전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
전분의 호화와 점성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
곡류는 서류보다 호화온도가 높다.
2
전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다.
3
소금은 전분의 호화와 점도를 억제한다.
4
산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
해설
산을 첨가하면 전분이 가수분해되어 점도가 낮아지고 호화가 억제되므로, 산첨가가 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다는 설명은 틀린 내용이다.
- 곡류가 서류보다 호화온도가 높다는 설명, 전분 입자가 클수록 빨리 호화된다는 설명, 소금이 호화와 점도를 억제한다는 설명은 모두 옳은 내용이다.
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