는 어색한 표현이 된다.
정관사 the를 붙이면 이미 언급된 특정 진토닉을 가리키게 되어 일반적 취향 표현과 맞지 않는다.
don't know는 "모른다"는 뜻이라 "싫다"는 의미를 전달하지 못한다.

두 문장에 공통으로 들어갈 단어는 takes이다.
She takes a good picture는 "사진이 잘 받는다"는 뜻의 관용 표현이고, This baggage takes much room은 짐이 공간을 차지한다는 뜻으로 둘 다 take의 관용적 쓰임이다.
has는 첫 문장에서는 "사진을 가지고 있다"로 성립하지만 두 번째 문장에는 맞지 않고, picks·does는 두 문맥 모두 어색해 공통으로 들어갈 수 없다.

He bought me a telephone은 간접목적어·직접목적어 순서의 4형식 문장이며, 이를 3형식으로 바꾸면 He bought a telephone for me가 된다.
buy처럼 수혜의 의미를 갖는 동사는 3형식으로 바꿀 때 전치사 for를 쓰며, to를 쓰는 것은 give·send처럼 전달 동사에 해당한다.