[조주기능사 필기] 15년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

콜린스 믹스(Collins Mix)는 레몬·라임 향을 가미한 소다수로, 톰 콜린스 등 콜린스 계열 칵테일에 사용되는 믹스다.
생강향을 혼합한 탄산음료는 콜린스 믹스가 아니라 진저에일(Ginger Ale)이므로 이 설명은 옳지 않다.
소다수·사이다·토닉워터에 대한 나머지 설명은 각 음료의 실제 제조 방식과 일치한다.

에스프레소(Espresso)는 우유 없이 커피 원액만을 추출한 커피이다.
카푸치노·카페 마키아토·카페 라떼는 모두 에스프레소에 우유(스팀 밀크 또는 거품)를 더해 만드는 커피이다.

시나(Cynar)는 아티초크(artichoke)를 주원료로 만든 이탈리아산 혼성주(리큐르)이다.
운더베르그는 허브 계열 비터스, 아마르 피콘은 오렌지 껍질 계열, 샤브라는 초콜릿·오렌지 계열 리큐르로 아티초크와는 무관하다.

그레나딘 시럽(Grenadine syrup)은 석류(pomegranate)즙에 당밀 등으로 풍미를 더해 만든 시럽이다.
라즈베리·블랙베리·메이플 시럽은 각각 산딸기, 블랙베리, 단풍나무 수액을 원료로 하여 석류와는 무관하다.

럼은 맛과 색의 정도에 따라 통상 Light Rum, Medium Rum, Heavy Rum의 세 가지로 분류한다.
"Soft Rum"은 이러한 표준 분류 체계에 속하지 않는 용어이므로 틀린 항목이다.

Dry wine은 포도 속 천연 포도당이 발효 과정에서 거의 대부분 알코올로 전환되기 때문에 당분이 거의 남지 않는다.
산 성분이나 페놀 성분, 가당 여부는 당도가 낮아지는 주된 원인이 아니다.

그라파(Grappa)는 포도 찌꺼기를 발효한 뒤 증류하여 만드는 증류주이므로 양조주가 아니다.
샴페인·막걸리·하이네켄(맥주)은 모두 원료를 발효시켜 만든 양조주에 해당한다.

진 리키(Gin Rickey)는 진, 라임주스, 소다수(soda water)를 얼음과 함께 채운 칵테일이다.
진저에일·콜라·사이다는 진 리키의 표준 재료가 아니다.

위스키는 당화(mashing) → 발효(fermentation) → 증류(distillation) → 숙성(aging) 순서로 제조된다.
곡물을 분쇄·당화한 맥아즙을 발효시켜 알코올을 얻은 뒤 증류하고, 그 원액을 오크통에서 숙성시키는 과정이다.

그레인 위스키는 옥수수 등 곡물을 연속식 증류기(patent still)로 증류해 만드는 맛과 향이 가벼운 위스키로, 이 때문에 Silent Spirit이라고도 불린다.
발아 보리를 원료로 하고 향이 강한 것은 몰트 위스키의 특징이며, 앤드류 어셔(Andrew Usher)는 그레인 위스키가 아니라 블렌디드 위스키를 개발한 인물이다.

코코아(Cocoa)는 카카오 열매의 과육이 아니라 카카오 씨앗(콩)을 발효·건조·가공하여 만든다.
디카페인 커피, 아라비카종의 원산지, 에스프레소의 고압 추출 방식에 대한 설명은 모두 사실과 일치한다.

소주는 발효액을 증류하여 만드는 술이므로 양조주가 아니라 증류주로 분류된다.
증류식·희석식 소주가 존재하는 점, 고려 충렬왕 때 몽고군을 통해 도입된 역사, 백미·잡곡·당밀·고구마 등 다양한 원료를 사용하는 점은 소주에 대한 옳은 설명이다.

로제와인은 신선하고 가벼운 과일향을 살리기 위해 오래 숙성하지 않고 마시며, 서빙 온도도 차갑게 하는 것이 일반적이다.
상온(17~18℃) 정도로 서빙한다는 설명은 옳지 않으며, 이는 오히려 레드와인의 서빙 온도에 가깝다.
붉은 포도로 만들되 포도껍질을 짧게 침용시켜 발효한다는 나머지 설명들은 로제와인의 특징과 일치한다.

레드 보르도 와인처럼 레드와인은 타닌과 향을 충분히 느낄 수 있도록 화이트와인보다 높은 16~18℃ 정도에서 서빙하는 것이 적합하다.
그보다 낮은 온도 범위는 화이트와인이나 스파클링 와인에 적합한 저온 서빙 온도이다.

진(Gin)은 무색투명한 증류주에 주니퍼 베리(Juniper berry)를 넣고 재증류하여 향을 입히는 방식으로 만든다.
활성탄 여과법은 잡미를 제거해 순수한 맛을 내는 보드카의 제조 특징이며, 진의 착향 방식과는 다르다.
대맥·호밀·옥수수 등 곡물을 원료로 하는 점은 진에 대한 옳은 설명이다.

드람뷰이(Drambuie)는 스카치위스키에 헤더꿀과 허브로 향을 더해 만든 리큐르로, 주재료가 위스키이다.
그랑 마니에르·트리플 섹·쿠앵트로는 모두 오렌지 껍질로 향을 낸 큐라소 계열 리큐르라는 점에서 드람뷰이와 주재료가 다르다.

곡류를 원료로 술을 빚을 때 전분을 당으로 분해하는 당화(saccharification) 과정에는 디아스타제(diastase, 아밀라아제)라는 효소가 필요하다.
에틸알코올과 이산화탄소는 발효의 결과물이고, 효모(yeast)는 당을 알코올로 바꾸는 발효 단계에 필요한 미생물로 당화 단계와는 역할이 다르다.

와인의 품질은 테루아(환경요소), 양조기술, 포도품종 등에 의해 결정된다.
제조국의 소득수준은 와인의 품질과는 직접적인 관련이 없는 요소이다.

까브(cave)는 프랑스어로 지하 저장고를 뜻하며, 와인을 서늘하고 어두운 곳에서 숙성·보관하는 장소를 가리킨다.

존 제임슨(John Jameson)은 아이리시 위스키 브랜드로 버번 위스키가 아니다.
짐 빔, 잭 다니엘, 와일드 터키는 모두 미국에서 생산되는 버번(또는 버번 계열) 위스키 브랜드이다.

안동소주는 쌀·보리·조·수수·콩 등의 곡물을 물에 불려 시루에 쪄 고두밥을 짓고, 여기에 누룩을 섞어 발효시켜 밑술(전술)을 얻은 뒤 소줏고리로 증류하여 만드는 경상북도 안동의 전통 소주이다.
백세주는 찹쌀에 구기자 등 약재를 넣어 빚은 약주, 과하주는 약주에 증류주를 덧부어 여름에도 상하지 않게 만든 술, 연엽주는 연잎을 넣어 빚은 술로 제조 방식이 다르다.

패턴트 위스키(Patent whisky)는 연속식 증류기(patent still)로 증류한 위스키를 가리키는 명칭으로, 증류 방법에 따른 분류에 해당한다.
몰트 위스키와 그레인 위스키는 원료에 따른 분류이고, 블렌디드 위스키는 혼합 방식에 따른 분류이다.

유산균음료는 유가공품 또는 식물성 원료를 유산균으로 발효시켜 만드는 것으로 정의되며, 효모(yeast)로 발효시킨다는 설명은 옳지 않다.
무향탄산음료·착향탄산음료·과실음료에 대한 설명은 실제 식품유형 정의와 일치한다.

나라별 와인 명칭은 프랑스 Vin, 이탈리아 Vino, 독일 Wein이며, 이 중 이탈리아를 Vino로 표기한 연결이 옳다.
독일을 Wine, 미국을 Vin, 프랑스를 Wein으로 연결한 나머지 항목들은 국가와 용어가 서로 뒤바뀌어 있다.

차의 타닌 성분은 일반적으로 해독작용, 살균작용, 소염작용 및 수렴(지혈)작용 등을 갖는 것으로 알려져 있다.
이뇨작용은 차에 들어있는 카페인의 대표적 약리작용이며 타닌의 4대 작용에는 포함되지 않는다.

우리나라에 증류주(소주)가 전래된 시기는 고려시대(충렬왕 무렵, 몽고군을 통한 전래)로 보는 것이 일반적이며, 삼국시대부터 증류주가 제조되었다는 설명은 옳지 않다.
탁주·약주·소주류 등 다양한 민속주가 생산되는 점, 쌀 등 곡물을 주원료로 하는 점, 누룩을 발효제로 사용해 빚는 점은 우리나라 민속주에 대한 옳은 설명이다.

바롤로(Barolo)는 네비올로 품종으로 만드는 드라이한 풀바디 레드와인으로, 디저트 와인으로는 적합하지 않다.
베렌아우스레제, 소테른, 아이스와인은 모두 당도가 높은 대표적인 디저트 와인이다.

설명된 제조 방법에 해당하는 것은 샴페인(Champagne)입니다.
지문은 "삼각형, 받침대 모양의 틀에 와인을 꽂고 약 4개월 동안 침전물을 병입구로 모은 후, 순간냉동으로 병목을 얼려서 코르크 마개를 열면 순간적으로 자체 압력에 의해 응고되었던 침전물이 병 밖으로 빠져나온다. 침전물의 방출로 인한 양적 손실은 도자쥬(dosage)로 채워진다"입니다. 이는 병내 2차 발효 후 침전물을 병목으로 모으는 르뮈아주(remuage), 얼려서 뽑아내는 데고르주망(dégorgement), 보충하는 도자주로 이어지는 샴페인 방식입니다.
레드 와인(Red wine): 적포도를 껍질째 발효하는 비발포성 와인으로, 병목의 침전물을 얼려 빼내고 도자주로 채우는 과정이 없습니다.
로제 와인(Rose wine): 껍질 접촉을 짧게 해 분홍빛을 내는 비발포성 와인으로, 이 과정과 관계가 없습니다.
화이트 와인(White wine): 과즙 위주로 발효하는 비발포성 와인으로, 병 속 압력으로 침전물을 빼내는 공정이 없습니다.

프랑스에서 리큐르로 규정하는 기준은 통상 알코올 15% 이상, 당분 20% 이상에 향신료가 첨가된 술이다. 알코올·당분을 모두 30% 이상으로 제시한 설명은 이 기준과 맞지 않아 틀리다.
중세 연금술사들이 증류 기법을 익히는 과정에서 탄생했다는 유래, 증류주에 당분과 과즙·꽃·약초 등의 침출물로 향미를 더한다는 제조 방식, 코디알(Cordial)이라고도 불린다는 설명은 혼성주에 대한 옳은 서술이다.

뽀므롤(Pomerol)은 보르도 우안(Right Bank)에 위치한 지역으로, 고급 와인 산지로 유명하다.
콜마는 알자스, 샤블리와 보졸레는 부르고뉴 인근 지역으로 보르도에 속하지 않는다.

싱가폴 슬링은 드라이 진, 체리 브랜디, 레몬주스에 소다수(또는 세븐업 등)를 채워 만드는 칵테일이다.
토닉워터는 이 칵테일의 표준 재료에 포함되지 않는다.

씨 브리즈(Sea Breeze)는 하이볼(highball) 글라스에 얼음을 채워 만드는 칵테일이다.
마가리타는 마가리타 글라스, 키르 로열은 샴페인 글라스, 블루 하와이는 허리케인 글라스를 사용하는 것이 일반적이다.

모객 영업은 영업이 시작된 뒤 손님을 응대·유치하는 활동으로, 영업 전 준비사항이 아니다.
과일 장식 준비, 냉장고 온도 점검, 얼음 준비는 모두 영업 전에 마쳐야 하는 사전 준비 업무이다.

키 박스(Key Box)나 보틀 멤버 제도는 손님이 구매한 술병을 업장에 보관해 두고 재방문 시 이어 마시게 하는 제도로, 재방문을 유도하여 음료 판매의 회전을 촉진하는 효과가 있다.
이 제도는 오히려 고정고객 확보에 유리하고, 병 구매 시점에 대금을 받으므로 자금 회수도 비교적 원활하며, 보관해 둔 술을 바로 내어 주므로 주문 시간도 짧아진다.

잔의 테두리에 설탕이나 소금을 묻혀 장식하는 기법을 프로스팅(Frosting)이라 한다.
셰이킹은 재료를 흔들어 섞는 기법, 빌딩은 잔에 직접 재료를 부어 만드는 기법, 플로팅은 비중 차를 이용해 층을 쌓는 기법으로 모두 잔 테두리 장식과는 다른 개념이다.

맨해튼(Manhattan)은 위스키(주로 라이 위스키)에 스위트 베르무트를 섞고 Angostura Bitters를 1 dash 정도 넣어 만드는 칵테일이다.
비터의 쌉싸름한 향이 위스키와 베르무트의 단맛을 잡아주는 역할을 한다.
다이키리는 럼과 라임주스, 설탕을 기본으로 하며 비터를 쓰지 않는다.
그래스호퍼는 크림 계열 리큐르로 만드는 디저트성 칵테일이다.
핑크레이디는 진과 그레나딘, 달걀흰자, 크림을 사용한다.

F.I.F.O(First In, First Out)는 선입 선출을 뜻하는 재고관리 용어로, 먼저 입고된 재료를 먼저 사용·출고하는 방식이다.
유통기한이 있는 주류·식자재의 품질 관리와 재고 회전을 위해 바(Bar)에서도 기본적으로 적용하는 원칙이다.

칵테일 글라스는 Stem(다리) 부분을 잡는 것이 가장 적합하다.
손의 체온이 잔에 담긴 음료로 전달되는 것을 막아 적정 온도를 유지할 수 있기 때문이다.
잔의 테두리나 몸통을 잡으면 지문이 묻고 온도 변화가 생기기 쉬워 서브 매너에 맞지 않는다.

와인은 일정한 습도가 유지되는 곳에 보관해야 하므로, 습기가 없는 건조한 곳에 두는 것은 적절하지 않다.
습도가 너무 낮으면 코르크가 마르고 수축해 틈새로 공기가 들어가 와인이 산화·변질될 수 있다.
진동이 없고 직사광선을 피하며 눕혀서 보관하는 것은 모두 올바른 와인 보관 방법이다.

Horse's Neck은 레몬 껍질을 끊어지지 않게 길고 가늘게 나선형으로 깎아 만드는 장식과 그 장식을 사용하는 칵테일을 함께 가리키는 용어이다.
글라스 안쪽 벽을 따라 껍질을 걸쳐 놓아 말의 목처럼 늘어진 모양을 낸다.
Slice는 과일을 얇게 반달 또는 원형으로 썬 조각이다.
Wedge는 라임·레몬 등을 세로로 쪼갠 조각이다.
Peel은 단순히 벗겨낸 껍질 자체를 가리키는 일반적인 명칭이다.

레드 와인은 상온에 가까운 $16\text{~}18^{\circ}\mathrm{C}$ 정도로 서브하는 것이 가장 적정하다.
탄닌과 향이 충분히 살아나면서도 무겁게 느껴지지 않는 온도이기 때문이다.
화이트 와인과 샴페인은 $6\text{~}10^{\circ}\mathrm{C}$ 안팎으로 차게, 위스키는 실온에 가깝게 서브하는 것이 일반적이다.

Stir rod(젓는 막대)는 칵테일을 저을 때 쓰는 도구로, 와인 서빙 과정에는 필요하지 않다.
Decanter는 와인을 옮겨 담아 침전물을 거르고 공기와 접촉시키는 용도이며, Cork screw는 코르크 마개를 뽑는 도구, Pincers는 얼음이나 병을 집는 집게로 모두 와인 서비스에 쓰인다.

콜키지 차지(Corkage Charge)는 고객이 다른 곳에서 구입한 주류를 매장에 직접 가져와 마실 때, 잔과 서비스 제공에 대해 부과하는 요금이다.
매장 입장에서는 자체 주류 판매 매출 손실을 보전하는 개념의 요금이기도 하다.

휘젓기(Stirring)는 믹싱 글라스에 얼음과 술을 넣고 바 스푼으로 저어 잔에 따르는 기법이다.
재료가 잘 섞이면서도 지나치게 희석되거나 공기가 섞이지 않도록 부드럽게 젓는 것이 특징이다.
직접넣기(Building)는 잔에 재료를 그대로 부어 완성하는 방법이다.
흔들기(Shaking)는 쉐이커에 넣고 강하게 흔드는 방법이다.
띄우기(Float & Layer)는 비중 차를 이용해 층을 쌓는 방법이다.

라즈베리 시럽(Raspberry Syrup)은 단맛과 색을 내는 부재료로 칵테일 안에 섞어 넣는 것이지, 장식(Garnish)으로 얹거나 꽂는 재료가 아니다.
올리브, 어니언(칵테일 양파), 체리는 모두 칵테일 표면이나 잔에 곁들이는 대표적인 가니시이다.

칵테일의 기본 5대 요소로는 맛(Taste), 향(Flavor), 색(Color), 장식(Decoration), 잔(Glass)처럼 완성된 칵테일이 지녀야 할 특성들이 꼽힌다.
이에 비해 Method(제조 방법)는 칵테일을 만드는 과정 자체이지, 완성된 칵테일이 갖추어야 할 요소로는 분류되지 않는다.

소믈리에는 주문한 와인의 라벨을 주문자(호스트)에게 먼저 보여주며 확인시키는 것이 원칙이며, 여성 고객에게 먼저 라벨을 확인시키는 것은 절차에 맞지 않는다.
다만 시음 이후 와인을 따르는 순서는 통상 여성부터 시작해 마지막에 그 날의 호스트에게 따르는 것이 맞다.
코르크 마개의 냄새와 젖은 상태를 주빈에게 확인시키는 절차 역시 소믈리에의 정상적인 역할이다.

바카디(Bacardi) 칵테일은 럼에 라임 주스와 함께 그레나딘 시럽을 넣어 만드는 것이 표준 레시피이다.
위스키 사워는 위스키와 레몬주스, 설탕을 기본으로 하고, 카루소와 마가리타에는 그레나딘이 들어가지 않는다.

맥주는 신선할 때 소비하는 술로, 오랜 기간 보관하며 숙성시키는 방식은 맥주 관리에 맞지 않는다.
시간이 지날수록 맛과 향이 저하되므로 가능한 한 짧은 기간 내에 회전시켜야 한다.
급격한 온도 변화를 피하고 그늘지고 서늘한 곳에서 얼지 않도록 보관하는 것은 올바른 방법이다.

럼프 아이스(Lump Ice)는 자연스럽게 형성된 큰 덩어리 얼음을 가리키는 것으로, 각얼음을 잘게 분쇄해 만든 콩알 크기의 얼음이라는 설명은 틀렸다.
작게 분쇄한 콩알 모양의 얼음은 너겟 아이스(Nugget Ice) 등 다른 명칭으로 구분된다.
쉐이브드 아이스, 크렉드 아이스, 큐브드 아이스에 대한 설명은 모두 맞는 내용이다.

“먼저 하세요.”라고 상대방에게 순서를 양보할 때는 “After you!”라는 표현을 쓴다.
“Before you, please.”는 어순 자체가 어색한 표현이고, “Follow me”는 “나를 따라오세요”, “Let's go”는 “가자”라는 뜻으로 양보의 의미와는 무관하다.

설명에 해당하는 것은 Jagermeister(예거마이스터)입니다.
지문은 "This complex, aromatic concoction containing some 56 herbs, roots, and fruits has been popular in germany since its introduction in 1878.(약 56가지 허브·뿌리·과일을 담은 이 복합적이고 향기로운 혼합주는 1878년 출시 이후 독일에서 인기를 끌어 왔다.)"입니다. 독일의 약초계 리큐르로 수십 가지 허브·뿌리를 쓰는 술은 예거마이스터입니다.
Kummel: 캐러웨이 씨앗으로 향을 낸 리큐르입니다.
Sloe Gin: 슬로베리(야생 자두)를 진에 침출한 리큐르입니다.
Maraschino: 마라스카 체리로 만든 리큐르입니다.

버번(Bourbon)은 미국에서 옥수수를 주원료로 만드는 위스키로, 스카치위스키가 아니다.
Ballantine's, Cutty Sark, V.A.T. 69는 모두 스코틀랜드에서 생산되는 대표적인 스카치위스키 브랜드이다.

빈칸에는 차례로 on과 for가 들어갑니다.
지문은 "I'll have a Scotch ( ) the rocks and a Bloody Mary ( ) my wife."입니다. Scotch 뒤 빈칸은 얼음 위에 부어 마신다는 on the rocks(온더록)이 되어야 하고, Bloody Mary 뒤 빈칸은 '아내를 위해'라는 뜻의 for my wife 가 되어야 합니다. 즉 "스카치 온더록 한 잔과 아내를 위한 블러디 메리 한 잔 주세요."라는 주문입니다.
in / to: 'in the rocks'는 쓰지 않는 표현입니다.
for / at: 'for the rocks'는 얼음 위에 따르는 뜻이 되지 않습니다.
of / in: 'of the rocks'·'in my wife' 모두 뜻이 통하지 않습니다.

나머지 세 문장의 change는 지폐를 잔돈으로 바꾸거나 거스름돈을 가리키는 돈의 의미로 쓰였다.
“for a change”는 “기분 전환 삼아, 색다르게”라는 뜻의 관용 표현으로, 이때의 change는 돈이 아니라 변화를 의미한다.

코스모폴리탄(Cosmopolitan)은 보드카에 라임 주스, 트리플 섹, 크랜베리 주스를 넣어 만드는 칵테일이다.
가미카제는 보드카·트리플섹·라임주스로 만들어 크랜베리 주스가 들어가지 않고, 갓마더는 보드카에 아마레토를 더한 것, 씨브리즈는 보드카에 크랜베리·자몽 주스를 넣은 것으로 트리플 섹이 들어가지 않는다.

지문이 설명하는 음료는 Sling(슬링)이다.
지문 'A kind of drink made of gin, brandy and so on sweetened with fruit juices, especially lime.'은 '진·브랜디 등의 증류주에 과즙, 특히 라임 즙을 넣어 단맛을 낸 음료'라는 뜻으로, 증류주에 과즙과 감미를 더한 슬링의 정의와 맞는다.
Ade: 과즙에 설탕과 물(소다수)을 섞은 음료로, 진·브랜디 같은 증류주가 들어가지 않는다.
Squash: 과즙에 소다수 등을 섞은 무알코올 음료이다.
Julep: 증류주에 민트 잎과 설탕을 넣고 잘게 부순 얼음으로 만드는 음료로, 핵심이 민트이다.

“이것으로 주세요/할게요”라는 의미를 가장 잘 나타내는 표현은 “I'll have this one.”이다.
“Give me one more.”는 “하나 더 주세요”, “I would like to drink something.”은 “뭔가 마시고 싶다”는 막연한 표현, “I already had one.”은 “이미 하나 마셨어요”라는 뜻으로 문맥이 다르다.

빈칸에는 wrong이 들어간다.
지문 'I am afraid you have the ( ) number.'에 우리말 뜻 '(전화 잘못 거셨습니다.)'가 함께 제시되어 있으므로, '잘못된 번호'를 뜻하는 the wrong number가 되어야 한다. 'I am afraid'는 '죄송하지만'처럼 유감을 부드럽게 전하는 표현이다.
correct: '올바른 번호'라는 반대 뜻이 된다.
missed: '놓친'이라는 뜻으로 번호와 어울리지 않는다.
busy: 통화 중이라는 뜻으로, 잘못 걸었다는 제시문 뜻과 다르다.

Ice bucket은 얼음을 담아두는 통을 가리키며, 이에 해당하는 기물은 Ice pail이다.
Ice tong은 얼음 집게, Ice pick은 얼음을 깨는 송곳, Ice pack은 얼음주머니로 각각 다른 용도의 기물이다.