녹색 채소의 색소고정에 관계하는 무기질은? | [한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
녹색 채소의 색소고정에 관계하는 무기질은?
1
알루미늄(Al)
2
염소(Cl)
3
구리(Cu)
4
코발트(Co)
해설
녹색 채소를 데칠 때 클로로필의 마그네슘이 구리(Cu) 이온으로 치환되면 안정적인 청록색의 구리-클로로필 화합물이 되어 색이 오래 고정된다.
이 성질을 이용해 채소를 데칠 때 소량의 구리 용기나 황산구리를 사용하기도 한다.
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