생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 1회차
생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?
1
생선의 가시를 연하게 해준다.
2
어취를 제거한다.
3
살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
4
살균효과가 있다.
해설
생선조리 시 식초는 어취 제거와 살균 효과가 있고 단백질을 응고시켜 살을 단단하게 만들어 형태를 유지시키는 것이지, 살을 연하게 하는 효과는 아니다.
- 산 성분이 비린내 성분과 반응해 어취를 제거한다.
- 생선의 잔가시를 부드럽게 연화시키는 효과가 있다.
- 식초의 산성 환경은 세균 증식을 억제하는 살균효과를 낸다.
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