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1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
밀가루로 빵을 만들 때 첨가하는 다음 물질 중 글루텐(Gluten) 형성을 도와주는 것은?
1
설탕
2
지방
3
중조
4
달걀
해설
달걀은 글루텐 형성을 돕는 재료이다. 달걀 단백질이 밀가루의 글루텐 조직과 결합해 반죽의 구조를 강화시킨다.
반면 설탕과 지방은 글루텐이 형성되는 것을 방해해 반죽을 연화시키고, 중조(탄산수소나트륨)와 같은 알칼리성 팽창제도 글루텐 조직을 약화시킨다.
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