고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유… | [한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
고기의 질긴 결합조직 부위를 물과 함께 장시간 끓였을 때 연해지는 이유는?
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엘라스틴이 알부민으로 변화되어 용출되어서
2
엘라스틴이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
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콜라겐이 알부민으로 변화되어 용출되어서
4
콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
해설
결합조직의 주성분인 콜라겐이 물과 함께 오래 가열되면 젤라틴으로 변화되어 용출되므로 고기가 연해진다.
엘라스틴은 물에 끓여도 잘 분해되지 않는 성질이 있어 장시간 가열해도 연화 효과가 거의 없고, 알부민은 달걀흰자·혈액 등에 들어있는 수용성 단백질로 결합조직의 연화와는 관계가 없다.
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