참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ? | [한식조리기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 1회차
참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?
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레시틴
2
세사몰
3
고시풀
4
인지질
해설
참기름에는 세사몰(sesamol)이라는 강력한 천연 항산화 성분이 들어 있어 다른 유지류보다 산패에 대한 안정성이 크다.
레시틴·고시풀·인지질은 각각 다른 유지(대두유, 면실유 등)의 특징 성분으로 참기름의 산화 안정성과는 직접 관련이 없다.
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