[조주기능사 필기] 04년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

카나페(Canapé)는 얇게 썬 빵이나 크래커 위에 여러 재료를 올려 만드는, 식사 전에 먹는 오드볼(전채)의 일종이다.

생선 요리에는 담백하고 산도가 높아 비린내를 잡아주는 백포도주를 주로 곁들인다.

서빙온도는 일반적으로 소다수·맥주·백포도주는 차갑게 제공하는 반면 적포도주는 실온에 가깝게 제공하므로, 제시된 음료 중 서빙온도가 가장 높아야 하는 것은 적포도주이다.

드래프트 비어(Draft Beer, 생맥주)는 열처리(저온살균) 과정을 거치지 않아 효모가 살아있는 상태의 맥주로, 장기 저장이 불가능하여 신선하게 소비해야 한다.
반대로 병맥주나 캔맥주는 대부분 살균 처리를 거쳐 저장성을 높인 것이다.

세계 4대 위스키 산지는 일반적으로 스코틀랜드(스카치), 아일랜드, 미국(버번), 캐나다를 꼽는다.
코냑(Cognac)은 프랑스산 포도를 원료로 한 브랜디이지 위스키가 아니므로, 프랑스의 코냑을 4대 위스키 산지 분류에 포함시킨 설명은 틀렸다.

프랑스 와인의 원산지 등급 체계에서 최상위 등급은 A.O.C.(Appellation d'Origine Contrôlée, 원산지 명칭 통제)이다.
포도 품종·재배 지역·양조 방식까지 법으로 규정해 품질과 산지를 보증하는 표시로, 프랑스 와인 등급 중 가장 엄격한 기준을 적용한다.
V.D.Q.S.는 A.O.C. 바로 아래 단계의 우수 지방 와인 등급이다.
D.O.C.는 이탈리아의 원산지 통제 명칭 제도다.
D.O.M.은 프랑스 포도주 등급 체계의 명칭이 아니다.

코인트루(Cointreau)는 오렌지 껍질을 원료로 만든 대표적인 리큐르(Liqueur)이다.
증류주에 과일·향료 등을 더해 향과 단맛을 낸 혼성주가 리큐르인데, 코인트루는 그 전형적인 예다.
버어간디는 프랑스 부르고뉴 지역의 와인 산지·와인을 가리킨다.
드라이 쉐리는 스페인의 주정강화 와인이다.
버어머스는 와인에 허브 등을 가미한 방향성 와인이다.

데킬라(Tequila)는 멕시코의 특정 지역에서 아가베(용설란)를 원료로 만드는 증류주다.
원산지 명칭이 법으로 보호되어 할리스코주 등 멕시코의 지정 지역에서 생산된 것만 데킬라로 표기할 수 있다.

그레나딘 시럽(grenadine syrup)은 석류(pomegranate)에서 얻은 붉은 색과 향을 내는 시럽이다.
칵테일에 붉은 색감과 달콤한 과일 향을 더할 때 부재료로 널리 쓰인다.
메이플 시럽은 단풍나무 수액을 졸여 만든 것이다.
껌 시럽은 설탕을 녹인 무색 무향의 기본 감미 시럽이다.
플레인 시럽 역시 색과 향이 없는 기본 시럽이다.

레몬과 체리로 장식하는 칵테일은 사워(Sour) 계열이다.
위스키 사워처럼 증류주에 레몬(라임) 주스와 설탕을 섞어 신맛과 단맛의 균형을 맞춘 뒤, 레몬 슬라이스와 체리로 장식하는 것이 표준 스타일이다.

혼성주(리큐르) 특유의 향과 맛은 주로 과일·꽃·천연향료에서 비롯되며, 이들이 향미를 결정하는 주재료다.
반면 곡물은 베이스가 되는 증류주(알코올)를 만드는 재료일 뿐, 혼성주 고유의 향과 맛을 내는 재료로는 분류되지 않는다.

롱 드링크스(long drinks)는 증류주에 탄산음료를 섞어 잔의 부피를 늘린 칵테일을 가리킨다.
진토닉, 하이볼처럼 소다수나 콜라, 토닉워터 등 탄산 음료를 채워 만드는 것이 특징이다.

미국식 액량 단위에서 1갤런은 128온스(OZ)에 해당한다.
1갤런은 4쿼트이고 1쿼트는 32온스이므로, $4 \times 32 = 128$온스로 환산된다.

과일즙을 짜내는 기구는 스퀴저(Squeezer)다.
레몬이나 오렌지 등을 눌러 즙을 짜낼 때 사용하는 바 기물이다.
머들러는 과일이나 허브를 으깨거나 음료를 젓는 막대 기구다.
스트레이너는 얼음을 걸러주는 여과 기구다.
더스터는 가루 재료(설탕·계피가루 등)를 뿌릴 때 쓰는 기구다.

미국식 도수 표기인 프루프(proof)는 우리나라 알코올 도수(%)의 2배 값으로 매겨진다.
따라서 86 proof는 $86 \div 2 = 43$, 즉 43도에 해당한다.

버번 위스키(Bourbon Whiskey)로 인정받으려면 원료 곡물 중 옥수수(Corn)를 51% 이상 사용해야 한다.
이는 미국 법규상 버번의 최소 기준으로, 이 비율에 미달하면 버번으로 표기할 수 없다.

칵테일의 도량(계량) 단위와 관계있는 용어는 대쉬(Dash)다.
대쉬는 비터스 등을 몇 방울 떨어뜨리는 소량의 계량 단위로 쓰인다.
드라이는 술의 단맛이 적음을 나타내는 표현이다.
쉐이커는 재료를 흔들어 섞는 기물이다.
프로트(플로트)는 재료를 띄워 층을 내는 기법이다.

끼안티(Chianti)는 이탈리아의 포도주 산지로, 프랑스의 포도주 생산지가 아니다.
보르도, 부르고뉴(보르고뉴), 보졸레는 모두 프랑스를 대표하는 와인 산지다.

스틸 와인(Still Wine)은 탄산가스가 없는 비발포성 와인을 뜻한다.
이산화탄소 기포가 있는 샴페인 등 발포성 와인(스파클링 와인)과 대비되는 개념이다.

마이타이(Mai Tai)는 럼 베이스에 과일 주스 등을 섞어 잔의 부피가 큰 롱 드링크(Long Drink) 칵테일이다.
알렉산더, 위스키 사워, 마티니는 모두 짧은 잔에 소량으로 제공되는 숏 드링크 계열이다.

육류요리에는 일반적으로 레드 와인(Red Wine)이 잘 어울린다.
레드 와인의 타닌 성분이 육류의 기름진 맛을 잡아주어 풍미의 균형을 맞추기 때문이다.

맥주에 특유의 쓴맛과 향을 더하고 보존성을 높이며 맥아즙의 단백질을 제거하는 원료는 홉(hop)이다.
홉의 쓴맛 성분이 잡균 번식을 억제해 맥주의 보존성을 높이는 역할도 한다.

막걸리는 쌀을 주원료로 발효시켜 만드는 우리나라 전통 양조주다.
쌀을 쪄서 누룩과 함께 발효시킨 뒤 거른 탁한 술이 막걸리의 기본 제법이다.

오렌지와 바닐라 향이 강하고 독특하게 길쭉한 병에 담기는 이탈리아산 리큐르는 갈리아노(Galliano)다.
바닐라와 아니스, 여러 허브를 배합해 만들며, 길고 가느다란 병 모양이 가장 큰 특징이다.

드람부이(Drambuie)는 스카치 위스키를 기주로 하여 꿀과 허브를 더해 만든 리큐르다.
스코틀랜드에서 생산되며, 스카치 특유의 향에 꿀의 단맛이 어우러진 것이 특징이다.
샤트르즈는 프랑스 수도원에서 허브를 배합해 만드는 리큐르다.
꼬앙뜨로(코인트루)는 오렌지 껍질로 만드는 리큐르다.
베네딕틴은 브랜디를 기주로 허브를 배합한 프랑스 리큐르다.

탄산음료나 샴페인을 마시다 남았을 때 보관용으로 병 입구를 막는 기구는 스토퍼(Stopper)다.
탄산이 빠지지 않도록 밀폐해 보관하는 용도의 바 기물이다.

얼음을 걸러주는 기구는 스트레이너(Strainer)다.
믹싱글라스에서 음료를 따를 때 얼음이 함께 나오지 않도록 걸러주는 역할을 한다.
지거는 술의 용량을 재는 계량 기구다.
코르크 스크류는 와인 마개를 뽑는 기구다.
푸어러는 병 입구에 꽂아 술이 일정하게 따라지도록 돕는 기구다.

Fizz, Sour, Sling은 재료를 섞는 방식(조주형태)에 따른 칵테일 분류에 해당한다.
반면 Rocks는 얼음을 넣은 잔에 그대로 제공하는 서빙 방식을 가리키는 말로, 조주형태에 따른 칵테일 분류 범주로 보기 어렵다.

비알콜성 음료는 청량음료, 영양음료, 기호음료로 구분하는 것이 일반적인 분류다.
탄산수 등 청량음료, 우유·주스 등 영양음료, 커피·차 등 기호음료로 나뉜다.
양조주·증류주·혼성주 구분은 알코올성 음료의 분류다.
맥주·위스키·리큐르 구분 역시 알코올성 음료 분류에 해당한다.
소프트 드링크·맥주·브랜디로 묶는 구분은 알코올성과 비알콜성이 섞여 있어 맞지 않는다.

발효주(양조주)는 원료를 효모로 발효시켜 만든 술인데, 코냑(Cognac)은 와인을 증류해 만드는 증류주(브랜디)이므로 발효주에 속하지 않는다.
맥주는 곡물을 발효시킨 양조주이고, 스위트 베르무트와 드라이 쉐리는 발효로 만든 와인을 바탕으로 한 술이어서 양조주 계열로 분류한다.

식욕을 돋우기 위해 식전에 마시는 아페리티프 와인으로는 드라이 쉐리(Dry Sherry)가 대표적이다.
단맛이 적고 산뜻한 맛이 식욕을 자극해 식전주로 즐겨 쓰인다.
포트 와인은 단맛이 강해 주로 식후에 마신다.
풀바디 레드 와인은 무겁고 진해 식전주로는 부담스럽다.
스위트 와인 역시 단맛이 강해 식후주에 가깝다.

엔젤스 키스는 재료의 비중 차를 이용해 층을 쌓는 플로트(Float) 기법으로 만드는 칵테일이다.
재료를 잔 벽면을 따라 천천히 흘려 넣어야 하므로 바 스푼(Bar Spoon)을 사용해 조심스럽게 부어 층을 만든다. 흔들거나 휘저어 섞는 쉐이커·믹싱글라스·블렌더는 층이 무너지므로 쓰지 않는다.

주장(바) 요원의 직무는 주류 재고량 파악, 주문전표 확인, 영업 전 부재료 준비 상태 점검 등 바 운영과 직접 관련된 업무가 중심이다.
반면 음식물 제공여부 점검은 주방·식음료 서비스 영역의 업무로, 주장 요원의 직무로 보기 어렵다.

헤드 바텐더의 가장 주된 임무는 각 바(Bar)가 청결하고 정상적으로 영업할 수 있도록 업무를 지시하고 감독하는 것이다.
직접 조주하거나 고명을 준비하고 보급품을 수령하는 실무는 하위 바텐더·보조 인력이 맡으며, 헤드 바텐더는 바 전체를 관리·감독하는 역할이 핵심이다.

콜크 마개로 막은 와인은 옆으로 뉘어 보관해야 한다.
와인을 눕혀 두면 콜크가 액체와 계속 접촉해 마르지 않고 팽창된 상태를 유지하므로, 공기가 스며들어 와인이 산화되는 것을 막을 수 있다.

저장관리의 원칙은 저장위치 표시, 분류저장, 품질보전처럼 저장된 물품을 체계적으로 관리하고 손실을 막는 데 초점이 있다.
매상증진은 판매·영업 촉진에 관한 목표이지, 저장관리 자체의 원칙으로 보기는 어렵다.

포도주 저장(숙성)을 처음 시도한 나라로는 그리스(Greece)가 꼽힌다.
고대 그리스에서 암포라 등의 용기에 포도주를 담아 저장하던 전통이 이후 지중해 연안 국가들의 와인 문화로 이어졌다.

파 스톡(Par Stock)은 재고통제를 위해 설정하는 적정 재고량을 뜻한다.
영업에 필요한 만큼만 보유하도록 기준량을 정해 과잉 재고나 재고 부족을 방지하는 관리 개념이다.

머들러(Muddler)는 롱 드링크 서비스나 칵테일 제공 시 고객이 직접 휘저을 수 있도록 음료와 함께 내주는 막대 형태의 기물이다.
용량을 재는 기구는 지거, 즙을 짜는 기구는 스퀴저이며, 장식을 꽂아 제공하는 것은 칵테일 픽의 용도이므로 머들러와 구분해야 한다.

해피 아워(Happy Hour)는 바에서 특정 시간대에 음료 가격을 할인해 판매하는 영업 전략이다.
손님이 적은 시간대에 운영해 매출을 보완하는 것이 목적이며, 사은 특별행사나 여흥 프로그램, 영업시간 외 운영과는 관계가 없다.

표준 쉐이커(Shaker)는 캡(Cap)·스트레이너(Strainer)·바디(Body) 세 부분으로 구성된다.
스토퍼(Stopper)는 병 입구를 막는 마개로 쉐이커가 아니라 술병에 사용하는 기구다.

포우러(Pourer)는 병 입구에 꽂아 술이 한 번에 쏟아지지 않고 일정한 양만 흘러나오게 조절하는 기구다.
메져컵에 따를 때 유량을 제한해 과다 유출을 막고 정확한 계량을 돕는다.

블록 아이스(Block of ice)는 큰 덩어리 형태로 얼린 얼음으로, 펀치볼처럼 큰 용기를 차갑게 유지할 때 쓴다.
1g 정도의 작은 얼음이라는 설명은 블록 아이스의 정의와 맞지 않는다.
Shaved ice는 눈처럼 곱게 간 얼음으로 프라페 스타일 칵테일에 쓰인다.
Crushed ice는 잘게 깨뜨린 알갱이 모양의 얼음이다.
Cubed ice는 제빙기로 만든 정육면체 얼음이다.

블렌드(Blend)는 블렌더를 사용해 재료를 갈아 혼합하는 조주 기법으로, 트로피컬 칵테일처럼 과일·얼음을 함께 가는 경우에 주로 쓰인다.
진토닉(Gin Tonic)은 잔에 재료를 넣고 젓는 빌드(Build) 기법으로 만들어 블렌드와는 무관하다.

맥주(Guinness Beer)는 알코올 도수가 낮은 양조주여서 시간이 지나면 향과 맛이 변질되기 쉬워 유통기한(유효기간)이 표시되는 술이다.
럼·브랜디 같은 증류주와 리큐르는 도수가 높아 변질 우려가 적어 별도의 유효기간을 두지 않는다.

샴페인은 샴페인 쿨러에 얼음과 함께 담아 흔들리지 않도록 조심스럽게 운반하는 것이 올바른 서브 방법이다.
탄산이 강한 술이므로 병을 흔들거나 충격을 주면 개봉 시 내용물이 과도하게 분출될 위험이 있고, 코르크를 열 때도 소리가 크게 나지 않도록 조용히 여는 것이 정석이다.

믹싱 글라스(Mixing Glass)는 스터(Stir) 기법으로 술을 저어 얼음을 거른 뒤 잔에 따르는 칵테일에 사용한다.
드라이 마티니(Dry Martini)는 진과 베르무트를 믹싱 글라스에 넣고 저어서 만드는 대표적인 스터드 칵테일이다.
싱가포르 슬링과 알렉산더는 쉐이커로 흔들어(Shake) 만든다.
블랙 러시안은 글라스에 직접 재료를 넣는 빌드(Build) 기법으로 만든다.

쉐이커(Shaker)는 잘 섞이지 않는 재료를 강하게 흔들어 혼합함과 동시에 냉각시키는 기구다.
스트레이너는 얼음을 거르는 용도이고, 믹싱컵과 스퀴저는 각각 젓기·착즙용이어서 혼합·냉각을 동시에 수행하지 않는다.

나무딸기(라즈베리)의 풍미를 더한 시럽은 라즈베리 시럽(Raspberry Syrup)이다.
그레나딘 시럽은 석류, 메이플 시럽은 단풍나무 수액이 원료이고, 플레인 시럽은 설탕과 물만으로 만든 무향 시럽이어서 나무딸기 풍미와는 관련이 없다.

상그리아(Sangria)는 레드 와인을 베이스로 과일과 소다수 등을 더해 만드는 와인 칵테일이다.
마이타이와 솔티 독은 럼·보드카 같은 증류주 베이스이고, 마쟝(Mah-Jong) 역시 와인이 아닌 증류주를 베이스로 하는 칵테일이다.

버번(Bourbon)은 미국에서 생산되는 위스키로 스코틀랜드산 스카치 위스키가 아니다.
발렌타인, 커티 삭, VAT69는 모두 스코틀랜드에서 생산되는 대표적인 스카치 위스키 브랜드다.

술에 아무것도 섞지 않고 마시겠다는 의사는 "I'll have straight scotch."처럼 스트레이트(neat)로 표현한다.
on the rocks는 얼음을 넣는 것이고, with water는 물을 타는 것이며, usual scotch는 "늘 마시던 것"이라는 뜻이어서 아무것도 섞지 않겠다는 요청과는 맞지 않는다.

보기 중 향신료(spice)로 분류되는 것은 민트(Mint)다.
양파, 우유, 올리브는 향신료가 아니라 각각 채소·유제품·과실류에 해당한다.

테이블 와인(Table wine)은 식사와 곁들이는 일반적인 비발포성 와인을 뜻하며, 보기 중에서는 레드 와인이 이에 해당한다.
드라이·스위트 베르무트는 향과 당분을 가미한 강화 와인(Fortified Wine)이고, 드라이 와인은 단맛 정도를 가리키는 표현일 뿐 테이블 와인을 지칭하는 종류 구분은 아니다.

"가깝다"는 의미로 뒤에 장소를 이어 쓰는 표현은 close to이며, "The post office is close to the Hotel."로 완성된다.
close 단독으로는 뒤에 바로 명사를 받을 수 없고, closed by the Hotel은 "호텔에 의해 닫혔다"는 전혀 다른 뜻이 되며, close for는 문법적으로 성립하지 않는 표현이다.

괄호 속 동사 fall 은 과거분사 fallen으로 바꾸어 "We found fallen leaves here and there."(여기저기서 떨어진 잎, 곧 낙엽을 발견했다)가 됩니다.
명사 leaves 를 앞에서 꾸미는 분사 가운데 과거분사는 이미 떨어져 있는 상태(완료)를 나타내므로, 여기저기 흩어져 있는 낙엽을 발견했다는 문맥에 맞습니다.
fall: 동사원형 그대로라 명사 leaves 를 앞에서 꾸미는 수식어가 될 수 없고, 발문이 요구한 변형도 아닙니다.
fell: 과거형 동사로, 명사 앞에서 수식어로 쓰는 분사형이 아닙니다.
falling: 현재분사라 '지금 떨어지고 있는 잎'이라는 진행의 뜻이 되어, 이미 떨어져 여기저기 놓인 잎을 발견한 장면에는 완료의 fallen 이 더 맞습니다.

"한 잔 더 주세요"는 "I'd like to have another drink."로 표현하는 것이 가장 자연스럽다.
other drink는 "다른 종류의 술"이라는 뜻이 되어 "한 잔 더"의 의미와 다르고, the other drink는 정해진 대상을 가리켜 어색하다.

"무엇을 사시려고 합니까?"는 "What would you like to buy?"가 가장 올바른 표현이다.
would like 뒤에는 to부정사가 와야 하므로 동사원형만 쓴 표현은 문법상 틀렸고, 과거를 묻는 What did you buy?는 "무엇을 샀습니까?"가 되어 뜻이 다르다.

"Where are you going for vacation?"은 휴가 때 어디로 가는지를 묻는 질문이므로 답변에 행선지가 드러나야 한다.
산으로(up to the mountain)·바다로(down to the sea)는 행선지를 말한 것이고, 수영을 배우려고(to learn how to swim)는 목적을 덧붙인 답으로 볼 여지가 있다.
반면 "look after my son(아들을 돌본다)"은 행선지도 목적 표현의 형태도 아닌 단순한 행위 서술이어서 이 질문의 대답으로 가장 부적절하다.