육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은? | [한식조리기능사 필기] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 12년 1회차
육류의 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질은?
1
아크릴아마이드(Acrylamide)
2
니트로사민(N-nitrosamine)
3
에틸카바메이트(Ethylcarbamate)
4
벤조피렌(Benzopyrene)
해설
육류를 직화로 굽거나 훈연할 때 지방이 불완전연소되면서 다환방향족탄화수소인 벤조피렌(Benzopyrene)이 생성되며, 이는 대표적인 발암물질로 알려져 있다.
- 아크릴아마이드는 감자튀김처럼 전분질 식품을 고온에서 가열할 때 주로 생성된다.
- 니트로사민은 아질산염이 첨가된 육가공품에서 아민류와 반응해 생성된다.
- 에틸카바메이트는 발효식품이나 증류주 숙성 과정에서 생성되는 물질이다.
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