어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
어취 제거 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
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식초나 레몬즙을 이용하여 어취를 약화시킨다.
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된장, 고추장의 흡착성은 어취 제거 효과가 있다.
3
술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
4
우유에 미리 담가두면 어취가 약화된다.
해설
술을 넣으면 알코올 성분 때문에 어취가 더 심해진다는 설명은 틀린 내용이다. 실제로는 술의 휘발성 알코올이 비린내 성분을 함께 날아가게 하여 어취를 약화시키는 효과가 있다.
식초·레몬즙의 산성 성분은 트리메틸아민 등 어취 성분을 중화시키고, 된장·고추장은 콜로이드 흡착성으로 냄새를 흡착해 제거하며, 우유의 카세인 단백질도 어취 성분을 흡착해 비린내를 줄여준다.
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