청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 1회차
청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?
1
청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.
2
신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.
3
과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
4
감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.
해설
호흡작용으로 인해 청과물은 저장·유통 중에도 계속 탄산가스와 열을 발생시킨다.
수확 후에도 세포가 살아있어 숙성과 호흡이 진행되며, 적절한 저장은 신선도 유지와 보존기간 연장에 중요한 역할을 한다.
감의 떫은맛(타닌)은 저장 중 불용성으로 변하며 감소하는 탈삽 현상이 일어난다.
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