[한식조리기능사 필기] 14년 1회차 시험지 PDF 다운로드

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문제 1

식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?

1복어 - 테트로도톡신

2미나리 - 시큐톡신

3섭조개 - 베네루핀

4청매 - 아미그달린

문제 2

식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?

1암모니아

2포르말린

3황화수소

4인돌

문제 3

과일이나 과채류를 채취 후 선도유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡조절 및 수분증발 방지의 목적에 사용되는 것은?

1품질개량제

2이형제

3피막제

4강화제

문제 4

바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?

1돈단독증

2유행성 간염

3급성회백수염

4감염성 설사증

문제 5

다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?

1둘신

2사카린나트륨

3사이클라민산나트륨

4에틸렌글리콜

문제 6

미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?

1수분

2산소

3온도

4자외선

문제 7

식품 첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?

1초산비닐수지 - 껌기초제

2글리세린 - 용제

3탄산암모늄 - 팽창제

4규소수지 - 이형제

문제 8

생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?

1내건성 포자

2세균

3곰팡이

4효모

문제 9

호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?

1황색포도상구균

2병원성 대장균

3장염 비브리오

4리스테리아 모노사이토제네스

문제 10

발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?

1리신

2엔테로톡신

3무스카린

4솔라닌

문제 11

영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?

1식품제조 ‧ 가공업 : 36시간

2식품운반업 : 12시간

3단란주점영업 : 6시간

4옹기류제조업 : 8시간

문제 12

식품등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

1한번에 먹을 수 있도록 포장 ‧ 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.

2영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.

3열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.

4탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.

문제 13

식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?

1유흥주점영업

2즉석판매제조 ‧ 가공업

3식품조사처리업

4단란주점영업

문제 14

식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

1과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속

2조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부 확인 및 지도

3생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치

4시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사

문제 15

식품위생법상 허위표시 ‧‧ 과대광고로 보지 않는 것은?

1수입신고한 사항과 다른 내용의 표시 및 광고

2식품의 성분과 다른 내용의 표시 및 광고

3인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고

4외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 및 광고

문제 16

식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?

1고구마 절단면의 갈색

2홍차의 적색

3간장의갈색

4양송이의 갈색

문제 17

우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?

1락토오즈

2카제인

3락토알부민

4락토글로불린

문제 18

탄수화물이 아닌 것은?

1젤라틴

2펙틴

3섬유소

4글리코겐

문제 19

비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?

1물에 용해되지 않는다.

2항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.

3버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.

4알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.

문제 20

매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?

1알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자

2캡사이신 - 마늘

3진저롤 - 고추

4캐비신 - 생강

문제 21

청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?

1청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.

2신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.

3과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.

4감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.

문제 22

달걀의 가공 적성이 아닌 것은?

1열응고성

2기포성

3쇼트닝성

4유화성

문제 23

우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?

1리신

2아르기닌

3슈크로오즈

4칼슘

문제 24

글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?

1밀

2쌀

3보리

4옥수수

문제 25

클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?

1포르피린환에 구리가 결합되어 있다.

2김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.

3산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.

4알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.

문제 26

결합수의 특성이 아닌 것은?

1수증기압이 유리수보다 낮다.

2압력을 가해도 제거하기 어렵다.

30도 에서 매우 잘 언다.

4용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.

문제 27

소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우 소시지 150g의 열량은?

1158kcal

2263kcal

3322kcal

4395kcal

문제 28

유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?

1비누화가, 요오드가

2요오드가, 아세틸가

3과산화물가, 비누화가

4산가, 과산화물가

문제 29

참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?

1레시틴

2세사몰

3고시풀

4인지질

문제 30

훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?

1햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.

2훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다.

3훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.

4훈연하면 보존성이 좋아진다.

문제 31

돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?

1한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.

2물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.

3찬물에 고기를 넣어서 삶는다.

4생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.

문제 32

달걀의 기포성을 이용한 것은?

1달걀찜

2푸딩

3머랭

4마요네즈

문제 33

생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?

1생선의 가시를 연하게 해준다.

2어취를 제거한다.

3살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.

4살균효과가 있다.

문제 34

음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?

1국은 식을수록 짜게 느껴진다.

2커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.

3차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.

4녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.

문제 35

재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?

1긴급구매로 비용발생이 우려된다.

2종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.

3부정유출이 우려된다.

4저장기간이 길어지고 식품손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.

문제 36

소금의 용도가 아닌 것은?

1채소 절임 시 수분제거

2효소 작용 억제

3아이스크림 제조 시 빙점 강화

4생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지

문제 37

채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?

1시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.

2당근은 산을 넣으면 퇴색된다.

3양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.

4가지는 산에 의해 청색으로 된다.

문제 38

고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?

1소금

2참기름

3파파인

4염화칼슘

문제 39

사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?

1과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로

2펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로

3색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로

4새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로

문제 40

토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?

1산에 의한 응고

2당에 의한 응고

3효소에 의한 응고

4염에 의한응고

문제 41

당근 등의 녹황색 채소를조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?

1색깔을 좋게 하기 위해서

2부드러운 맛을 위해서

3비타민C 의 파괴를 방지하기 위해서

4지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서

문제 42

조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?

1상온에서의 자연 해동

2냉장고를 이용한 저온 해동

3흐르는 물에 담그는 청수해동

4전자레인지를 이용한 해동

문제 43

단백질의 구성 단위는 ?

1아미노산

2지방산

3과당

4포도당

문제 44

가식부율이 70%인 식품의출고계수는?

11.25

21.43

31.64

42.00

문제 45

비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?

1괴혈병

2구루병

3불임증

4야맹증

문제 46

조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?

1생선조림

2된장찌개

3밥

4새우튀김

문제 47

기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?

11, 2

21, 3

32, 3

43, 4

문제 48

생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?

1180도에서 2~3분간 튀긴다.

2150도에서 4~5분간 튀긴다.

3130도에서 5~6분간 튀긴다.

4200도에서 7~8분간 튀긴다.

문제 49

배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?

167500원

275000원

382500원

483400원

문제 50

단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?

1학교급식- 편식교정

2병원급식- 건강회복 및 치료

3산업체급식 - 작업능률향상

4군대급식 - 복지향상

문제 51

잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는?

1고압과 질소

2저압과 산소

3고온과 이산화탄소

4저온과 일산화탄소

문제 52

국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?

1병상이용률

2의료보험 수혜자수

3영아사망률

4조출생률

문제 53

중간숙주없이 감염이 가능한 기생충은?

1아나사키스충

2회충

3폐흡충

4간흡충

문제 54

법정 3군감염병이 아닌 것은?

1결핵

2세균성 이질

3한센병

4에이즈

문제 55

동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?

1소 - 결핵

2고양이 - 디프테리아

3개 - 광견병

4쥐 - 페스트

문제 56

접촉감염지수가 가장 높은 질병은?

1유행성이하선염

2홍역

3성홍열

4디프테리아

문제 57

기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?

1유구조충 - 돼지고기

2무구조충 - 민물고기

3동양모양선충- 채소류

4아니사키스충 - 바다생선

문제 58

소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?

1불쾌감 및 수면장애

2작업능률 저하

3위장기능 저하

4맥박과 혈압의 저하

문제 59

모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?

1임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률

2임신 4개월 이후의 사태아 분만률

3임신 중에 일어난 모든 사망률

4임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률

문제 60

진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?

1매립법

2소각법

3비료화법

4활성슬러지법