[한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

가열해도 식중독 예방이 어려운 균은 포도상구균이다.
포도상구균이 생성하는 엔테로톡신(장독소)은 열에 강해 일반적인 조리 가열로는 파괴되지 않기 때문에, 균 자체가 죽어도 독소로 인한 식중독이 발생할 수 있다.

미생물의 생육에 필요한 조건은 온도, 수분, 영양분이며, 햇빛은 이에 해당하지 않는다.
대부분의 미생물은 어두운 환경에서도 증식하며, 오히려 자외선 등 강한 광선은 미생물의 생육을 억제하는 살균 작용을 한다.

황변미 중독을 일으키는 오염 미생물은 곰팡이다.
저장 중인 쌀에 페니실리움속 곰팡이가 번식하면 쌀이 누렇게 변하고 독성 대사산물이 생성되어 중독을 일으킨다.

보존제의 목적은 신선도 유지와 변질·부패 방지, 영양가 보존이며, 수분 감소 방지는 이에 해당하지 않는다.
보존제는 미생물의 증식을 억제해 식품의 부패를 막는 첨가물로, 수분 증발을 막는 기능은 포장이나 별도의 보습 처리에 해당한다.

체내 흡수 시 신장의 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속은 카드뮴이다.
카드뮴 중독은 신장 세뇨관의 재흡수 기능을 손상시켜 칼슘 대사 이상을 유발하며, 이는 이타이이타이병의 주요 발병 기전이다.

석탄산은 소독력을 나타내는 기준 물질로, 다른 소독제의 살균력을 석탄산과 비교해 수치화한 것이 석탄산계수이다.
석탄산계수가 1보다 크면 석탄산보다 소독력이 강하다는 뜻으로, 이처럼 석탄산을 기준(지표)으로 삼아 다른 소독제의 효력을 평가한다.
크레졸은 석탄산보다 소독력이 강하지만 평가 기준 자체로 쓰이지는 않는다.
과산화수소와 포르말린도 소독제이지만 소독력 비교의 표준으로 삼는 것은 아니다.

방사선 살균법은 코발트-60 등에서 나오는 감마선을 식품에 조사해 살균과 함께 발아·발근을 억제하는 방법이다.
감자, 고구마, 양파처럼 저장 중 싹이 트기 쉬운 농산물에 저선량의 방사선을 조사하면 세포 분열이 억제되어 발아가 늦춰진다.
자외선 살균법과 적외선 살균법은 표면 살균이나 건조에 쓰이며 침투력이 약해 발아 억제 효과가 크지 않다.
일광 소독법은 햇빛의 자외선을 이용한 소독법으로 발아 억제와는 관계가 적다.

포도주·사과주 같은 과실주 발효 과정에서 원료에 들어있는 펙틴이 분해되면서 메탄올이 생성된다.
메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되며, 중독되면 구토·복통·설사와 함께 시신경이 손상되어 실명에 이를 수 있다.
구연산은 신맛을 내는 유기산으로 메탄올 생성과는 관계가 없다.
지방산과 아미노산은 각각 지질·단백질의 구성 성분으로 메탄올의 원인이 아니다.

질병예방은 식품첨가물의 사용 목적에 해당하지 않는다. 식품첨가물은 의약품이 아니므로 질병을 예방하거나 치료하는 용도로 쓸 수 없다.
변질·부패 방지는 보존료·산화방지제 등을 통한 대표적인 사용 목적이다.
관능개선은 착색료·착향료 등으로 맛·색·향을 좋게 하는 목적이다.
품질개량·유지는 유화제·안정제 등으로 식품의 물성을 조절하는 목적이다.

육류를 직화로 굽거나 훈연할 때 지방이 불완전연소되면서 다환방향족탄화수소인 벤조피렌(Benzopyrene)이 생성되며, 이는 대표적인 발암물질로 알려져 있다.
아크릴아마이드는 감자튀김처럼 전분질 식품을 고온에서 가열할 때 주로 생성된다.
니트로사민은 아질산염이 첨가된 육가공품에서 아민류와 반응해 생성된다.
에틸카바메이트는 발효식품이나 증류주 숙성 과정에서 생성되는 물질이다.

조리사·영양사에게 식품위생 수준 및 자질 향상을 위한 교육을 받을 것을 명할 수 있는 권한은 식품위생법상 식품의약품안전청장(2013년 조직 개편 이후 현행법에서는 식품의약품안전처장)에게 있다.
보건소장이나 시장·군수·구청장은 영업 신고·허가나 위생 점검 등 지역 단위의 식품위생 행정을 담당하고, 보건복지부장관은 보건의료 정책 전반을 관장할 뿐 조리사·영양사 개인에 대한 교육명령권을 직접 행사하지 않는다.
따라서 출제 당시 식품위생법 조문에 따른 조리사·영양사 교육명령권자는 식품의약품안전청장이 된다.

일반음식점은 영업신고 대상 업종으로, 관할 관청은 특별자치도·시·군·구청이다.
휴게음식점·일반음식점 등 대부분의 식품접객업은 허가가 아닌 신고제로 운영되며, 신고 수리 권한은 지방식품의약품안전청이 아니라 기초자치단체(시·군·구)에 있다.

제조방법에 관해 연구·발견한 사실로서 식품학·영양학 등에서 공인된 사항을 표시하는 것은 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다.
객관적으로 검증되고 학계에서 인정된 사실을 알리는 표시는 소비자를 오인시키는 광고가 아니기 때문이다.
허가·신고 사항과 다른 내용의 표시나 원재료·성분과 다른 표시는 사실과 어긋나는 허위표시에 해당한다.
유통기한을 사실과 다르게 표시하는 것도 마찬가지로 금지되는 허위표시에 해당한다.

식품위생법에서 ‘표시’란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
단순히 식품·식품첨가물에 한정하지 않고 기구·용기·포장까지 표시 대상에 포함하며, 문자·숫자뿐 아니라 도형까지 포괄한다는 점이 핵심이다.

식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 대표적인 영업장은 복어를 조리·판매하는 식품접객업소(복어조리점)이다(이 밖에 집단급식소도 조리사 배치 대상이다).
복어는 취급을 잘못하면 테트로도톡신 중독으로 생명에 위험을 줄 수 있어, 복어 조리 자격을 갖춘 조리사를 반드시 두도록 규정한다.
유흥주점과 단란주점은 조리사 배치 의무 업종이 아니다.
일반레스토랑도 별도의 조리사 의무 배치 규정 대상은 아니다.

불포화지방산에 수소를 첨가해 포화지방산으로 바꾸는 과정을 경화(수소첨가)라고 하며, 이렇게 만든 유지가 경화유(마가린·쇼트닝 등)이다.
이중결합에 수소가 결합하면서 지방산이 포화되어 상온에서 고체 형태를 띠게 된다.

치즈는 수분 함량과 숙성 방식에 따라 경도가 달라지며, 자연치즈 중 체다 치즈(Cheddar Cheese)는 수분이 적은 경성치즈로 경도가 가장 높은 편에 속한다.
블루 치즈와 카멤벌트(카망베르) 치즈는 반경성~연성치즈로 체다보다 부드럽다.
크림 치즈는 수분이 많은 연성치즈로 경도가 가장 낮다.

수분활성도(Aw)는 식품의 수증기압과 그 온도에서의 순수한 물의 수증기압의 비로 정의된다.
즉 $A_w = \dfrac{P}{P_0}$(P: 식품의 수증기압, P₀: 같은 온도 물의 수증기압)로 계산되며, 값이 낮을수록 식품 속 자유수가 적어 미생물 번식이 억제된다.

녹색 채소를 데칠 때 클로로필의 마그네슘이 구리(Cu) 이온으로 치환되면 안정적인 청록색의 구리-클로로필 화합물이 되어 색이 오래 고정된다.
이 성질을 이용해 채소를 데칠 때 소량의 구리 용기나 황산구리를 사용하기도 한다.

식품의 일반성분은 수분·탄수화물·단백질·지방·무기질처럼 함량이 많은 성분이고, 효소는 미량으로 존재하면서 식품의 화학 반응을 촉매하는 특수성분에 해당한다.
수분과 섬유소, 단백질은 식품의 일반(주요) 구성성분이다.

두부를 만들 때 쓰는 응고제 중 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)이다.
간수는 바닷물을 농축·결정화하고 남은 액체로, 이 안의 마그네슘 이온이 콩 단백질(글리시닌)을 응고시킨다.

구연산(Citric acid)은 감귤류에 풍부한 신맛 성분으로, 시금치와 연결한 것은 틀린 연결이다. 시금치의 신맛은 주로 옥살산(수산)에서 온다.
초산과 식초의 연결, 젖산과 김치류의 연결은 옳다.
주석산과 포도의 연결도 옳은 대응이다.

카로티노이드는 녹색 채소의 엽록소(클로로필)와 같은 조직에 공존하는 경우가 많다. 녹색 채소에서는 진한 클로로필에 가려 색이 드러나지 않을 뿐, 두 색소가 함께 들어 있다.
카로티노이드는 산·알칼리에는 비교적 안정한 편이지만, 산소·빛·자외선과 산화효소(리폭시게나아제 등)에 의해 쉽게 산화되어 퇴색한다. 또 지용성 색소여서 물에는 녹지 않고 기름에 녹는다.
산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다는 설명과 자외선에 안정하다는 설명은 실제 성질과 정반대이다.
물에 쉽게 용해된다는 설명도 지용성인 카로티노이드와 맞지 않는다.

한천(우무)은 홍조류에서 추출한 다당류로 겔화제·안정제·배지 등으로 널리 쓰이지만, 훈연제품의 산화방지제로는 사용되지 않는다.
푸딩·양갱 같은 겔화 식품, 유제품·청량음료의 안정제, 미생물 배양용 배지는 모두 한천의 실제 용도이다.

당류 가공품 중 설탕 결정이 미세하게 석출되어 있는 결정형 캔디는 퐁당(Fondant)이다.
캐러멜, 마시멜로우, 젤리는 설탕 결정이 형성되지 않은 비결정형 캔디에 속한다.

우유 100g의 열량은 당질·단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g의 열량 환산계수를 적용해 계산한다.
$(5 \times 4) + (3.5 \times 4) + (3.7 \times 9) = 20 + 14 + 33.3 = 67.3\ \mathrm{kcal}$(우유 100g당)
$67.3 \times \dfrac{170}{100} \approx 114.4\ \mathrm{kcal}$이므로 우유 170g의 열량은 약 114.4kcal이다.

간장·된장의 갈색 착색은 원료 속 아미노기와 당의 카르보닐기가 반응하는 아미노카르보닐(마이야르) 반응에 의해 일어난다.
발효·숙성 과정에서 서서히 진행되는 비효소적 갈변으로, 멜라노이딘이라는 갈색 색소가 생성된다.
캐러멜화 반응은 당을 고온으로 가열했을 때 일어나는 별개의 비효소적 갈변이다.
아스코르빈산 산화반응과 페놀 산화반응은 각각 과일 갈변 등 다른 식품의 변색 기전이다.

쌀은 필수아미노산인 라이신이 부족한 곡류이며, 콩류는 라이신이 풍부해 이를 함께 섭취하면 단백질의 질을 보완할 수 있다.
그래서 검정콩밥처럼 쌀과 콩을 함께 먹으면 쌀에서 부족한 단백질(필수아미노산)을 콩으로 보충하는 상호보완 효과를 얻는다.

사과를 잘랐을 때 갈변이 촉진되는 것은 사과 조직 속 페놀류 화합물이 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)에 의해 산화되어 멜라닌 색소를 형성하기 때문이다.
아밀라아제는 전분을, 리파아제는 지방을 분해하는 효소로 갈변과 무관하다.
아스코르비나아제는 비타민C를 산화시키는 효소로 갈변의 직접적인 원인 효소는 아니다.

유화액은 분산 상태에 따라 물속에 기름이 분산된 수중유적형(O/W)과 기름 속에 물이 분산된 유중수적형(W/O)으로 나뉜다.
우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 물을 연속상으로 하고 지방이 분산되어 있는 수중유적형으로 같은 유화 상태에 속한다.
버터와 마가린은 기름이 연속상인 유중수적형이어서 우유·마요네즈와 유화 상태가 다르다.
따라서 버터나 마가린이 포함된 조합은 서로 다른 유화 형태가 섞여 있어 같은 상태로 묶이지 않는다.

발주량은 폐기율을 감안해 정미중량보다 많이 주문해야 하므로 $\text{발주량} = \dfrac{\text{정미중량}}{1 - \text{폐기율}}$로 구한다.
$\dfrac{60}{1 - 0.34} = \dfrac{60}{0.66} \approx 90.9\ \mathrm{g}$이므로 1인당 발주량은 약 91g이다.

급속해동법은 전자레인지나 직접 가열 등으로 짧은 시간에 해동하는 방법으로, 조직이 이미 익어 있거나 가열해도 품질 변화가 적은 반조리 식품에 주로 이용된다.
생선류, 육류, 계육처럼 조직이 살아있는 생식재료는 급속 해동 시 조직이 파괴되거나 육즙 손실이 커 완만해동이 원칙이다.

산을 첨가하면 전분이 가수분해되어 점도가 낮아지고 호화가 억제되므로, 산첨가가 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다는 설명은 틀린 내용이다.
곡류가 서류보다 호화온도가 높다는 설명, 전분 입자가 클수록 빨리 호화된다는 설명, 소금이 호화와 점도를 억제한다는 설명은 모두 옳은 내용이다.

난백에 거품을 낼 때 식초 등 산성 물질을 소량 첨가하면 난백 단백질이 등전점에 가까워지면서 쉽게 변성되어 기포가 더 잘 형성된다.
버터 같은 지방 성분을 넣으면 오히려 기포 형성을 방해한다.
설탕은 거품이 어느 정도 형성된 뒤에 나누어 넣어야 안정적인 머랭이 되며, 맨 처음부터 넣으면 기포 형성이 방해된다.
난백은 실온에 가까운 온도에서 표면장력이 낮아져 기포가 더 잘 생기며, 0℃처럼 차가운 상태는 기포 형성에 불리하다.

체내에서 합성되지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산에는 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 있다.
올레산, 스테아르산, 팔미트산은 체내에서 합성이 가능한 지방산으로 필수지방산에 속하지 않는다.

우유는 가열, 산, 레닌(효소) 등에 의해 카세인 단백질이 응고되지만, 당류 자체는 우유를 직접 응고시키는 요인이 아니다.
가열은 유청단백질의 열변성을, 산은 카세인의 등전점 도달을 통한 응고를 일으킨다.
레닌은 치즈 제조에 쓰이는 응유효소로 카세인을 응고시킨다.

근원섬유를 구성하는 단백질 중 미오신(Myosin)은 액틴과 함께 근육의 수축·이완에 직접 관여하는 단백질이다.
미오겐은 근장(근형질)에 녹아 있는 수용성 단백질이다.
미오글로빈은 근육 속에서 산소를 저장하는 색소단백질이다.
콜라겐은 결합조직을 이루는 경단백질로 수축·이완과는 무관하다.

다시마 등 갈조류에서 추출한 알긴산(alginic acid)은 점성이 강해 식품에 점성을 부여하는 안정제·유화제로 널리 이용된다.
펙틴은 과일류에서, 젤라틴은 동물의 결합조직에서, 이눌린은 돼지감자·우엉 같은 뿌리채소에서 얻는 성분으로 해조류 유래가 아니다.

습열 조리법은 물이나 수증기를 매개로 열을 전달하는 조리법으로, 삶기·데치기 방식인 편육, 장조림, 꼬리곰탕이 이에 해당한다.
반면 불고기는 직접 불에 굽는 건열 조리법이므로 습열 조리법에 해당하지 않는다.

표고버섯이나 생선을 햇볕에 말리면 원료에 들어있는 에르고스테롤·프로비타민D가 자외선을 받아 비타민 D로 전환되어 함량이 높아진다.
이 때문에 건조 표고버섯이나 건조 생선류는 생것보다 비타민D 함량이 풍부하다.

술을 넣으면 알코올 성분 때문에 어취가 더 심해진다는 설명은 틀린 내용이다. 실제로는 술의 휘발성 알코올이 비린내 성분을 함께 날아가게 하여 어취를 약화시키는 효과가 있다.
식초·레몬즙의 산성 성분은 트리메틸아민 등 어취 성분을 중화시키고, 된장·고추장은 콜로이드 흡착성으로 냄새를 흡착해 제거하며, 우유의 카세인 단백질도 어취 성분을 흡착해 비린내를 줄여준다.

달걀은 글루텐 형성을 돕는 재료이다. 달걀 단백질이 밀가루의 글루텐 조직과 결합해 반죽의 구조를 강화시킨다.
반면 설탕과 지방은 글루텐이 형성되는 것을 방해해 반죽을 연화시키고, 중조(탄산수소나트륨)와 같은 알칼리성 팽창제도 글루텐 조직을 약화시킨다.

콩을 삶을 때 뚜껑을 덮으면 산소가 차단되어 콩 비린내의 생성이 억제된다.
콩 특유의 비린내는 콩에 들어있는 리폭시게나아제(lipoxygenase) 효소가 산소와 반응해 불포화지방산을 산화시키면서 생기는 냄새이므로, 산소 공급을 막으면 이 산화 반응 자체가 일어나지 않는다.

흑설탕은 체로 치지 않고 꾹꾹 눌러 담아 계량해야 하므로, 체로 친 다음 계량한다는 설명은 틀렸다.
흑설탕은 저장 중 덩어리지기 쉬워 컵에 눌러 담아 일정한 부피를 채우는 것이 정확한 계량법이다.
밀가루는 부피보다 무게로 계량하는 것이 오차가 적고, 고체 지방은 계량 후 컵에 남지 않도록 고무주걱으로 긁어내야 하며, 꿀처럼 점성이 큰 재료는 계량컵으로 계량한다.

주방 배수구에 그리스 트랩(grease trap)을 설치하면 배수와 함께 흘러가는 기름 성분을 트랩 내부에서 냉각·응고시켜 걸러낼 수 있다.
S트랩·P트랩은 하수 냄새의 역류를 막는 통수트랩일 뿐 기름을 분리하는 구조가 아니며, 드럼트랩도 기름 차단을 목적으로 하지 않는다.

폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 1.25이다.
출고계수는 폐기되는 부분을 감안해 실제 발주해야 하는 양의 비율로 $\text{출고계수} = \dfrac{100}{100-\text{폐기율}(\%)}$ 로 구한다.
$\dfrac{100}{100-20} = \dfrac{100}{80} = 1.25$

쌀과 같이 저장성이 좋은 곡류는 1개월분을 한꺼번에 구매해도 품질 저하 없이 보관할 수 있어 구매 방법으로 적절하다.
즉시 식품(생선·채소·버섯 등 부패성이 큰 식품)은 필요한 날 필요한 양만 구입하고, 저장식품(곡류·건물류·조미료 등)은 1개월분 단위로 묶어 구입하는 것이 원칙이다.
고등어와 같은 생선은 신선도가 빨리 떨어져 2주일분을 한꺼번에 사 두면 변질된다.
느타리버섯은 수분이 많아 쉽게 무르므로 3일치를 모아 사기보다 사용 당일 필요량을 구입해야 한다.
소고기 등 육류도 신선도 유지를 위해 1개월분을 한꺼번에 구입하는 것은 적절하지 않다.

1인 1식을 제공할 때 사용하는 물의 양은 급식 유형 중 병원급식에서 가장 많다.
병원급식은 환자식·치료식 등 조리 과정이 다양하고 위생·소독 기준이 엄격하게 적용되어 세척·소독에 사용하는 용수량이 학교급식·사업체급식·기숙사급식보다 많다.

결합조직의 주성분인 콜라겐이 물과 함께 오래 가열되면 젤라틴으로 변화되어 용출되므로 고기가 연해진다.
엘라스틴은 물에 끓여도 잘 분해되지 않는 성질이 있어 장시간 가열해도 연화 효과가 거의 없고, 알부민은 달걀흰자·혈액 등에 들어있는 수용성 단백질로 결합조직의 연화와는 관계가 없다.

칼슘, 인, 철은 모두 무기질에 해당하는 영양소이다.
나머지 보기는 나트륨·염소·요오드 같은 무기질에 지방·지방산(지질), 비타민 A·B(비타민), 아미노산(단백질의 구성단위)이 섞여 있어 무기질만으로 짝지어진 것이 아니다.

세균성 이질은 환자·보균자의 분변에 오염된 음식물이나 손을 통해 감염되는 분변-경구 감염병이며, 콧물·재채기 등 호흡기 분비물로 옮는 병이 아니므로 설명이 틀렸다.
아메바성 이질과 A형 간염은 분변에 오염된 음식물로 전파되고, 폴리오는 분변뿐 아니라 인두 분비물(콧물)을 통해서도 전파되므로 제시된 설명이 모두 옳다.

회복기 보균자는 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 병원체를 계속 지니고 있는 사람을 말한다.
구분
정의
잠복기 보균자
감염되었으나 증상이 아직 나타나지 않은 상태
건강 보균자
증상 없이 병원체만 지닌 건강한 사람
만성 보균자
병원체를 장기간 보유하며 타인에게 전파시키는 사람

간디스토마(간흡충)의 제1중간숙주는 왜우렁이, 폐디스토마(폐흡충)의 제1중간숙주는 다슬기이다.
제2중간숙주는 서로 달라서, 간흡충은 잉어·붕어 같은 민물고기를 거치고 폐흡충은 가재·참게를 거쳐 사람에게 감염된다.

제시된 감염병 중 폴리오(소아마비)는 바이러스가 병원체인 질환이다.
세균성 이질, 파라티푸스, 장티푸스는 모두 세균이 원인균인 감염병이다.

음의 강도(음압)를 나타내는 단위는 데시벨(Decibel)이다.
폰(Phon)과 손(Sone)은 사람이 느끼는 음의 크기(음량)를 나타내는 단위이고, 헤르츠(Hertz)는 소리의 진동수(주파수)를 나타내는 단위이다.

급성감염병은 이환 기간이 짧아 발생률은 높지만 유병률은 낮은 역학적 특성을 보인다.
반대로 만성감염병은 한 번 걸리면 오래 앓기 때문에 발생률은 낮아도 그 시점에 앓고 있는 사람의 비율인 유병률은 높게 나타난다.

요충은 항문 주위에 산란하는 특성 때문에 항문 부위 소양증(가려움)을 일으키고, 집단생활을 하는 어린이 사이에서 집단감염이 잘 일어난다.
회충·구충·간흡충은 항문 소양증을 특징적으로 유발하지 않는다.

중금속 중 납(Pb)에 중독되면 소변에서 코프로포르피린이 검출될 수 있으며, 이는 납 중독을 판별하는 지표 중 하나로 쓰인다.
납은 헴(heme) 합성 과정을 방해해 그 중간대사산물인 코프로포르피린이 체내에 축적되어 소변으로 배출된다.

자외선은 살균작용, 비타민 D 형성, 과다 노출 시 피부암·결막염 유발 등과 관련이 있지만 관절염 유발과는 거리가 멀다.
자외선 중 도노반선(2,800~3,200Å) 영역은 피부에서 비타민 D를 만들어 구루병을 예방하고, 2,600Å 부근은 살균력이 가장 강해 소독에 이용된다. 반면 과도한 노출은 피부의 홍반·색소침착과 피부암, 눈의 결막염(설안염)을 일으킨다.

물의 자정작용은 희석·침전·산화 등 자연적으로 일어나는 정화 과정이며, 소독작용은 염소 등을 이용한 인위적인 정수 처리이므로 자정작용에 해당하지 않는다.
하천이나 호수에 오염물질이 유입되어도 시간이 지나면서 희석되고 가라앉거나(침전) 산소에 의해 산화되어 자연적으로 정화되는 것이 자정작용의 핵심이다.