[조주기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

고구려의 술로 전해지며 여름날 찐 차좁쌀로 빚어 다음날 새벽에 마셨다는 술은 계명주이다.
계명주라는 이름은 닭이 우는 새벽녘에 마실 수 있었다는 유래에서 붙여졌다.
교동법주는 경주 지역의 전통 청주이다.
청명주는 청명 무렵에 빚는 술이다.
소곡주는 충남 서천 지역의 전통 약주이다.

코디얼(cordial)은 혼성주를 뜻하며, 보기 중에서는 허브와 약초를 배합해 만든 베네딕틴(Benedictine)이 이에 해당한다.
골든스 론돈 드라이 진은 증류주인 진이다.
커티 샥은 스카치 위스키이다.
올드 그랜드 대드는 버번 위스키이다.

독일 와인 등급 중 가장 고급 등급은 Q.m.P(Qualitätswein mit Prädikat)이다.
이는 포도의 당도와 수확 조건에 따라 세분화되는 최상급 와인 등급이다.
Q.b.A는 그 아래 등급의 지정 재배지역 와인이다.
Tafelwein은 가장 낮은 등급의 테이블 와인이다.
Landwein은 Tafelwein보다 한 단계 높은 지역 와인이다.

포터 비어(Porter beer)는 상면발효 방식으로 만드는 에일(ale) 계열 맥주이므로 하면발효 맥주가 아니다.
나머지 라거, 필젠, 뮌헨 맥주는 모두 낮은 온도에서 발효시키는 하면발효 방식으로 만든다.

조선시대에는 술이 국내에서 자급자족되어 중국이나 일본에서 수입되지 않았다. 따라서 술이 수입되었다는 설명은 옳지 않다.
조선시대에는 오히려 덧술을 여러 차례 거듭하는 방식이 발달했고, 고려시대보다 소주에 대한 선호도가 높아지면서 소주를 기본으로 한 약용약주와 혼양주 제조가 늘어났다.

보졸레(Beaujolais)와 론(Rhone)은 각각 부르고뉴와 론 지방의 와인 산지로, 보르도(Bordeaux) 지방에 속하지 않는다.
반면 메독·그라브, 포므롤·소테른, 생떼밀리옹·바르삭은 모두 보르도 지방 내의 세부 산지이다.

크라운 로얄(Crown Royal)은 캐나디안 위스키로 스카치 위스키가 아니다.
화이트 호스, 조니 워커, VAT 69는 모두 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키이다.

맥주는 이뇨 작용을 촉진하는 효과가 있어, '이뇨 억제 작용'이라는 설명은 맥주의 효과와 거리가 멀다.
맥주는 이 외에도 항균 작용, 식욕 증진 및 소화 촉진, 신경 진정 및 수면 촉진 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

오렌지 과피와 회향초 등을 원료로 하며 알코올 도수 약 24%의 붉은색 혼성주는 캄파리(Campari)이다.
캄파리는 이탈리아산 대표적인 비터 계열 리큐르로 식전주로 널리 쓰인다.
Beer는 발효주인 맥주이다.
Drambuie는 스카치 위스키에 꿀과 허브를 배합한 리큐르이다.
Cognac은 포도를 원료로 한 브랜디이다.

커피를 주원료로 만든 대표적인 리큐르는 깔루아(Kahlua)이다.
깔루아는 멕시코산 커피 리큐르로 칵테일 부재료로 널리 쓰인다.
그랑 마니에르는 오렌지를 원료로 한 리큐르이다.
베네딕틴은 허브를 배합한 리큐르이다.
슬로 진은 야생자두(슬로베리)를 원료로 한 리큐르이다.

소다수는 특별한 맛이 거의 없는 음료이므로, 신맛과 단맛이 난다는 설명은 옳지 않다.
소다수는 인공적으로 이산화탄소를 첨가해 만들며, 청량감을 통해 식욕을 돋우는 효과가 있고 성분상 칼로리가 거의 없다.

빈티지(vintage)는 포도주를 제조·병입한 연도가 아니라 포도를 수확한 해를 가리키는 용어이므로, '포도주 제조년도'라는 설명은 정확하지 않다.
탄닌, 아로마, 부케에 대한 설명은 각각 포도 껍질·씨·오크통에서 유래한 성분, 품종에서 비롯되는 첫 향, 발효·숙성 중 형성되는 복합적 향기로 옳은 설명이다.

러스티 네일(Rusty Nail)은 스카치 위스키에 드람뷰이를 섞어 만드는 칵테일이지 그 자체로 혼성주가 아니다.
나머지 에이프리콧 브랜디, 아마레토, 아니셋은 모두 과실이나 허브 향을 더해 만든 혼성주이다.

무통 카데(Mouton Cadet)는 보르도산 와인 브랜드로 코냑이 아니다.
나머지 쿠르부아지에, 카뮤, 레미 마틴은 모두 프랑스 코냑 지역의 대표적인 코냑 브랜드이다.

호프는 자웅이주 식물이지만 맥주에는 수꽃이 아니라 암꽃(구화)을 사용하므로 해당 설명이 옳지 않다.
호프는 맥주에 쓴맛과 향을 더하고, 단백질을 침전·제거해 맥주를 맑게 하며, 거품의 지속성과 항균성을 부여하는 역할을 한다.

유럽에서 사이더(Cider/Cidre)는 사과를 발효시켜 만든 알코올 음료로, 착향 탄산음료가 아니다.
진저에일과 토닉워터는 착향 탄산음료가 맞고, 세계 3대 기호음료는 커피·코코아·차라는 설명도 옳다.

꼬냑(Cognac)은 위스키가 아니라 포도를 원료로 한 브랜디의 대표적인 술이므로 해당 설명이 틀렸다.
위스키는 곡물을 발효·증류해 만들고, 캐나디언 위스키는 캐나다산 위스키를 총칭하며, 브랜디는 과실을 발효·증류해 만든다는 설명은 모두 옳다.

레몬주스, 슈가시럽, 소다수를 혼합해 대용할 수 있는 것은 칼린스 믹스(Collins mix)이다.
칼린스 믹스는 톰 칼린스나 존 칼린스 등 칼린스 계열 칵테일에 쓰이는 새콤달콤한 혼합액이다.

우바(Uva)는 스리랑카의 홍차 산지 이름으로 커피 품종이 아니다.
아라비카, 로부스타, 리베리카는 모두 커피나무의 대표적인 품종이다.

에비앙 워터(Evian Water)는 탄산이 없는 비탄산 광천수이다.
셀처 워터, 초정약수, 페리에 워터는 모두 천연 또는 인공적으로 탄산을 함유한 탄산수이다.

바르베라(Barbera)는 이탈리아의 포도 품종 이름으로 지명이 아니다.
키안티, 바르바레스코, 바롤로는 모두 이탈리아의 와인 산지 지명이다.

와인에 아티초크와 여러 약초의 엑기스를 배합해 만든 이탈리아산 리큐르는 씨나(Cynar)이다.
씨나는 쓴맛이 특징인 허브 리큐르로 식전주나 소화 촉진용으로 즐겨 마신다.
압상트는 향쑥(웜우드)을 주원료로 한 리큐르이다.
뒤보네는 와인에 키니네 등을 더한 프랑스산 식전주이다.
아메르 피콘은 오렌지 껍질과 키니네를 쓴 프랑스산 비터이다.

사이드카(Sidecar)는 브랜디를 기주로 한 칵테일로 주로 식후에 즐기는 술이어서 식전주로는 적합하지 않다.
캄파리, 뒤보네, 친자노는 모두 대표적인 식전주(Aperitif)로 쓰이는 술이다.

브랜디는 일반적으로 포도를 발효시키는 양조작업 이후 이를 증류하고, 오크통에 저장한 뒤 여러 원액을 혼합하고 추가로 숙성시켜 병입하는 순서로 만들어진다.
즉 양조작업 → 증류 → 저장 → 혼합 → 숙성 → 병입의 순서를 따른다.

갈리아노(Galliano)는 바닐라와 허브 향이 특징인 리큐르로 비터(Bitter) 계열로 분류되지 않는다.
안고스투라, 캄파리, 아메르 피콘은 모두 쓴맛이 강한 대표적인 비터이다.

메즈칼(Mezcal)은 테킬라를 주원료로 만든 혼성주가 아니라, 용설란(아가베)을 발효·증류해 만든 증류주이므로 해당 설명이 틀렸다.
테킬라는 테킬라 지역을 중심으로 지정된 지역에서만 생산되고, 한 품종의 아가베만 사용하며, 발효 시 옥수수당이나 설탕을 첨가할 수 있다는 나머지 설명은 옳다.

증류주는 과실이나 곡류 등을 발효시킨 후 열을 가해 알코올 성분을 분리·농축한 술이다.
향료를 혼합해 향과 감미를 더한 술은 혼성주에 해당하고, 맥주·와인은 발효주이며, 탄산성 음료는 증류주가 아니다.

리큐르의 대표적인 제조법은 증류법, 에센스법, 침출법 세 가지이며, 믹싱법은 이에 해당하지 않는다.

와인 제조 시 이산화황(SO2)은 항산화, 부패균 생성 방지, 갈변 방지를 위해 사용되며 효모를 분리하는 용도로는 쓰이지 않는다.

스미노프(Smirnoff)는 대표적인 보드카 브랜드로 진(Gin)의 상표가 아니다.
봄베이 사파이어, 고든스, 비피터는 모두 진의 대표 브랜드이다.

연회 메뉴에서 애피타이저 코스 앞에 권하는 술(aperitif)은 식욕을 돋우기 위해 단맛이 적고 산뜻한 술이어야 하므로 드라이 쉐리가 가장 적합하다.
크림 쉐리와 포트 와인은 단맛이 강한 디저트 와인 계열이라 식전주보다는 식후주로 어울리고, 리큐르 역시 당도가 높아 식욕촉진용으로는 부적절하다.

영업이 끝난 뒤 그날의 재고 현황을 직접 확인하고 재고조사표를 작성하는 것은 실제 카운터에서 술을 다루는 바텐더의 업무다.
식음료 매니저나 바 매니저는 관리·감독 역할이고, 바 보조는 보조 업무를 맡기 때문에 재고조사표 작성 책임과는 거리가 있다.

화이트와인은 차게 서비스하므로 Wine cooler, 와인 스탠드, 오프너 정도가 필요 기물이며, Wine basket은 침전물이 있는 레드와인을 눕힌 상태 그대로 옮겨 앙금이 흔들리지 않게 하는 기물이라 화이트와인 서비스와는 거리가 멀다.

영업 시작 전에 그날 판매할 만큼 미리 준비해 두는 기준 재고량을 Par Stock이라고 한다.
이는 매일 소진량만큼 다시 채워 항상 일정 수준을 유지하는 개념으로, 단순히 바에 보유하고 있는 재고를 가리키는 Bar Stock과는 구분된다.

Shaking(흔들기)은 비중이 달라 잘 섞이지 않는 재료나 달걀흰자·크림처럼 점성이 있는 재료를 강하게 섞을 때 쓰는 기법으로, 애플마티니 같은 칵테일 조주에 쉐이커를 이용해 활용된다.
반면 롱 드링크는 얼음과 탄산음료 등을 잔에 직접 넣어 만드는 빌딩(Building) 기법이 주로 쓰이므로, 롱 드링크 조주에 쉐이킹이 주로 사용된다는 설명은 틀렸다.

칵테일글라스는 잔의 몸통인 보울(Bowl), 다리인 스템(Stem), 받침인 베이스(Base) 세 부분으로 구성된다.
캡(Cap)은 이 3대 명칭에 포함되지 않는 구조명이다.

싱가포르 슬링은 진 베이스에 체리 브랜디, 레몬주스, 소다수 등을 넣어 만드는 화려한 롱 드링크로, 열대 과일 등 시즌과일로 장식하는 것이 일반적이다.
올리브는 마티니류의 장식이다.
필 어니언(펄 어니언)은 깁슨(Gibson)의 장식이다.
계피는 뜨거운 칵테일이나 에그노그 같은 음료에 쓰인다.

네그로니는 Dry Gin, Sweet Vermouth, Campari를 각 3/4oz씩 동량으로 넣고 레몬필을 트위스트해 장식하는 것이 표준 레시피다.
럼이나 테킬라를 베이스로 하거나 스위트 베르무트 대신 드라이 베르무트와 그레나딘 시럽을 쓰는 조합은 네그로니의 구성과 다르다.

브랜디 글라스는 스니프터(snifter)라고도 불리며, 향이 잔 안에 오래 머물도록 아랫부분은 넓고 윗부분은 좁아지는 튤립 형태로 만들어졌다.
따라서 "기둥이 긴 것으로 윗부분이 넓다"는 설명은 실제 브랜디 글라스 형태와 반대이며, 오히려 기둥(스템)이 짧은 것이 특징이다.

탄산이 들어간 소다수는 쉐이커에 넣고 강하게 흔들면 탄산이 빠져버리므로, 쉐이커가 아니라 잔에 직접 부어 빌딩(Building) 기법으로 넣는 것이 적합하다.
럼, 우유, 달걀흰자는 점성이 있거나 잘 섞이지 않는 재료라 쉐이킹을 통해 충분히 혼합해 주는 것이 오히려 필요하다.

브랜디는 증류주로 상온에서 안정적으로 보관·서비스되는 술이라 냉장 보관이 필요하지 않다.
화이트와인, 드라이 쉐리, 맥주는 모두 차게 마셔야 풍미가 살아나는 음료라 냉장 보관이 필요하다.

가니시는 위생을 위해 깨끗이 세척한 손이나 도구로 다뤄 글라스에 세팅하는 것이 올바른 방법이다.
얼음을 맨손으로 담는 것은 위생상 아이스 통·집게를 사용해야 한다.
글라스의 입이 닿는 윗부분(Rim)을 손으로 잡는 것은 비위생적이다.
유효기간이 지난 부재료를 사용하는 것은 식품위생 원칙에 위배된다.

주장요원은 필요한 만큼의 재고를 적정 수준으로 유지해야 하며, 필요재고보다 두 배 이상의 재고를 쌓아두는 것은 과잉재고로 자금 회전과 관리에 부담을 주므로 업무규칙에 부합하지 않는다.
정해진 레시피 준수, 요금 영수의 명확화, 고객 음료 보관 시 책임 있는 표기·관리는 모두 주장요원이 지켜야 할 원칙이다.

키어는 화이트와인에 카시스를, 스프리처는 화이트와인에 소다수를, 미모사는 샴페인에 오렌지주스를 섞어 만드는 와인 베이스 칵테일이다.
블루 하와이는 럼을 베이스로 블루 큐라소, 파인애플주스 등을 섞어 만드는 칵테일이라 와인이 주재료가 아니다.

물품검수 시 주문내용과 차이가 있어 반품할 때는 그 반품 내역과 금액을 기재해 발행하는 크레디트 메모(Credit memorandum)를 작성한다.
송장은 대금 청구서, 견적서는 사전 가격 제시 서류, 검수보고서는 입고 검수 결과를 기록하는 서류로 반품 목적의 서류와는 다르다.

음료 서비스에 반드시 필요한 비품은 냅킨, 머들러, 코스터처럼 손님 테이블에서 직접 쓰이는 것들이다.
캔 오프너는 백바에서 캔 음료를 딸 때 쓰는 조리·준비용 기구로, 음료를 제공하는 순간 고객 테이블에 반드시 필요한 비품은 아니다.

Mint, Nutmeg, Cinnamon은 칵테일 장식이나 향신료로 쓰이는 spice(향신료)류에 해당한다.
그레나딘 시럽은 석류로 만든 감미 시럽류이지 향신료가 아니므로 spice류에 해당하지 않는다.

와인은 한번 자리를 잡으면 진동이나 위치 변화 없이 일정한 곳에 눕혀 안정적으로 보관해야 침전물이 흐트러지지 않고 숙성이 고르게 이루어진다.
따라서 "정기적으로 이동 보관한다"는 설명은 와인 저장 원칙에 맞지 않으며, 화이트와인은 냉장 보관, 레드와인은 상온 셀러 보관, 직사광선을 피하고 통풍이 되는 곳에 두는 것이 올바른 저장법이다.

주장(bar)의 원가는 크게 인건비, 재료비, 주장경비 세 가지 요소로 구성된다.
세금이나 봉사료, 주세는 원가 구성요소가 아니라 별도로 부과·정산되는 항목이다.

머들러는 설탕이나 민트, 과일 등을 으깨거나 혼합할 때 사용하는 기구다.
체리·올리브를 찔러 장식할 때는 픽(Pick)을, 얼음을 잘게 부술 때는 아이스 크러셔를, 술의 용량을 잴 때는 지거(Jigger)를 사용한다.

보드카와 커피 리큐르(칼루아 등)를 섞어 만드는 칵테일은 블랙 러시안(Black Russian)이다.
러스티 네일은 스카치와 드람뷔이, 카카오 피즈는 카카오 리큐르 베이스, 키스 오브 파이어는 보드카와 슬로진·드라이 베르무트로 만들어 커피 리큐르가 들어가지 않는다.

Bordeaux, Burgundy, Champagne은 모두 프랑스의 대표적인 와인 산지다.
Rheingau는 독일의 리슬링 산지로 프랑스가 아니므로 프랑스 와인 산지에 속하지 않는다.

포트 상그리(Port Sangaree)는 포트 와인을 베이스로 설탕과 소다수 등을 더해 만드는 칵테일이므로 그 베이스는 Wine이다.

와인 용어에서 Balance는 산도·타닌·단맛·알코올 등 구성 요소들이 서로 조화를 이루는 정도를 뜻하는 용어다.
반면 포도 품종과 발효 과정에서 비롯된 와인의 향을 가리키는 용어는 Aroma이므로, Balance를 그렇게 정의한 설명은 틀렸다.
Nose(아로마·부케 등을 포함한 전체 향), Body(입안에서 느껴지는 무게감), Dry(단맛이 없는 상태)에 대한 설명은 올바르다.

설명하는 것은 base(기주, 베이스)입니다.
지문 "When making a cocktail, this is the main ingredient into which other things are added."는 '칵테일을 만들 때 다른 재료들이 더해지는 주재료'라는 뜻으로, 칵테일의 중심이 되는 술을 가리킵니다.
glass: 칵테일을 담는 잔입니다.
straw: 음료를 마실 때 쓰는 빨대입니다.
decoration: 칵테일을 꾸미는 장식입니다.

설명하는 것은 Absinthe(압생트)입니다.
지문 "An anise-flavored, high-proof liqueur now banned due to the alleged toxic effects of wormwood, which reputedly turned the brains of heavy users to mush."는 '아니스 향의 고도수 리큐르로, 쓴쑥(wormwood)에 독성이 있다는 의혹 때문에 금지되었다'는 설명으로, 쓴쑥을 원료로 하는 압생트를 가리킵니다.
Curacao: 오렌지 껍질로 향을 낸 리큐르입니다.
Calvados: 사과로 만든 프랑스 노르망디 지방의 브랜디입니다.
Benedictine: 수도원에서 유래한 약초 리큐르로, 쓴쑥 독성과는 관계가 없습니다.

설명하는 것은 Midori(미도리)입니다.
지문 "A honeydew melon flavored liqueur from the Japanese house of Suntory."는 '일본 산토리 사의 허니듀 멜론 향 리큐르'라는 뜻입니다.
Cointreau: 프랑스의 오렌지 리큐르입니다.
Grand Marnier: 코냑에 오렌지 향을 더한 프랑스 리큐르입니다.
Apricot Brandy: 살구로 향을 낸 리큐르입니다.

빈칸에는 sweetness(단맛)가 들어가 "Dry gin merely signifies that the gin lacks sweetness."(드라이 진이란 단지 그 진에 단맛이 없다는 뜻이다)가 됩니다.
술에서 dry는 '단맛이 없는'이라는 뜻입니다.
sourness: 신맛으로, dry의 뜻과 관계없습니다.
bitterness: 쓴맛으로, dry의 뜻과 관계없습니다.
hotness: 매운맛으로, dry의 뜻과 관계없습니다.

빈칸에 들어갈 말은 Malibu(말리부)입니다.
지문 "( ) is a Caribbean coconut-flavored rum originally from Barbados."는 '바베이도스에서 시작된 카리브해산 코코넛 향 럼'이라는 뜻으로, 화이트 럼에 코코넛 향을 입힌 말리부를 설명합니다.
Sambuca: 아니스 향의 이탈리아 리큐르입니다.
Maraschino: 마라스카 체리로 만든 리큐르입니다.
Southern Comfort: 위스키 계열 원액에 복숭아 등 과일 향을 더한 미국 리큐르입니다.

두 빈칸에는 차례로 have, try가 들어갑니다.
지문 "before we ( ) our dinner, we want to ( ) some domestic drinks here."는 '저녁 식사를 하기 전에 이곳의 국산 술을 맛보고 싶다'는 뜻입니다. 시간 접속사 before 뒤에는 주어 we와 함께 현재형 동사 have가, want to 뒤에는 동사원형 try가 와야 합니다.
having, trying: before we 뒤와 want to 뒤 모두 -ing 형태는 어법에 맞지 않습니다.
serve, served: 손님이 식사를 '제공한다'는 뜻이 되어 문맥에 맞지 않고, want to 뒤 과거분사도 틀립니다.
serving, be served: 첫 빈칸의 -ing 형태가 어법에 맞지 않습니다.