우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가… | [한식조리기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 1회차
우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?
1
리신
2
아르기닌
3
슈크로오즈
4
칼슘
해설
마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 결합해 갈변을 일으키는 반응으로, 우유를 고온 가열하면 필수아미노산인 리신이 당과 결합해 가장 많이 손실된다.
리신은 곁사슬에 아미노기를 가져 반응성이 높아 마이야르 반응의 주요 손실 대상이 된다.
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