콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 콩 비린내 생성을 방지할 수 있… | [한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 콩 비린내 생성을 방지할 수 있다. 그 이유는?
1
건조를 방지해서
2
산소를 차단해서
3
색의 변화를 차단해서
4
오래 삶을 수 있어서
해설
콩을 삶을 때 뚜껑을 덮으면 산소가 차단되어 콩 비린내의 생성이 억제된다.
콩 특유의 비린내는 콩에 들어있는 리폭시게나아제(lipoxygenase) 효소가 산소와 반응해 불포화지방산을 산화시키면서 생기는 냄새이므로, 산소 공급을 막으면 이 산화 반응 자체가 일어나지 않는다.
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