클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 1회차
클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
2
김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
3
산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
4
알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.
해설
클로로필의 포르피린환 중심에는 구리가 아니라 마그네슘이 결합되어 있으므로 이 설명이 틀렸다.
- 김치가 갈변하는 것은 발효 중 생성된 젖산이 내는 수소이온이 마그네슘과 치환되어 페오피틴을 만들기 때문이다.
- 산성 조건에서 끓이면 마그네슘이 수소로 치환되어 갈색(페오피틴)이 된다.
- 알칼리 용액에서는 마그네슘이 유지된 클로로필린이 생성되어 선명한 청록색을 띤다.
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