[조주기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

식후주로 즐겨 마시는 술은 소화를 돕는 브랜디 계열인 헤네시(Hennessy)다.
코냑과 같은 브랜디는 식사 후 소화를 촉진하는 다이제스티프로 마시는 것이 일반적이다.
올드 테일러는 버번위스키로 주로 식전·식중에 마신다.
비휘터는 진, 렐스카는 보드카로 칵테일 베이스로 주로 쓰인다.

증류 과정을 거치지 않는 술은 발포성 포도주인 샴페인(Champagne)이다.
샴페인은 포도를 발효시켜 만드는 양조주이며, 보드카·진·럼은 발효액을 증류해 만드는 증류주다.

제시된 술 중 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키는 블랙 앤 화이트(Black and white)다.
베르무스는 향미를 가미한 혼성 와인, 캐네디언 클럽은 캐나다산 위스키, 헤네시 V.S.O.P는 프랑스 코냑으로 원산지 규정상 스카치 위스키에 해당하지 않는다.

멕시코의 지정 지역에서 아가베를 원료로 만드는 증류주는 테킬라(Tequila)다.
테킬라는 원산지 명칭 보호 규정에 따라 멕시코의 특정 지역에서만 생산이 인정된다.
아이리시 위스키는 아일랜드산이다.
버번은 미국산 위스키다.
화이트호스는 스코틀랜드산 위스키다.

증류주에 당분과 향료를 더해 만든 혼성주에 해당하는 것은 크렘 드 카카오(Creme de Cacao)다.
카카오 향을 가미해 만든 리큐르로 혼성주의 정의에 부합한다.
런던 드라이 진과 슈납스는 증류 과정을 거친 증류주다.
모엣 샹동은 포도를 발효시켜 만든 샴페인(양조주)이다.

쉐리(Sherry)는 스페인 헤레스(Jerez) 지역에서 만드는 주정강화 백포도주다.
원산지 명칭 보호 규정상 쉐리는 스페인산으로 한정되며 프랑스·이탈리아·독일산이 아니다.

포도만으로 발효시켜 만들고 탄산이 없으며 알코올 도수가 14도 이하인 와인은 내추럴 스틸 와인(Natural still wine)이다.
스파클링 와인은 탄산이 있는 발포성 와인이다.
포티파이드 와인은 증류주를 더해 도수를 높인 주정강화 와인이다.
아로마타이즈드 와인은 허브·향료를 가미한 와인이다.

칼바도스(Calvados)는 프랑스 노르망디 지역에서 사과를 원료로 증류한 브랜디다.
보르도산 백포도주도, 드라이 진 상표도, 아이리시 위스키도 아니며 사과 증류주라는 원산지·원료 규정이 핵심이다.

동 페리뇽(Dom Perignon)은 샴페인(Champagne) 제조법 발전에 기여한 수도사의 이름이자 이를 딴 샴페인 브랜드명이다.
보르도, 마티니 로시, 메뉴와는 직접적인 관련이 없다.

바카디 칵테일을 얼음 없이 스트레이트 업으로 제공할 때 적정 서브 온도는 3℃ 정도로 본다.
얼음을 넣지 않고 내는 칵테일은 미리 충분히 차게 만든 뒤 이 정도의 저온을 유지해야 희석 없이 맛과 향을 살릴 수 있다.

보드카에 토마토주스를 섞는 이 재료로 만드는 칵테일은 블루디메리(Bloody mary)입니다.
캡처의 재료는 "1과 1/2 온스 보드카, 3온스 토마토쥬스, 1대시 레몬쥬스, 1/2티스푼 우스터서소스, 2방울 다바스코소스, 후추, 소금(약간)"으로, 보드카 + 토마토주스에 소스와 향신료를 더하는 구성입니다.
비엔비(B & B) — 브랜디와 베네딕틴을 섞는 칵테일로 보드카·토마토주스가 들어가지 않습니다.
블랙러시안(Black Russian) — 보드카에 커피 리큐르를 더하는 칵테일로 토마토주스가 들어가지 않습니다.
다이커리(Daiquiri) — 럼에 라임 주스와 설탕을 더하는 칵테일입니다.

드라이 마티니는 진과 드라이 베르무트처럼 투명하고 잘 섞이는 재료만 쓰므로 믹싱글라스에서 얼음과 함께 저어 만드는 스터(Stir)가 표준 기법이다.
얼음과 함께 강하게 흔드는 셰이크는 공기 방울이 생기고 음료가 탁해져 마티니류에는 적합하지 않으며, 플롯은 비중 차를 이용해 술을 층으로 띄우는 기법이라 마티니 조주법과 무관하다.

레드 와인은 포도를 껍질째 발효시켜 색과 탄닌을 우려낸 뒤 압착하므로, 공정 순서는 수확-분쇄-발효-압착-숙성-여과-병입이다.
화이트 와인과 달리 레드 와인은 압착보다 발효를 먼저 진행해 과피의 색소와 타닌을 최대한 추출한다.

계란과 우유, 술을 섞어 만든 뒤 마무리로 넛메그 가루를 뿌려 제공하는 칵테일은 에그노그(Eggnog)다.
피즈·사워·슬링은 각각 탄산수, 신맛 재료, 장시간 음용용 조합을 특징으로 하며 넛메그 장식이 표준은 아니다.

프로즌 다이키리는 럼(Rum)을 기주로 하고 라임 주스를 부재료로 얼음과 함께 블렌딩하는 칵테일이다.
그레나딘·보드카·브랜디 조합은 다이키리의 표준 레시피가 아니다.

드라이 마티니의 전통적인 장식은 올리브(Olive)다.
체리는 맨해튼류, 오렌지 슬라이스나 너트맥은 다른 계열의 칵테일 장식으로 주로 쓰인다.

레몬이나 오렌지즙을 짜내는 기구의 올바른 영문 표기는 Squeezer다.
squeeze(짜내다)에 -er을 붙인 형태이며 Sqweezer·Squizer·Sqwizer는 철자가 잘못된 표기다.

칵테일 조주 작업과 직접 관계가 없는 기구는 음료나 잔을 나르는 용도의 트레이(tray)다.
콜크 스크류·아이스 픽·메저컵은 병을 따거나 얼음을 다루고 정량을 재는 등 조주 과정에 직접 쓰이는 기구다.

미국식 proof 표기는 알코올 도수(%)의 2배이므로 $86 \div 2 = 43$, 즉 43도에 해당한다.
따라서 86 proof 위스키는 우리나라 기준 알코올 함량 43%로 환산된다.

바 계량 단위에서 포니(Pony)는 1온스(Ounce)에 해당하는 단위로 정의된다.
대시(Dash)는 드롭(Drop) 여러 방울에 해당하는 더 많은 양을 뜻하고, 지거(Jigger)는 1.5온스 내외라 32온스인 쿼트(Quart)와 규모 차이가 크며, 파인트(Pint)와 스플릿(Split)도 서로 다른 용량 단위라 동일하지 않다.

미국 켄터키에서 생산되는 대표적인 버번 위스키는 짐빔(Jim Beam)이다.
발렌타인은 스카치, 블랙 부시밀은 아이리시 위스키, 봄베이는 진 브랜드로 버번의 원산지 규정에 해당하지 않는다.

칵테일 조주 용어 설명 중 틀린 것은 스트레이너(Strainer)에 대한 설명이다.
스트레이너는 셰이커나 믹싱글라스에서 음료를 따를 때 얼음이나 찌꺼기를 걸러내는 여과 기구를 가리키며, "과육을 제거하고 껍데기만 짜 넣는다"는 설명은 스트레이너의 기능과 다르다.
스터·플롯·더블에 대한 설명은 각각 젓기, 층을 띄우는 것, 2온스 분량을 뜻하는 것으로 올바른 설명이다.

막걸리는 곡물을 발효시켜 만드는 술로 증류 과정을 거치지 않는 양조주에 속한다.
혼성주나 증류주, 화주(증류주를 뜻하는 옛말)와 달리 막걸리는 발효액 자체를 걸러 마시는 술이다.

조주의 목적과 가장 거리가 먼 것은 원가를 줄여 이익을 극대화하려는 것이다.
조주는 서로 다른 술이나 부재료를 배합해 새로운 맛과 향을 만들고 마시기 편하게 하는 데 목적이 있으며, 원가 절감이라는 경영적 동기는 조주 자체의 목적이 아니다.

머들러(Muddler)는 설탕이나 민트, 과일 등의 부재료를 으깨고 저어 칵테일이나 소프트드링크를 섞는 데 쓰는 기구다.
레몬즙을 짜는 것은 스퀴저, 얼음을 가루로 만드는 것은 아이스 크러셔의 역할이며 머들러는 글라스를 보호하는 용도가 아니다.

조와 찰수수만을 원료로 전통 비법에 따라 빚어 고려시대 왕실에 진상되었던 증류식 소주는 문배주다.
백세주·두견주·과하주는 각기 다른 원료와 제조법을 가진 전통주로 이 설명에 해당하지 않는다.

재료 배합의 기준량과 조주 방법을 정리해 표시한 것을 레시피(recipe)라고 한다.
하프 앤 하프는 두 가지를 반씩 섞는 방식, 드랍과 대시는 극소량을 세는 계량 단위로 배합 기준표 자체를 뜻하지 않는다.

독일의 진으로 불리는 증류주는 주니퍼베리로 향을 낸 스타인헤거(Steinhager)다.
독일 슈타인하겐 지역에서 유래한 이름으로, 진과 유사한 주니퍼 향의 증류주라는 점이 핵심이다.
힘베어가이스트와 후람보아즈는 라즈베리를 원료로 한 증류주다.
키르슈는 체리를 원료로 한 증류주다.

프랑스 와인의 원산지 통제 명칭법 약어는 A.O.C(Appellation d'Origine Contrôlée)이다.
D.O.C는 이탈리아, Q.M.P는 독일의 품질 등급 체계이며 V.D.Q.S는 A.O.C보다 낮은 등급의 프랑스 와인 분류로 원산지 통제 증명법 자체를 가리키지 않는다.

카나페(Canapé)는 크래커나 얇게 썬 빵 위에 치즈·햄·연어 등을 얹어 한 입에 먹도록 만든 식전 애피타이저이다.
식사 전 입맛을 돋우기 위해 제공되는 오르되브르의 대표적인 형태로, 식후 디저트나 안주술과는 제공 시점과 목적이 다르다.

레몬·오렌지·파인애플은 칵테일 가니시나 주스 부재료로 흔히 사용되지만, 포도(grape)는 상대적으로 부재료로 잘 쓰이지 않는다.
포도는 와인의 원료로 주로 소비되며, 칵테일 장식이나 착즙 재료로는 감귤류·열대과일에 비해 활용 빈도가 낮다.

FIFO(선입선출) 원칙은 시간이 지나면 품질이 떨어지는 신선식품형 주류에 적용된다.
맥주는 숙성될수록 품질이 좋아지는 위스키·브랜디·포도주와 달리 유통기한 관리가 필요하므로, 먼저 들어온 것부터 먼저 소비하는 FIFO 관리의 대상이 된다.

프랑스어 Sec는 '드라이(Dry, 단맛이 적음)'와 같은 뜻으로 쓰이는 표현이다.
Amabile는 이탈리아어로 약간 단맛(semi-sweet)을 뜻한다.
Bianco는 '흰색(백색)'을 가리키는 말이다.
Dolce는 이탈리아어로 '달다(sweet)'는 뜻이다.

휘저어 만드는 스터(Stir) 기법에는 믹싱글라스(Mixing Glass)와 바스푼을 사용한다.
핸드셰이커는 흔들어 섞는 셰이크 기법에, 스퀴저는 과즙을 짜는 데, 지거는 술의 용량을 계량하는 데 쓰여 스터와는 용도가 다르다.

조주원(Bartender)의 직무에는 바 헬퍼(Bar Helper)를 비롯한 보조 인력의 업무를 분담시키고 지시·감독하는 역할이 포함된다.
영업 종료 후 재고를 확인하는 것은 지배인·매니저급의 관리 업무에 가깝다.
주류·보급품의 청구 및 보충저장을 지시하는 것도 조주원보다 상위 관리자의 업무다.
업장 전체의 위생검열을 매일 실시하는 것 역시 개별 조주원의 직무 범위를 넘어선다.

조주 보조원(Bar-Helper)의 주된 임무는 바에서 필요한 보급품·린넨·소모품 등을 조달하여 조주원의 작업을 돕는 것이다.
고객 응대나 주문 접수는 조주원의 역할이며, 식탁 정리나 기물 점검은 각각 홀 서비스와 시설 관리에 해당해 보조원의 핵심 임무와는 구분된다.

포도주는 온도 변화가 적고 서늘하며 어두운 곳에 보관해야 하므로, 가능하면 지하실이 가장 적합한 저장 장소다.
구매접수가 용이하다거나 바·주방창고와 가깝다는 편의성만으로는 와인 숙성에 필요한 안정된 온·습도 조건을 충족하지 못한다.

위스키의 숙성은 오크통 안에서만 진행되고, 병에 담긴 뒤에는 더 이상 숙성되지 않는다. 병 속에서는 나무 성분의 추출이나 통 숙성 특유의 산화·증발이 일어나지 않기 때문이다.
따라서 25년 숙성 후 병입되어 5년이 지났더라도 숙성 정도는 병입 시점인 25년 상태 그대로이며, 30년산과 같아지거나 가치가 사라지는 것은 아니다.

에이지 와인(Aged Wine)은 일반적으로 5년에서 15년 정도 저장·숙성시킨 와인을 가리킨다.
1~2년 안에 소비하는 것이 좋은 어린 와인이나 15년을 넘겨 장기 숙성하는 올드 와인과 구분되는 중간 단계의 숙성 구간이다.

살균 처리된 병맥주는 양조장 출고 후 상온에서 약 3개월 정도 품질을 유지할 수 있다.
이 기간이 지나면 맛과 향이 변질되기 쉬우므로 재고 회전을 그 안에 맞추어 관리해야 한다.

와인·샴페인은 코르크가 마르지 않도록 병을 눕혀서 보관해야 하며, 병을 세워 두면 코르크가 건조·수축되어 공기가 유입되고 산화가 촉진된다.
따라서 곰팡이 방지를 이유로 병을 닦아 세워 놓는다는 설명은 와인 보관 원칙에 어긋난다.
12~15℃의 서늘한 온도, 진동 없는 조용한 장소, 적절한 통풍은 모두 올바른 보관 조건에 해당한다.

통(keg)에 담긴 생맥주는 미살균 상태이므로 2~3℃ 정도의 저온을 유지해야 품질이 유지된다.
10~13℃는 생맥주 보관에 적정한 온도보다 높아 변질을 촉진하므로 틀린 설명에 해당한다.
먹(mug)을 기름기 없이 세척하고 재고 순환을 철저히 하는 것은 생맥주 취급의 올바른 원칙이다.

바에서 제공하는 청량음료(소프트드링크)는 6~8℃ 정도로 냉각해 서빙하는 것이 표준이다.
2~5℃는 지나치게 낮은 온도이고, 15℃ 이상은 청량감이 떨어져 음료 본연의 맛을 살리기 어렵다.

쉐이커(Shaker)는 캡(Cap)·스트레이너(Strainer)·보디(Body) 세 부분으로 구성된다.
캡으로 밀폐하고 보디에서 재료를 흔들어 섞은 뒤, 내장된 스트레이너로 얼음을 거르며 따르는 구조다.

칵테일 레시피에는 사용되는 술과 부재료의 배합 비율·분량, 그로 인한 맛과 색깔 등이 담겨 있다.
그러나 실제 매장에서 얼마나 팔리는지를 뜻하는 판매량은 레시피 자체로는 알 수 없는 정보다.

스트레이너·아이스픽·포링 립은 모두 조주 작업에 직접 사용하는 기구(器具)에 해당한다.
반면 칵테일 냅킨은 잔 받침 등에 쓰이는 소모성 비품으로, 반복 사용하는 기구류로 분류되지 않는다.

칵테일용 얼음은 재사용하지 않는 것이 원칙이며, 얼음 속에 공기가 들어 있으면 빨리 녹고 맛도 떨어지므로 바람직하지 않다.
따라서 얼음을 재사용할 수 있고 공기가 있는 편이 좋다는 설명은 얼음 선택 기준에 어긋난다.
각얼음이 가장 많이 쓰이고, 투명하고 단단한 얼음이 좋다는 것은 올바른 선택 기준이다.

코르크 스크류(Cork screw)는 와인병의 코르크 마개를 돌려 빼내는 와인 병따개이다.
잔 받침대나 보관용 그릇, 병마개 자체를 만드는 도구와는 용도가 다르다.

맥주 제조 과정에서 가열살균을 거치지 않고 저장하는 맥주를 드래프트 비어(Draft Beer), 즉 생맥주라 한다.
블랙비어·포터비어는 맥아 로스팅 정도에 따른 흑맥주 계열의 이름이고, 라거비어는 하면발효 방식을 가리키는 말로 살균 여부와는 별개의 분류다.

빈칸에 들어갈 술은 Vermouth(베르무트)이다.
지문 "( ) is a white appetizer wine flavored with as many as thirty to forty different herbs, roots, berries, flowers and seeds"는 '여러 가지 허브·뿌리·열매·꽃·씨앗으로 향을 낸 흰 식전 와인'이라는 뜻으로, 와인에 약초 향을 입힌 베르무트의 설명이다.
Fruit juice 는 과일즙으로 와인이 아니다.
Angostura bitters 는 약초로 쓴맛을 낸 비터스로, 와인이 아니라 몇 방울씩 넣는 향미 재료다.
Blended whiskey 는 곡물 증류주를 섞은 위스키로 와인이 아니다.

'…와 잘 어울린다'는 뜻의 표현은 go well with이며, 스테이크와 버건디 와인이 잘 어울린다는 문장을 완성하려면 전치사 with가 필요하다.

빈칸에는 for가 들어가 "I'd like a table for three, please."(3인용 테이블 하나 원합니다)가 된다.
"a table for + 인원수"는 '몇 명이 앉을 자리'를 뜻하는 예약·안내 관용 표현으로, for 가 대상·용도를 나타낸다.
against 는 '~에 맞서·~에 기대어'라는 뜻으로 인원을 나타내지 않는다.
to 는 방향·도달점을 나타내 "a table to three"는 인원수 표현이 되지 않는다.
from 은 출발점·출처를 나타내 테이블의 인원을 밝히는 뜻이 되지 않는다.

셰리(Sherry)는 스페인 남부 헤레스(Jerez) 지방에서 청포도로 만들어 브랜디를 첨가해 강화한 와인이다.
포르투갈의 포트 와인이나 프랑스·이탈리아 와인과는 산지가 다른, 스페인을 대표하는 화이트 와인 계열로 소개된다.

제조 공정에 쓰이거나 발효·숙성을 위해 액체를 담아 두는 대형 통(tub, tank, cask)을 가리키는 단어는 Vat이다.
Duster는 먼지떨이, Decanter는 와인을 옮겨 담는 디캔터, Coaster는 잔 받침으로 저장용 대형 용기와는 거리가 멉니다.

빈칸에는 while이 들어가 "Would you like another cocktail while you are waiting?"(기다리시는 동안 칵테일 한 잔 더 하시겠어요?)가 된다.
while 은 '~하는 동안'이라는 시간 접속사로, 기다리는 시간 내내 한 잔 더 권하는 문맥에 맞는다.
though 는 '비록 ~이지만'이라는 양보를 나타내, 기다리는 것과 한 잔 더 드는 것을 맞서는 관계로 만든다.
even if 는 '설령 ~하더라도'라는 가정적 양보라, 지금 기다리고 있는 사실을 가정으로 바꿔 버린다.
the moment 는 '~하자마자'라는 순간을 나타내, 계속 이어지는 기다림의 시간을 가리키지 못한다.

빈칸에는 distillation(증류)이 들어간다.
지문 "If you carry the process of fermentation one step further and separate the alcohol from the fermented liquid … The process of separation is called ( )."는 '발효를 한 단계 더 진행해 발효액에서 알코올을 분리하면 그 액체의 정수(spirit)를 얻는데, 이 분리 과정을 무엇이라 하는가'라는 뜻이다. 발효액을 가열해 알코올 증기를 모아 식히는 공정이 증류다.
intoxication 은 술에 '취함'이라는 상태를 가리키는 말로 제조 공정이 아니다.
evaporation 은 액체가 기체로 변하는 '증발' 현상만 가리키며, 증기를 다시 식혀 알코올을 모으는 분리 공정 전체의 이름이 아니다.
liquidization 은 '액화' 또는 믹서로 갈아 즙을 내는 것을 뜻해 알코올 분리와 관계가 없다.

얼음 한 조각을 넣으라는 표현은 a piece of ice로 쓴다.
scoop는 얼음을 뜨는 도구 자체를 가리키는 말이라 빈칸의 수량 표현으로는 어색하고, hands·spoon은 얼음의 단위로 쓰이지 않는다.

질문이 be동사 are로 시작하는 의문문이므로, 대답도 같은 be동사로 맞추어야 한다.
따라서 부정 응답은 No, they are not.이 되며, 일반동사 do를 쓴 응답은 질문의 동사 형태와 어긋나 문법적으로 맞지 않는다.

괄호 속 go 는 went로 바꾸어 "It's time we all went home."(이제 우리 모두 집에 갈 시간이다)이 된다.
"It's time + 주어 + 동사" 구문은 '진작 했어야 할 일을 이제 해야 한다'는 뜻으로, 절의 동사를 과거형으로 쓰는 것이 표준 어법이다(가정법 과거).
go 는 변형하지 않은 원형으로, 이 구문이 요구하는 과거형이 아니다.
had gone 은 과거완료로 '(그때) 이미 가 있었다'는 완료 뜻이라 지금 해야 할 일을 나타내지 못한다.
have gone 은 현재완료로 '이미 가 버렸다'는 완료 뜻이라 아직 하지 않은 일을 재촉하는 문맥과 맞지 않는다.