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1[한식조리기능사 필기] 14년 1회차
기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?
1. 풍미가 좋아진다
2. 색이 진해지고, 거품형성 현상이 생긴다
3. 상화중합반응으로 점성이 높아진다.
4. 가열분해로 황산화물질이 생겨 산패를 억제한다.
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해설
옳은 것은 색이 진해지고 거품이 생긴다와 중합반응으로 점성이 높아진다이다.
기름을 되풀이해 가열하면 열·산소·수분의 작용으로 산화중합반응이 일어나 분자가 커지므로 점도가 올라가고 색이 갈색으로 짙어진다. 동시에 유리지방산과 분해산물이 쌓여 표면장력이 낮아지므로 거품이 잘 생기고 잘 꺼지지 않으며 발연점도 떨어진다.
- 재가열이 반복될수록 아크롤레인 같은 분해산물 탓에 풍미는 오히려 나빠진다.
- 가열분해로 파괴되는 것은 토코페롤 같은 항산화물질이므로, 산패는 억제되는 것이 아니라 촉진된다.
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