[한식조리기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

섭조개(홍합)의 독성분은 삭시톡신이며, 베네루핀은 모시조개·바지락 등에서 검출되는 독소이므로 연결이 틀렸다.
복어-테트로도톡신, 미나리-시큐톡신, 청매-아미그달린은 옳은 연결이다.

포르말린은 방부제·소독제로 쓰이는 화학물질이지 식품 부패 과정에서 자연적으로 생성되는 냄새물질이 아니다.
암모니아, 황화수소, 인돌은 단백질이 부패할 때 아미노산이 분해되며 생성되는 대표적 악취물질이다.

과일·과채류 표면에 막을 입혀 호흡을 조절하고 수분 증발을 막는 식품첨가물을 피막제라 한다.

돈단독증은 세균(Erysipelothrix)에 의한 인수공통감염병으로 바이러스성 질환이 아니다.
유행성간염, 급성회백수염(폴리오), 감염성 설사증(바이러스성 장염)은 모두 바이러스가 원인이다.

국내에서 사용이 허가된 인공감미료는 사카린나트륨이다.
둘신, 사이클라민산나트륨, 에틸렌글리콜은 독성 문제로 식품첨가물 사용이 금지된 물질이다.

미생물의 생육에는 수분, 영양분, 온도, 산소, pH 등이 필요하며, 자외선은 오히려 살균·소독에 쓰이는 인자로 생육 조건과는 거리가 멀다.

규소수지는 거품을 억제하는 소포제로 사용되며 이형제로 쓰이지 않으므로 연결이 잘못되었다. 이형제로는 유동파라핀 등이 쓰인다.
초산비닐수지-껌기초제, 글리세린-용제, 탄산암모늄-팽창제는 옳은 연결이다.

미생물 중 세균은 생육에 필요한 최저수분활성도(Aw)가 가장 높아, 수분이 충분히 확보된 환경에서만 증식할 수 있다.
효모, 곰팡이, 내건성 포자 순으로 최저수분활성도가 낮아져 더 건조한 환경에서도 생육이 가능하다.

장염 비브리오는 3% 전후의 식염 농도에서 잘 증식하는 호염성 식중독균으로, 해수에 서식해 어패류를 매개로 한 식중독의 주요 원인균이다. 민물에서는 잘 자라지 못하므로 어패류를 수돗물로 충분히 씻는 것이 예방에 효과적이다.

발아한 감자의 싹 부분과 햇빛에 노출되어 녹색으로 변한 감자 껍질에는 솔라닌이라는 독성분이 많이 들어 있다.

식품위생법령상 영업을 하려는 자가 받아야 하는 신규 위생교육시간은 식품접객업(단란주점영업 포함) 6시간이다.
식품제조·가공업은 8시간, 식품운반업과 용기·포장류제조업(옹기류제조업)은 4시간이므로 보기에 제시된 시간과 다르다.

식품 등의 표시기준상 영양성분표시는 가식부위를 기준으로 산출하며, 씨앗이나 뼈 같은 비가식 부위는 제외하고 계산해야 하므로 설명이 틀렸다.
총 내용량을 1회 제공량으로 보는 것, 열량을 킬로칼로리로 표시하는 것, 당류를 구분 표시하는 것은 모두 옳은 설명이다.

식품위생법상 즉석판매제조·가공업은 신고 대상 영업이다.
유흥주점영업과 단란주점영업, 식품조사처리업은 허가를 받아야 하는 업종에 해당한다.

생산 및 품질관리일지의 작성·비치는 영업자가 스스로 이행해야 할 의무이지, 식품위생감시원이 수행하는 직무가 아니다.
과대광고 단속, 조리사·영양사의 법령 준수 여부 확인·지도, 시설기준 적합 여부 확인·검사는 식품위생감시원의 직무에 해당한다.

식품이 인체의 건전한 성장·발달과 건강한 활동 유지에 도움을 준다는 일반적인 표현은 식품위생법상 허위표시·과대광고로 보지 않는다.
수입신고 내용과 다른 표시, 성분과 다른 표시, 외국제품으로 혼동시키는 표시는 모두 허위표시·과대광고에 해당한다.

고구마 절단면의 갈변, 홍차의 적색, 양송이의 갈변은 모두 폴리페놀옥시다아제 등 효소가 관여하는 효소적 갈변이다. 반면 간장의 갈색은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응(비효소적 갈변)으로 생성되어 성질이 다르다.

락토오즈(유당)는 우유에 들어 있는 대표적인 탄수화물로, 단백질이 아니다.
카제인, 락토알부민, 락토글로불린은 모두 우유에 함유된 단백질이다.

젤라틴은 콜라겐이 가수분해되어 만들어지는 단백질로, 탄수화물이 아니다.
펙틴, 섬유소, 글리코겐은 모두 다당류로 분류되는 탄수화물이다.

버섯류에 들어 있는 에르고스테롤은 자외선을 받으면 비타민 D로 전환되는 프로비타민으로, 비타민 E와는 관계가 없어 설명이 틀렸다.
비타민 E는 지용성으로 물에 녹지 않고, 항산화작용으로 비타민 A와 유지의 산화를 억제하며, 이성질체 중 알파 토코페롤의 효력이 가장 강한 것은 옳은 설명이다.

흑겨자의 매운맛 성분은 알릴 이소티오시안네이트로, 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르다.
캡사이신은 고추, 진저롤은 생강, 캐비신은 후추의 매운맛 성분이며, 마늘의 매운맛 성분은 알리신 계열이므로 나머지 연결은 모두 짝이 어긋나 있다.

호흡작용으로 인해 청과물은 저장·유통 중에도 계속 탄산가스와 열을 발생시킨다.
수확 후에도 세포가 살아있어 숙성과 호흡이 진행되며, 적절한 저장은 신선도 유지와 보존기간 연장에 중요한 역할을 한다.
감의 떫은맛(타닌)은 저장 중 불용성으로 변하며 감소하는 탈삽 현상이 일어난다.

쇼트닝성은 유지류가 지닌 특성으로, 달걀의 가공 적성에 해당하지 않는다.
달걀은 가열하면 단백질이 굳는 열응고성, 젓거나 휘저으면 거품이 이는 기포성, 노른자의 레시틴에 의한 유화성을 가진다.

마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 결합해 갈변을 일으키는 반응으로, 우유를 고온 가열하면 필수아미노산인 리신이 당과 결합해 가장 많이 손실된다.
리신은 곁사슬에 아미노기를 가져 반응성이 높아 마이야르 반응의 주요 손실 대상이 된다.

밀에는 글루테닌과 글리아딘이 풍부해 반죽 시 글루텐을 가장 많이 형성한다.
쌀·보리·옥수수는 글루텐을 형성하는 단백질 함량이 낮아 반죽해도 점성 있는 글루텐망이 잘 만들어지지 않는다.

클로로필의 포르피린환 중심에는 구리가 아니라 마그네슘이 결합되어 있으므로 이 설명이 틀렸다.
김치가 갈변하는 것은 발효 중 생성된 젖산이 내는 수소이온이 마그네슘과 치환되어 페오피틴을 만들기 때문이다.
산성 조건에서 끓이면 마그네슘이 수소로 치환되어 갈색(페오피틴)이 된다.
알칼리 용액에서는 마그네슘이 유지된 클로로필린이 생성되어 선명한 청록색을 띤다.

결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 0℃에서도 잘 얼지 않는다는 점이 특징이므로, 매우 잘 언다는 설명은 틀렸다.
결합수는 자유로운 물보다 수증기압이 낮다.
압력을 가해도 쉽게 제거되지 않는다.
용질을 녹이는 용매로 작용하지 않는다.

소시지 150g의 열량은 3대 영양소의 열량가(단백질·당질 4kcal/g, 지방 9kcal/g)를 적용해 계산하면 약 395kcal이다.
150g 기준 단백질 19.5g, 지방 31.5g, 당질 8.25g이다.
$19.5 \times 4 + 31.5 \times 9 + 8.25 \times 4 = 78 + 283.5 + 33 = 394.5 \approx 395\,\mathrm{kcal}$

유지의 산패 정도는 산화·분해로 생성된 유리지방산과 과산화물의 양으로 판정하므로 산가와 과산화물가가 산패도 지표로 쓰인다.
비누화가와 요오드가는 각각 지방산의 평균 분자량과 불포화도를 나타내는 값으로 산패 여부와는 직접 관련이 없다.

참기름에는 세사몰(sesamol)이라는 강력한 천연 항산화 성분이 들어 있어 다른 유지류보다 산패에 대한 안정성이 크다.
레시틴·고시풀·인지질은 각각 다른 유지(대두유, 면실유 등)의 특징 성분으로 참기름의 산화 안정성과는 직접 관련이 없다.

훈연에는 참나무·벚나무 등 활엽수가 적합하며, 소나무 같은 침엽수는 송진 성분 때문에 부적합하므로 이 설명이 틀렸다.
햄·베이컨·소시지는 대표적인 훈연제품이다.
훈연은 육제품의 풍미와 외관을 좋게 한다.
훈연 성분(페놀류 등)은 살균·항산화 작용으로 보존성을 높인다.

돼지고기 편육은 끓는 물에 고기를 넣어 표면 단백질을 빠르게 응고시켜 육즙과 감칠맛 성분이 빠져나가지 않도록 삶는 것이 적합하다.
찬물에서부터 삶으면 맛 성분이 국물로 빠져나가 편육 자체의 맛이 떨어지므로, 이는 오히려 육수(국물)를 낼 때 쓰는 방법이다.
생강은 고기 표면이 어느 정도 익은 뒤에 넣어야 탈취 효과가 크다.

달걀흰자를 강하게 휘저어 거품을 낸 머랭은 달걀의 기포성을 이용한 대표적인 조리이다.
달걀찜과 푸딩은 열응고성을, 마요네즈는 유화성을 이용한 음식이다.

생선조리 시 식초는 어취 제거와 살균 효과가 있고 단백질을 응고시켜 살을 단단하게 만들어 형태를 유지시키는 것이지, 살을 연하게 하는 효과는 아니다.
산 성분이 비린내 성분과 반응해 어취를 제거한다.
생선의 잔가시를 부드럽게 연화시키는 효과가 있다.
식초의 산성 환경은 세균 증식을 억제하는 살균효과를 낸다.

신맛은 온도 변화에 둔감하여 차갑다고 강하게 느껴지지 않으므로, 이 설명이 틀렸다.
짠맛은 온도가 낮을수록 강하게 느껴져 국은 식을수록 짜게 느껴진다.
쓴맛도 온도가 낮을수록 강하게 느껴져 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.
단맛은 온도가 낮을수록 약해져 얼어있는 아이스크림은 녹은 것보다 단맛이 약하게 느껴진다.

재고회전율이 표준치보다 낮다는 것은 재고가 과다하게 쌓여 있다는 의미이므로, 재고 부족 때문에 생기는 긴급구매 비용 발생과는 거리가 멀어 이 설명이 틀렸다.
재고회전율이 낮으면 종업원이 식품을 부주의하게 낭비하거나 부정유출이 우려되고, 저장기간이 길어져 손실과 자본 부담이 커져 이익이 줄어들 수 있다.

소금은 삼투압·효소억제·빙점강하 등 다양한 조리 기능을 가지지만, 석쇠 금속에 생선이 붙는 것을 막는 일은 석쇠를 달군 뒤 기름칠하는 방법으로 해결하는 문제이므로 소금의 용도로 보기 어렵다.
소금은 채소 절임 시 삼투압으로 수분을 빼내고, 효소 작용을 억제해 갈변을 막으며, 아이스크림 제조 시 빙점을 낮춰 얼음 결정을 조절하는 데 쓰인다.

시금치의 클로로필은 산을 만나면 마그네슘이 수소로 치환되어 녹황색(페오피틴)으로 변한다.
당근의 카로티노이드 색소는 산이나 알칼리에 비교적 안정하여 쉽게 퇴색되지 않는다.
양파의 안토잔틴은 산에서 흰색을 유지하고 알칼리에서는 오히려 황색으로 변한다.
가지의 안토시아닌은 산에서 적색 계통을 띠고 알칼리에서 청색으로 변한다.

파파인은 파파야에서 얻는 단백질 분해효소로, 고기 조리 시 대표적인 연화제로 쓰인다.
소금과 참기름은 연화 효소 작용이 없고, 염화칼슘은 오히려 응고·경화를 돕는 물질이다.

사과나 딸기는 펙틴과 유기산을 풍부하게 함유하고 있어 당과 함께 가열하면 젤리화가 잘 일어나 잼 제조에 적합하다.
잼의 응고는 펙틴·당·산의 비율이 맞을 때 이루어지는 것이지, 색이나 맛 자체가 겔 형성의 핵심 원리는 아니다.

토마토 크림스프에서 우유가 몽글하게 굳는 것은 토마토의 유기산이 우유의 pH를 카제인의 등전점(약 pH 4.6) 부근까지 낮춰 카제인이 침전하는 산에 의한 응고이다.
이는 레닌 같은 효소나 염류에 의한 응고와는 다른 현상으로, 산성 식재료와 우유를 함께 조리할 때 흔히 나타난다.

당근 등 녹황색 채소의 카로틴은 지용성 색소이자 비타민 A의 전구체이므로, 기름과 함께 조리하면 흡수율이 높아져 기름을 첨가하는 조리법을 택한다.
지용성 성분은 유지에 녹아 체내 흡수가 촉진되므로, 볶음이나 기름을 곁들인 조리가 영양적으로 효율적이다.

조리식품이나 반조리식품은 전자레인지를 이용한 해동이 짧은 시간에 균일하게 온도를 올릴 수 있어 가장 적합하다.
상온 자연해동이나 흐르는 물 해동은 식품 표면의 온도가 오래 위험온도대에 머물러 미생물 증식 우려가 크고, 냉장 저온해동은 상대적으로 시간이 오래 걸린다.

단백질은 여러 개의 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결되어 만들어지는 고분자 화합물이다.
지방산은 지질의 구성단위이고, 과당과 포도당은 탄수화물의 구성단위이다.

출고계수는 가식부율의 역수로 구하며, 가식부율 70%인 식품의 출고계수는 약 1.43이다.
$\dfrac{100}{70} \approx 1.43$

비타민A가 부족하면 망막의 로돕신 합성이 줄어들어 어두운 곳에서 시력이 떨어지는 야맹증이 대표적으로 나타난다.
괴혈병은 비타민C, 구루병은 비타민D, 불임증은 비타민E 결핍과 관련된 증세이다.

새우튀김은 튀기는 내내 일정한 고온을 유지해야 하는 조리법이므로, 센 불로 시작한 뒤 약한 불로 세기를 조절하지 않는다.
생선조림·된장찌개·밥은 처음 센 불로 끓어오르게 한 뒤 약한 불로 줄여 뜸을 들이거나 은근히 익히는 과정이 필요하다.

옳은 것은 색이 진해지고 거품이 생긴다와 중합반응으로 점성이 높아진다이다.
기름을 되풀이해 가열하면 열·산소·수분의 작용으로 산화중합반응이 일어나 분자가 커지므로 점도가 올라가고 색이 갈색으로 짙어진다. 동시에 유리지방산과 분해산물이 쌓여 표면장력이 낮아지므로 거품이 잘 생기고 잘 꺼지지 않으며 발연점도 떨어진다.
재가열이 반복될수록 아크롤레인 같은 분해산물 탓에 풍미는 오히려 나빠진다.
가열분해로 파괴되는 것은 토코페롤 같은 항산화물질이므로, 산패는 억제되는 것이 아니라 촉진된다.

생선튀김은 기름 온도 180℃ 안팎에서 2~3분간 단시간에 튀겨야 속까지 고루 익으면서 겉이 바삭하고 육즙이 보존된다.
온도가 너무 낮으면 기름을 많이 흡수해 눅눅해지고, 시간이 길어지면 살이 퍽퍽해지므로 고온 단시간 튀김이 적합하다.

가식부율이 90%이므로 배추 50kg을 쓰려면 그보다 많은 양을 구입해야 하며, 이에 따른 구입비용은 약 83,400원이다.
$\dfrac{50}{0.9} \approx 55.6\,\mathrm{kg}$
$55.6 \times 1500 \approx 83{,}400\,\mathrm{원}$

군대급식의 고유 목적은 장병의 건강 유지와 사기 진작을 통한 전투력 보전에 있으며, '복지향상'은 그 고유 목적을 나타내는 표현으로 보기 어렵다.
학교급식은 편식교정, 병원급식은 건강회복 및 치료, 산업체급식은 작업능률향상을 고유 목적으로 한다.

잠함병(감압병)은 고압 환경에서 혈액에 다량 용해된 질소가 급격한 감압으로 기포를 형성해 혈관을 막으면서 발생한다.
따라서 고압 작업 환경과 질소 기체가 잠함병 발생과 가장 밀접한 관계를 가진다.

영아사망률은 그 사회의 보건·의료·위생 수준을 민감하게 반영하기 때문에 국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는 대표적 지표로 가장 많이 이용된다.
병상이용률, 의료보험 수혜자수, 조출생률은 보건행정 관련 통계이기는 하나 국가 보건수준을 나타내는 대표 지표로는 쓰이지 않는다.

회충은 채소나 오염된 손에 묻은 충란이 그대로 입으로 들어와 감염되는 토양매개성 기생충으로, 중간숙주 없이 감염될 수 있다.
아니사키스충·폐흡충·간흡충은 각각 해산어류, 가재·게, 민물고기 등의 중간숙주를 거쳐야 사람에게 감염된다.

출제 당시 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」에서 세균성 이질은 물이나 식품을 매개로 집단발생하는 제1군감염병으로 분류되어 3군감염병에 해당하지 않았다.
결핵·한센병·후천성면역결핍증(에이즈)은 지속적으로 감시·관리가 필요한 감염병으로 당시 제3군감염병이었다.
다만 2020년 법 개정으로 감염병 분류가 급(級) 체계로 바뀌어, 현재는 세균성 이질·결핵·한센병이 제2급, 에이즈가 제3급 감염병이다.

디프테리아는 사람 간 비말로 전파되는 호흡기 감염병으로, 고양이가 매개하는 인수공통감염병이 아니므로 이 연결이 틀렸다.
소는 결핵, 개는 광견병, 쥐는 페스트를 매개하는 대표적인 인수공통감염병 사례이다.

홍역은 접촉감염지수(감수성지수)가 약 95%에 달해 제시된 질병 중 가장 높다.
성홍열은 약 40%, 디프테리아는 약 10% 수준으로 홍역보다 접촉감염지수가 낮으며, 유행성이하선염도 홍역보다 전파력이 약하다.

무구조충은 소고기를 매개로 감염되는 기생충이며 민물고기와는 관련이 없다.
민물고기를 매개로 감염되는 대표적 기생충은 간흡충(디스토마)과 광절열두조충이다.
유구조충은 돼지고기, 동양모양선충은 채소류, 아니사키스충은 바다생선을 매개로 감염되므로 나머지 연결은 옳다.

소음에 노출되면 자율신경계가 흥분해 맥박과 혈압이 상승하므로, 저하된다는 설명은 소음 피해와 거리가 멀다.
불쾌감과 수면장애는 소음의 대표적인 정신적·생리적 피해다.
작업능률 저하와 위장기능 저하도 소음으로 인해 나타나는 신체적 반응이다.

모성사망률은 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증으로 인해 사망한 경우를 나타내는 지표다.
사태아 분만률과 사산율은 태아 사망을 보는 별도의 지표다.
임신 중에 일어난 모든 사망은 임신과 무관한 사고사까지 포함하므로 모성사망의 정의와 다르다.
임신 28주 이후의 사산과 생후 1주 이내 사망을 함께 보는 지표는 주산기사망률이다.

활성슬러지법은 하수(폐수)를 미생물로 정화하는 하수처리 방법으로, 고형 쓰레기(진개)를 처리하는 방법이 아니다.
매립법, 소각법, 비료화(퇴비화)법은 모두 진개(쓰레기) 처리에 쓰이는 방법이다.