우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은? | [한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?
1
가열
2
레닌(Rennin)
3
산
4
당류
해설
우유는 가열, 산, 레닌(효소) 등에 의해 카세인 단백질이 응고되지만, 당류 자체는 우유를 직접 응고시키는 요인이 아니다.
- 가열은 유청단백질의 열변성을, 산은 카세인의 등전점 도달을 통한 응고를 일으킨다.
- 레닌은 치즈 제조에 쓰이는 응유효소로 카세인을 응고시킨다.
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