채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 1회차
채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?
1
시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.
2
당근은 산을 넣으면 퇴색된다.
3
양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.
4
가지는 산에 의해 청색으로 된다.
해설
시금치의 클로로필은 산을 만나면 마그네슘이 수소로 치환되어 녹황색(페오피틴)으로 변한다.
- 당근의 카로티노이드 색소는 산이나 알칼리에 비교적 안정하여 쉽게 퇴색되지 않는다.
- 양파의 안토잔틴은 산에서 흰색을 유지하고 알칼리에서는 오히려 황색으로 변한다.
- 가지의 안토시아닌은 산에서 적색 계통을 띠고 알칼리에서 청색으로 변한다.
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