[조주기능사 필기] 08년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

커피는 원두를 수확해 가공·건조·로스팅하는 과정을 거쳐 만들어지며, 술처럼 발효와 숙성을 거쳐 만들어지는 것은 아니다.
아라비카종의 원산지가 에티오피아라는 점, 초기에 약용으로 쓰였다는 점, 카페인이 중추신경을 자극해 피로를 줄여준다는 점은 모두 옳은 설명이다.

프랑스 와인의 원산지 통제 증명법 중 가장 엄격한 등급은 A.O.C.(Appellation d'Origine Contrôlée)이다.
D.O.C.는 이탈리아, Q.M.P.는 독일의 와인 등급 체계이며, V.D.Q.S.는 프랑스 내에서 A.O.C.보다 한 단계 낮았던 등급이다(2011년을 끝으로 폐지되어 현재는 사용하지 않는다).

Black Russian은 온더락으로 제공되는 칵테일로 Old fashioned glass를 사용한다.

위스키는 맥아를 당화(Mashing)한 뒤 발효(Fermentation), 증류(Distillation)를 거쳐 오크통에서 숙성(Aging)하는 순서로 만들어진다.

아쿠아비트는 감자나 곡물을 당화·발효한 뒤 증류하여 만드는 북유럽의 증류주로, 캐러웨이 등 허브로 향을 내며 알코올 도수는 40~45% 수준이다.
다만 색은 엷은 노란색이 아니라 일반적으로 무색투명하므로 이 설명이 틀렸다.

Martini는 진과 베르무트를 Stir(휘저어 섞는) 기법으로 만드는 칵테일이다.
Grasshopper, Stinger, Zoom Cocktail은 모두 크림이나 리큐르가 들어가 Shake 기법으로 만드는 칵테일이라는 점에서 차이가 있다.

모주는 막걸리에 한약재 등을 넣고 끓여 만드는 해장술로, 증류 과정을 거치지 않으며 제주도가 아니라 전주를 비롯한 전북 지역에서 전해 내려오는 민속주이다.
조선 광해군 때 유래되었다는 이야기와 계피가루를 넣어 먹는다는 설명은 맞다.

Mai Tai는 럼과 과일주스, 시럽 등을 얼음과 함께 블렌더로 갈아 만드는 트로피컬 칵테일이다.
Seven and seven과 Rusty nail은 글라스에 직접 붓는 Build 기법, Angel's kiss는 층층이 띄우는 Float 기법으로 만든다.

Stinger는 브랜디와 크렘 드 망뜨를 섞어 만드는 칵테일로 럼이 들어가지 않는다.
Daiquiri, Cuba Libre, Mai Tai는 모두 럼을 베이스로 하는 칵테일이다.

미국식 프루프 표기법은 알코올 도수(%)의 $2$배로 나타내므로, $80 \div 2 = 40$이 되어 알코올 도수는 40%이다.

Tequila는 멕시코의 지정 지역에서 재배되는 블루 아가베의 수액(즙)을 발효·증류하여 만드는 증류주이다.
원산지 명칭 보호 규정에 따라 아가베 함량과 생산 지역이 엄격히 제한된다.

Dry sherry는 단맛이 적고 산뜻한 맛을 내어 식사 전 식욕을 돋우는 Aperitif wine으로 주로 사용된다.
단맛이 강한 스위트 셰리가 주로 디저트와 곁들여지는 것과 대비된다.

인삼주는 인삼을 소주 등에 담가 우려낸 술로, 약재를 침출시켜 향과 맛을 더한 혼성주(liqueur)에 해당한다.
삼해주와 동동주는 발효주, 안동소주는 증류주로 liqueur가 아니다.

주류는 발효 과정에서 원료에 들어 있는 펙틴 등이 분해되면서 메탄올이 미량 생성되는 것을 완전히 피할 수 없다.
그래서 주류의 규격도 '전혀 검출되어서는 안 된다'가 아니라 정해진 허용 기준치 이하로 관리하도록 되어 있으므로, 맥주에서 메탄올이 전혀 검출되어서는 안 된다는 설명은 틀렸다.

Royal fizz는 탄산수와 얼음을 채운 큰 글라스에 제공되는 롱 드링크(long drink)이다.
Side car, Stinger, Manhattan은 얼음 없이 작은 글라스에 스트레이트로 제공되는 숏 드링크(short drink)이다.

Mug glass는 손잡이가 달린 두꺼운 글라스로 생맥주를 시원하게 유지하며 제공할 때 주로 사용된다.

Rum의 주원료는 자몽이 아니라 서인도제도(카리브해)에서 생산되는 사탕수수(당밀)이다.
Gin, Tequila, Vodka에 대한 설명은 모두 옳다.

안동소주는 곡식을 발효시킨 술덧을 소주고리로 증류하는 증류식 소주로, 희석식소주가 아니며 알코올 도수도 보통 45도 안팎으로 20도보다 훨씬 높다.
소주고리를 사용한다는 점과 경상북도 무형문화재로 지정된 점은 맞는 설명이다.

정답 근거는 코코아 제조 방식에 있다. 코코아는 카카오빈을 볶아 카카오기름(카카오버터)을 일부 제거한 뒤 곱게 분쇄해 만드는 것이지, 이 공정에 사이폰이 쓰이지는 않는다.
사이폰(syphon)은 증기압을 이용해 커피를 추출하는 기구로 코코아 제조와는 무관하다.
차가 홍차·녹차·청차로 분류되고 등급이 잎의 크기나 위치에 좌우된다는 설명, 카카오기름을 제거해 코코아를 만든다는 설명은 모두 맞는 내용이다.

Bourbon은 옥수수를 주원료로 발효한 뒤 증류해 만드는 증류주(위스키)다.
Champagne·Beer·Wine은 모두 발효 과정만 거쳐 만드는 양조주로, 증류 공정을 거치지 않는다.

Hiram Walker는 캐나다 위스키(Canadian Club) 등을 생산하는 주류 회사로, 프랑스 코냑 지방의 브랜디가 아니다.
Remy Martin과 Hennessy는 코냑 지방을 대표하는 브랜디 회사이고, Napoleon은 코냑의 숙성 정도를 나타내는 등급 표기로 코냑 계열 브랜디를 가리킨다.

Coaster는 잔에서 흘러내리는 물기를 흡수하도록 헝겊이나 두꺼운 종이로 만든 밑받침대다.
Muddler는 과육이나 허브를 으깨는 도구다.
Pourer는 병에 꽂아 술을 따르는 주입구다.
Stopper는 병 입구를 막는 마개다.

이탈리아 와인 등급체계는 DOCG·DOC·IGT·비노 다 타볼라의 4단계로 구성되어 있어 5등급이라는 설명은 틀렸다.
이탈리아가 거의 전 지역에서 와인을 생산하며 피에몬테·토스카나·베네토가 대표 산지라는 점, 네비올로·산지오베제·바르베라·돌체토가 모두 레드와인용 품종이라는 설명은 맞다.

홉(hop)은 맥주 특유의 쓴맛과 향을 내고 맥아즙의 단백질을 제거하며 잡균 번식을 억제해 보존성을 높이는 역할을 한다.
반면 알코올 농도는 맥아의 당분이 효모에 의해 발효되면서 만들어지는 것으로, 홉의 역할과는 관련이 없다.

토닉워터는 무색투명하며 진(Gin)과 섞어 즐기는 강장 음료로, 식욕 증진과 원기 회복 효과가 있다는 설명까지는 맞다.
다만 토닉워터의 쓴맛과 향은 주로 키니네(quinine)에서 비롯되며, 커피 향을 첨가해 만든다는 설명은 틀렸다.

Benedictine은 브랜디에 약초·향료를 배합해 만든 혼성주(리큐르)다.
Whisky·Tequila·Rum은 모두 곡물이나 아가베, 당밀 등을 발효 후 증류해 만드는 증류주로 혼성주에 해당하지 않는다.

Grenadine Syrup(석류 시럽)은 탄산이 없는 감미 시럽으로, 칵테일에 색과 단맛을 더할 때 쓰인다.
Collins Mixer·Soda Water·Ginger Ale은 모두 탄산이 함유된 음료로 하이볼류 칵테일에 자주 사용된다.

Kiss of Fire는 글라스 테두리에 설탕을 묻히는 슈거 프로스트(Sugar frost) 기법으로 장식하는 대표적인 칵테일이다.
반면 마가리타는 소금으로 테두리를 장식하는 솔트 림(salt rim) 방식을 쓰고, Rob Roy와 Angel's Tip은 프로스트 장식을 하지 않는다.

Old Fashioned는 위스키에 설탕과 앙고스트라 비터스를 넣고 물이나 소다로 희석해 만드는 칵테일이다.
Light Rum은 Old Fashioned의 표준 레시피에 들어가지 않는 재료다.

비중이 무거운 술부터 차례로 층을 쌓아 서로 섞이지 않게 띄우는 기법으로 만드는 칵테일은 Pousse Cafe다.
Long Island Iced Tea·Malibu Punch·Tequila sunrise는 여러 재료를 섞어 만들거나 일부만 가라앉는 형태로, 술 전체를 비중 순서로 층층이 띄우는 방식은 아니다.

술의 양을 정확히 계량할 때 쓰는 기구는 Measure cup(계량컵)이다.
squeezer는 과즙을 짜는 기구, Cork screw는 병마개를 여는 기구, Ice pick은 얼음을 깨는 송곳으로 계량과는 무관하다.

뜨겁거나 차가운 물에 설탕과 술을 넣어 만드는 칵테일은 Toddy다.
Punch는 여러 재료를 혼합해 대용량으로 만드는 음료, Sour는 레몬주스로 신맛을 살린 칵테일, Sling은 술에 레몬주스와 설탕을 넣고 물이나 소다로 채우는 롱 드링크로 각각 정의가 다르다.

백포도주는 차갑게 유지해 서비스해야 하므로 Wine cooler를 함께 제공한다.
Bar spoon은 재료를 젓는 도구, Muddler는 으깨는 도구, Tongs는 얼음을 집는 도구로 온도 유지와는 관련이 없다.

바의 간이창고는 영업에 필요한 최소 적정 재고 수준으로 운영해야 하며, 한 달분의 재료를 쌓아두는 것은 잘못된 관리 방법이다.
서면구매 청구서 사용, 송장과 청구서 대조, 영속적 재고조사 시스템 운영은 모두 효과적인 음료관리의 기본 절차다.

스파클링 와인의 당도 표기 중 Brut가 잔당이 가장 적어 가장 드라이한 표기다.
Sec·Demi sec·Doux 순으로 갈수록 잔당이 많아져 단맛이 강해진다.

신선한 계란은 껍데기가 거칠고 광택이 없으며, 흔들었을 때 소리가 나지 않는 것을 선택해야 한다.
흔들었을 때 소리가 나는 계란은 내용물이 흔들릴 만큼 신선도가 떨어진 것이므로, 소리가 나는 것을 선택한다는 설명은 틀렸다.
과실을 냉장보관하고, 탄산음료는 병마개 녹슴 여부를 확인하며, 포도주는 눕혀서 코르크를 젖은 상태로 유지하는 보관법은 모두 올바른 방법이다.

Gin & Tonic은 하이볼 글라스에 얼음과 함께 제공되는 롱 드링크(long drink)다.
Martini·Manhattan·Bronx는 얼음 없이 칵테일글라스에 소량으로 서브되는 숏 드링크(short drink)다.

소주는 발효 원액을 증류해 만드는 증류주로 주세법상 발효주류가 아니다.
탁주·약주·과실주는 곡물이나 과일을 발효시켜 만드는 발효주류에 해당한다.

샴페인은 쿨러에 얼음과 함께 담아 운반·서비스하는 것이 올바른 방법이다.
병을 미리 흔들면 개봉 시 거품이 과도하게 넘치므로 삼가야 하고, 코르크를 뺄 때도 큰 소리가 나지 않도록 조심스럽게 다루는 것이 정석이다.
서브 온도도 6~8℃ 안팎이 적당해, 0~4℃는 지나치게 차가워 향과 맛이 닫히므로 적절하지 않다.

Corkage Charge는 고객이 다른 곳에서 구입한 주류를 매장에 가져와 마실 때 업장이 부과하는 요금을 말한다.
술을 보관해주는 요금이나 보틀 주문 시 딸려 나오는 소프트드링크 요금, 판촉비용과는 다른 개념이다.

Raspberry Syrup은 나무딸기(라즈베리)로 만든 시럽이다.
Grenadine Syrup은 석류, Maple Syrup은 단풍나무 수액, Plain Syrup은 설탕으로 만드는 시럽으로 재료가 다르다.

재고가 부족할 때 판매 기회 상실이 발생하므로, 이는 재고 과잉의 단점이 아니다.
재고가 과도하면 오히려 식재료 손실, 필요 이상의 유지관리비 지출, 자금이 묶여 생기는 기회이익 상실 등의 문제가 나타난다.

Heavy Rum은 단식증류기(pot still)로 증류해 색과 향이 가장 진하게 나타나는 럼이다.
향신료 첨가는 Light Rum이 아닌 Flavored Rum의 특징이고, Light와 Heavy의 중간 타입은 Flavored Rum이 아니라 Medium(Gold) Rum을 가리키며, 가볍고 깔끔한 맛은 Medium이 아닌 Light Rum의 특징이다.

탄산수를 채워 서브하는 Gin Fizz 같은 피즈(fizz) 계열 칵테일은 High-ball glass에 담아낸다.
cocktail glass·champagne glass·liqueur glass는 얼음과 탄산수를 채워 마시는 피즈 스타일에 적합하지 않은 잔이다.

"두들겨 으깬다"는 의미를 가진 얼음은 Crushed Ice로, 열대성 칵테일(Tropical cocktail)에 주로 쓰인다.
Shaved Ice는 곱게 갈아낸 얼음, Cubed Ice는 정육면체 얼음, Cracked Ice는 깨뜨린 조각얼음으로 각각 형태와 용도가 다르다.

Par Stock은 영업을 원활히 진행하는 데 필요한 적정 재고량을 의미한다.
단순한 재료저장이나 예비저장 개념, 또는 영업 후 남은 재고를 가리키는 말이 아니라 사전에 설정해 두는 기준 재고 수준을 뜻한다.

Bitters는 칵테일이나 기타 음료에 소량 첨가해 쓴맛과 향을 더하는 향미제용 술이다.
박하 향의 녹색 색소, 야생체리로 착색한 무색투명한 술, 초콜릿 향 시럽과는 다른 개념이다.

청주는 누룩곰팡이의 당화 작용과 효모의 발효가 동시에 일어나는 병행복발효 방식으로 만들어진다.
와인과 사과주는 과즙의 당분을 바로 발효시키는 단발효주이고, 맥주는 맥아를 당화한 뒤 별도로 발효시키는 단행복발효주다.

공장건물에 대한 보험료는 생산량 변화와 무관하게 일정하게 지출되는 고정비에 해당한다.
직접재료비와 직접노무비, 일정비율로 지급되는 판매수수료는 생산·판매량에 따라 금액이 달라지는 변동비다.

Abbreviation은 직원들 간 원활한 서비스를 위해 미리 약속해 사용하는 메뉴 약어를 뜻한다.
담당구역을 배정하는 제도, 미리 접시에 담아내는 서비스, 고객을 대신 찾아주는 서비스와는 다른 개념이다.

빈칸에 가장 알맞은 것은 like입니다.
"What Kind of drink would you ( )?"는 어떤 음료를 원하는지 묻는 주문 표현입니다. would you like 는 want 를 공손하게 한 말로, 의문사 What kind of drink 가 like 의 목적어 역할을 합니다.
like to: to 뒤에 동사원형이 있어야 하는데 문장이 물음표로 끝나 동사가 없습니다.
have to: 뒤에 동사원형이 이어져야 하는 '~해야 한다'라는 의무 표현이라, 동사 없이 물음표로 끝나는 이 문장에서 성립하지 않고 원하는 음료를 묻는 뜻도 되지 않습니다.
has: 조동사 would 뒤에는 동사원형이 와야 하므로 3인칭 단수형 has 는 올 수 없습니다.

"How would you like, Sir?"는 주문 여부나 메뉴 선택이 아니라 조리 방식 등 방법을 묻는 표현이다.
"May I take your order?", "Are you ready to order?", "What would you like, Sir?"는 모두 고객에게 주문을 받기 위해 무엇을 원하는지 묻는 표현으로 의미가 같다.

밑줄 친 flat 의 의미는 김이 빠진입니다.
A 는 "This beer is flat. I don't like warm beer."라고 불평하고, B 는 "I'll have them replace it with a cold one."(차가운 것으로 바꿔 드리도록 하겠습니다)라고 답합니다. 맥주에 대해 flat 은 탄산이 빠져 밍밍한 상태를 가리킵니다.
시원한: A 는 미지근한(warm) 맥주가 싫다고 했고 B 가 차가운 것으로 바꿔 주겠다고 했으므로, 지금 맥주가 시원하다는 뜻은 문맥과 반대입니다.
맛이 좋은: 불평하며 바꿔 달라는 상황이라 칭찬의 뜻은 맞지 않습니다.
너무 독한: 대화에 도수·독한 정도에 관한 언급이 없고, flat 에 그런 뜻도 없습니다.

빈칸에 들어갈 술은 Vodka(보드카)입니다.
지문은 "Main ingredient of ( ) is potato"(주원료가 감자), "characterized by no color, no smell and no taste"(무색·무취·무미가 특징)이며 칵테일의 기주(base)로 널리 쓰인다고 설명합니다. 감자·곡물로 만들고 무색·무취·무미인 증류주는 보드카입니다.
Brandy: 과일(주로 포도)을 발효해 증류한 술로, 감자가 주원료가 아닙니다.
Gin: 주니퍼 베리(노간주 열매) 향을 입힌 증류주라 "no smell"과 맞지 않습니다.
Whisky: 곡물(맥아)을 증류해 오크통에 숙성하므로 색과 향이 있어 지문과 맞지 않습니다.

베네수엘라 인근 섬에서 나는 오렌지 껍질로 만든 리큐르는 Curacao다.
퀴라소는 카리브해 퀴라소섬에서 재배되는 라라하(laraha) 오렌지 껍질을 원료로 하며, Grand Marnier는 프랑스산 코냑, Drambuie는 스카치위스키, Benedictine은 브랜디를 베이스로 한 리큐르로 원산지가 다르다.

빈칸에 들어갈 말은 Fermentation(발효)입니다.
지문 "( ) is the chemical interaction of grape sugar and yeast cells to produce alcohol, carbon dioxide and heat"는 '포도당과 효모 세포가 화학 작용을 일으켜 알코올·이산화탄소·열을 만들어 내는 것'이라는 뜻으로, 당분 + 효모 → 알코올이 바로 발효입니다.
Distillation(증류): 이미 발효된 액체를 가열해 알코올을 분리·농축하는 과정입니다.
Maturation(숙성): 만든 술을 통이나 병에서 묵혀 맛을 익히는 과정입니다.
Blending(블렌딩): 여러 원액을 섞어 맛을 맞추는 과정입니다.

"Alexander"라는 이름이 붙는 칵테일 계열의 기본이 되는 술은 Gin이다.
이후 코냑을 베이스로 한 Brandy Alexander가 대중화되었지만, 오리지널 Alexander 칵테일은 진에 카카오 리큐르와 크림을 배합해 만든다.

이 표현은 속이 메스꺼워 토할 것 같은 느낌을 나타내는 관용구이다.
"feel like -ing"는 "~하고 싶은 기분이 든다"는 뜻이고, "throw up"은 구토하다라는 뜻의 구동사이다.
따라서 이 문장은 신체 상태를 나타내는 표현이지 기분이 좋다거나 다른 행동을 하고 싶다는 의미가 아니다.

브랜디는 과일을 발효시킨 술, 즉 와인을 증류하여 만드는 증류주이다.
Gin은 곡물 증류주에 주니퍼베리 등의 향을 더한 것이다.
Wine은 포도를 발효시킨 술 자체로 증류 과정을 거치지 않은 양조주이다.
Whisky는 곡물을 발효·증류하여 만든다.
따라서 과일 발효주를 증류해서 만드는 것은 브랜디뿐이다.

"오늘 밤 테이블이 모두 예약되었다"는 곧 오늘 밤 이용 가능한 테이블이 없다는 뜻이다.
booked는 예약이 꽉 찬 상태를 의미하므로 빈자리가 없다는 문장과 의미가 같다.