[한식조리기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 해설 페이지
식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?
복어 - 테트로도톡신
미나리 - 시큐톡신
섭조개 - 베네루핀
청매 - 아미그달린
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식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?
암모니아
포르말린
황화수소
인돌
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과일이나 과채류를 채취 후 선도유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡조절 및 수분증발 방지의 목적에 사용되는 것은?
품질개량제
이형제
피막제
강화제
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바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?
돈단독증
유행성 간염
급성회백수염
감염성 설사증
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다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?
둘신
사카린나트륨
사이클라민산나트륨
에틸렌글리콜
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미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?
수분
산소
온도
자외선
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식품 첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?
초산비닐수지 - 껌기초제
글리세린 - 용제
탄산암모늄 - 팽창제
규소수지 - 이형제
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생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?
내건성 포자
세균
곰팡이
효모
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호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?
황색포도상구균
병원성 대장균
장염 비브리오
리스테리아 모노사이토제네스
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발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?
리신
엔테로톡신
무스카린
솔라닌
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영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?
식품제조 ‧ 가공업 : 36시간
식품운반업 : 12시간
단란주점영업 : 6시간
옹기류제조업 : 8시간
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식품등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?
한번에 먹을 수 있도록 포장 ‧ 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.
영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.
열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.
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식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?
유흥주점영업
즉석판매제조 ‧ 가공업
식품조사처리업
단란주점영업
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식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부 확인 및 지도
생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치
시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사
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식품위생법상 허위표시 ‧‧ 과대광고로 보지 않는 것은?
수입신고한 사항과 다른 내용의 표시 및 광고
식품의 성분과 다른 내용의 표시 및 광고
인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고
외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 및 광고
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식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?
고구마 절단면의 갈색
홍차의 적색
간장의갈색
양송이의 갈색
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우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?
락토오즈
카제인
락토알부민
락토글로불린
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탄수화물이 아닌 것은?
젤라틴
펙틴
섬유소
글리코겐
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비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?
물에 용해되지 않는다.
항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.
버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.
알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.
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매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?
알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자
캡사이신 - 마늘
진저롤 - 고추
캐비신 - 생강
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청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?
청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.
신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.
과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.
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달걀의 가공 적성이 아닌 것은?
열응고성
기포성
쇼트닝성
유화성
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우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?
리신
아르기닌
슈크로오즈
칼슘
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글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?
밀
쌀
보리
옥수수
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클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?
포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.
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결합수의 특성이 아닌 것은?
수증기압이 유리수보다 낮다.
압력을 가해도 제거하기 어렵다.
0도 에서 매우 잘 언다.
용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.
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소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우 소시지 150g의 열량은?
158kcal
263kcal
322kcal
395kcal
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유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?
비누화가, 요오드가
요오드가, 아세틸가
과산화물가, 비누화가
산가, 과산화물가
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참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?
레시틴
세사몰
고시풀
인지질
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훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?
햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다.
훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
훈연하면 보존성이 좋아진다.
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돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?
한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.
물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.
찬물에 고기를 넣어서 삶는다.
생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.
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달걀의 기포성을 이용한 것은?
달걀찜
푸딩
머랭
마요네즈
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생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?
생선의 가시를 연하게 해준다.
어취를 제거한다.
살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
살균효과가 있다.
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음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?
국은 식을수록 짜게 느껴진다.
커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.
차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.
녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.
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재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?
긴급구매로 비용발생이 우려된다.
종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.
부정유출이 우려된다.
저장기간이 길어지고 식품손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.
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소금의 용도가 아닌 것은?
채소 절임 시 수분제거
효소 작용 억제
아이스크림 제조 시 빙점 강화
생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지
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채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?
시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.
당근은 산을 넣으면 퇴색된다.
양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.
가지는 산에 의해 청색으로 된다.
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고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?
소금
참기름
파파인
염화칼슘
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사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?
과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로
펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로
색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로
새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로
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토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?
산에 의한 응고
당에 의한 응고
효소에 의한 응고
염에 의한응고
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당근 등의 녹황색 채소를조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?
색깔을 좋게 하기 위해서
부드러운 맛을 위해서
비타민C 의 파괴를 방지하기 위해서
지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서
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조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?
상온에서의 자연 해동
냉장고를 이용한 저온 해동
흐르는 물에 담그는 청수해동
전자레인지를 이용한 해동
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단백질의 구성 단위는 ?
아미노산
지방산
과당
포도당
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가식부율이 70%인 식품의출고계수는?
1.25
1.43
1.64
2.00
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비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?
괴혈병
구루병
불임증
야맹증
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조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?
생선조림
된장찌개
밥
새우튀김
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기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?
1, 2
1, 3
2, 3
3, 4
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생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?
180도에서 2~3분간 튀긴다.
150도에서 4~5분간 튀긴다.
130도에서 5~6분간 튀긴다.
200도에서 7~8분간 튀긴다.
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배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?
67500원
75000원
82500원
83400원
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단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?
학교급식- 편식교정
병원급식- 건강회복 및 치료
산업체급식 - 작업능률향상
군대급식 - 복지향상
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잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는?
고압과 질소
저압과 산소
고온과 이산화탄소
저온과 일산화탄소
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국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?
병상이용률
의료보험 수혜자수
영아사망률
조출생률
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중간숙주없이 감염이 가능한 기생충은?
아나사키스충
회충
폐흡충
간흡충
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법정 3군감염병이 아닌 것은?
결핵
세균성 이질
한센병
에이즈
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동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?
소 - 결핵
고양이 - 디프테리아
개 - 광견병
쥐 - 페스트
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접촉감염지수가 가장 높은 질병은?
유행성이하선염
홍역
성홍열
디프테리아
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기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?
유구조충 - 돼지고기
무구조충 - 민물고기
동양모양선충- 채소류
아니사키스충 - 바다생선
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소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?
불쾌감 및 수면장애
작업능률 저하
위장기능 저하
맥박과 혈압의 저하
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모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?
임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
임신 4개월 이후의 사태아 분만률
임신 중에 일어난 모든 사망률
임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률
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진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?
매립법
소각법
비료화법
활성슬러지법
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