난백에 기포가 생기는 것에 영향을 주는 것은? | [한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
난백에 기포가 생기는 것에 영향을 주는 것은?
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난백에 거품을 낼 때 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생긴다.
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난백에 거품을 낼 때 녹인 버터를 1큰술 넣으면 거품이 잘 생긴다.
3
머랭을 만들 때 설탕은 맨 처음에 넣는다.
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난백은 0℃에서 가장 안정적이고 기포가 잘 생긴다.
해설
난백에 거품을 낼 때 식초 등 산성 물질을 소량 첨가하면 난백 단백질이 등전점에 가까워지면서 쉽게 변성되어 기포가 더 잘 형성된다.
- 버터 같은 지방 성분을 넣으면 오히려 기포 형성을 방해한다.
- 설탕은 거품이 어느 정도 형성된 뒤에 나누어 넣어야 안정적인 머랭이 되며, 맨 처음부터 넣으면 기포 형성이 방해된다.
- 난백은 실온에 가까운 온도에서 표면장력이 낮아져 기포가 더 잘 생기며, 0℃처럼 차가운 상태는 기포 형성에 불리하다.
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