주류 발효과정에서 존재하면 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유… | [한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
주류 발효과정에서 존재하면 포도주, 사과주 등에 메탄올이 생성되어 함유될 수 있으며, 중독증상은 구토, 복통, 설사 및 심하면 실명하게 되는 성분은?
1
펙틴
2
구연산
3
지방산
4
아미노산
해설
포도주·사과주 같은 과실주 발효 과정에서 원료에 들어있는 펙틴이 분해되면서 메탄올이 생성된다.
메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되며, 중독되면 구토·복통·설사와 함께 시신경이 손상되어 실명에 이를 수 있다.
- 구연산은 신맛을 내는 유기산으로 메탄올 생성과는 관계가 없다.
- 지방산과 아미노산은 각각 지질·단백질의 구성 성분으로 메탄올의 원인이 아니다.
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