토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것… | [한식조리기능사 필기] 14년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 14년 1회차
토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?
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산에 의한 응고
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당에 의한 응고
3
효소에 의한 응고
4
염에 의한응고
해설
토마토 크림스프에서 우유가 몽글하게 굳는 것은 토마토의 유기산이 우유의 pH를 카제인의 등전점(약 pH 4.6) 부근까지 낮춰 카제인이 침전하는 산에 의한 응고이다.
이는 레닌 같은 효소나 염류에 의한 응고와는 다른 현상으로, 산성 식재료와 우유를 함께 조리할 때 흔히 나타난다.
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