식품의 수분활성도(Aw)란? | [한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
식품의 수분활성도(Aw)란?
1
식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
2
자유수와 결합수의 비
3
식품의 단위시간당 수분증발량
4
식품의 상대습도와 주위의 온도와의 비
해설
수분활성도(Aw)는 식품의 수증기압과 그 온도에서의 순수한 물의 수증기압의 비로 정의된다.
즉 (P: 식품의 수증기압, P₀: 같은 온도 물의 수증기압)로 계산되며, 값이 낮을수록 식품 속 자유수가 적어 미생물 번식이 억제된다.
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