[조주기능사 필기] 01년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

오버 프루프, 언더 프루프, 아메리칸 프루프는 모두 술의 주정도(알코올 도수)를 표시하는 프루프 표기 체계다.
℃(섭씨)는 온도를 나타내는 단위일 뿐 주정도와는 직접 관련이 없다.

생맥주는 신선도를 유지하기 위해 먼저 입고된 것을 먼저 사용하는 재고 순환(선입선출)을 철저히 지켜야 하므로, "입고 순서와 관계없이 좋은 상태의 것을 먼저 사용한다"는 설명은 이 원칙에 어긋나 잘못되었다.
2~3℃의 저온을 유지하는 저장시설을 갖추는 것, 술통 속 압력을 12~14 pound로 일정하게 유지하는 것, 재고 순환을 철저히 하는 것은 모두 생맥주 취급의 올바른 요령이다.

서빙 글라스에 술을 섞지 않고 그대로 따라 제공하는 방식을 노 믹싱(No mixing)이라 한다. 두 가지 이상의 술을 쓰더라도 쉐이킹이나 스터 없이 잔에 직접 부어 낸다.
쉐이커는 재료를 흔들어 섞는 기구, 스트레이너는 얼음을 걸러내는 도구, 너트맥은 향신료이므로 이 방법을 가리키지 않는다.

커피는 기호에 따라 즐기는 음료라는 점에서 기호음료로 분류된다.
알코올을 포함하지 않으므로 알코올성 음료가 아니며, 영양 보충을 목적으로 하는 영양음료나 갈증 해소용 청량음료와도 성격이 다르다.

위스키를 증류 방식으로 분류하면 단식 증류기(팟 스틸)를 쓰는 위스키와, 연속식 증류기(파텐트 스틸)를 쓰는 파텐트 위스키로 나뉜다.
몰트 위스키와 그레인 위스키는 원료(맥아·곡물)에 따른 분류다.
블렌디드 위스키는 몰트와 그레인 원액을 섞는 제조(배합) 방식에 따른 분류다.

기계적 관리체제는 사전에 정해진 잔의 규격대로 각 병에서 나오는 잔 수를 산정해 두고, 이를 미터기(계량기)로 실제 판매량을 측정하는 음료 관리 방법이다.
재고·출고 기록으로 소비량을 산출하는 방법이나 판매 유형별 분석, 병당 판매가를 매겨 원가를 관리하는 방법은 기계적 관리체제와는 다른 수단이다.

브랜디 글라스는 입구를 좁게 만들어 잔 안에서 퍼지는 향미가 한곳으로 모이도록 설계한 잔이다.
손으로 감싸 온도를 높이며 향을 즐기는 용도이지, 술의 출렁임 방지나 장식, 손으로 쥐는 편의를 위한 형태가 아니다.

곡물을 발효·증류한 무색투명한 증류주에 두송자(주니퍼 베리)의 향을 착향시킨 술은 진(Gin)이다.
테킬라는 아가베, 럼은 사탕수수를 원료로 하고, 보드카는 곡물이나 감자를 증류한 뒤 여과해 별도의 향을 더하지 않는 술이라 두송자 향과는 관련이 없다.

스페인 헤레스(Jerez) 지방에서 생산되는 세계적인 식전주는 셰리(Sherry)이며, 그중에서도 드라이 셰리(Dry Sherry)가 식전에 마시는 아페리티프 와인으로 쓰인다.
미디엄 드라이 셰리와 크림 셰리는 단맛이 있어 식중·식후용에 가깝고, 드라이 마티니는 셰리가 아닌 칵테일이라 헤레스산 아페리티프 와인에 해당하지 않는다.

포도주를 오랫동안 저장·숙성시키는 방식을 처음 시도한 나라로는 그리스(Greece)가 꼽힌다.
프랑스, 포르투갈, 스페인은 이후 와인 산지로 발전한 나라들로, 저장·숙성 개념이 처음 시작된 나라와는 구분된다.

하이볼 글라스는 하이볼 계열 칵테일을 얼음과 함께 담기에 적당한 용량이 필요해, 실무에서 8온스(oz) 크기가 가장 널리 사용된다.
6~7온스는 다소 작아 얼음과 부재료를 넉넉히 담기 어렵고, 9온스는 하이볼 표준보다 큰 편이라 일반적으로 잘 쓰이지 않는다.

바틀 코드 넘버 시스템은 저장 중인 음료를 병 단위로 번호를 매겨 관리하는 방식으로, 관리 양식·절차의 표준화, 재고 파악의 신속화, 저장실 배치의 표준화에 쓰인다.
양목표(Recipe) 기준의 표준화는 조주법과 배합 비율을 정하는 문제로, 병의 재고 번호 체계와는 목적이 다르다.

드라프트 비어(Draft beer)는 저장 탱크(케그)에서 바로 뽑아 제공하는 생맥주를 가리킨다.
맥주의 도수나 포터·스타우트 같은 특정 맥주 종류를 뜻하는 말이 아니라, 살균 여부와 유통·제공 방식에 따른 구분이다.

음료 서비스는 통상 음료 주문을 먼저 받은 뒤 음식 주문을 받는 순서로 진행하므로, "음료 주문 전에 음식 주문을 받는다"는 설명은 순서가 뒤바뀐 잘못된 요령이다.
상냥한 인사, 메뉴 제시, 시계 방향으로 여성부터 주문받는 방식은 일반적인 음료 주문 접객 요령에 맞는 설명이다.

시나먼, 너트멕, 민트는 칵테일에 향과 풍미를 더하는 향신료(가니쉬용 부재료)로 흔히 쓰인다.
크림(cream)은 향신료가 아니라 질감과 맛을 더하는 유제품 재료이므로 향신료와는 거리가 멀다.

피즈(Fizz) 계열 칵테일인 로열 피즈(Royal fizz)는 소다수 등을 채워 얼음과 함께 큰 잔에 제공하는 롱 드링크다.
사이드카, 스팅거, 맨해튼은 얼음 없이 칵테일 글라스에 담아 내는 숏 드링크이므로 롱 드링크에 해당하지 않는다.

로 위스키(Raw whisky)는 숙성을 거치지 않고 증류기에서 갓 나와 냉각만 시킨 상태의 위스키(뉴메이크 스피릿)를 뜻한다.
오크통에서 오래 숙성시킨 술이나 증류 전 단계를 가리키는 설명은 로 위스키의 정의와 맞지 않는다.

위스키(우스게바하), 브랜디(오드비), 보드카는 모두 어원상 "생명의 물" 계열로 소개되는 술이다. 보드카라는 이름 역시 러시아어로 물을 뜻하는 "보다(voda)"에서 나왔다.
진(Gin)은 두송자(주니퍼 베리)를 뜻하는 말에서 이름이 유래한 술이라 "생명의 물" 계열에 속하지 않는다.

바텐더는 업소의 자산인 빈 병을 고객이나 동료에게 임의로 줄 수 없으며, 규정된 절차에 따라 처리해야 하므로 이 설명은 준수 규칙에 어긋난다.
정해진 양목표에 따른 정량 조주, 근무 중 대기 상태 유지, 비번일 때 업장 근처를 서성이지 않는 것은 바텐더가 실제로 지켜야 할 규칙이다.

표준 조주법을 정하는 목적은 품질과 맛을 일정하게 유지하고 원가 계산의 근거를 마련하며 노무비 절감에 기여하는 데 있는데, 이는 결국 특정 숙련자에 대한 의존도를 낮추기 위한 것이다.
따라서 "특정인에 대한 의존도를 높임"이라는 설명은 표준 조주법 도입의 실제 목적과 반대되므로 틀린 설명이다.

Par Stock은 영업 시작 전 판매 가능한 양만큼 미리 준비해 두는 재고 기준량을 가리키는 용어이다.
바텐더는 매일 이 기준량에 맞춰 각종 재료와 주류를 채워 넣어 영업 중 품절을 막는다.

샴페인은 첨가한 당분의 양에 따라 단맛이 강한 순서로 도우(Doux) → 데미 섹(Demi Sec) → 섹(Sec) → 엑스트라 섹(Extra Sec) → 브뤼(Brut)로 나뉜다.
섹(Sec)은 데미 섹보다 덜 달고 엑스트라 섹보다는 단 중간 단계로 통상 4~6% 수준이다. 8%는 데미 섹(9~10%)에 가까운 수치여서 섹의 당분 첨가량 표시로는 틀린 설명이다.

미국식 프루프(Proof)는 알코올도수(%)의 2배로 표기하므로 $80\text{Proof} \div 2 = 40\%$가 된다.
따라서 버본 위스키 80프루프는 우리나라 주정도수 표기로 40도에 해당한다.

보르도(Bordeaux)는 프랑스를 대표하는 세계적인 포도주 산지로 널리 알려져 있다.
Pilsner는 맥주의 한 종류를 가리키는 명칭이다.
Stout는 흑맥주 계열을 가리키는 명칭이다.
Mousseux는 프랑스산 발포성 포도주를 통칭하는 용어로, 특정 산지 명칭이 아니다.

진(Gin)에 혼합하는 탄산음료 중 가장 많이 쓰이는 것은 콜린스 믹스(Collins mix)이다.
레몬향이 가미된 탄산 혼합음료로 Tom Collins 등 Gin 베이스 롱 드링크를 만들 때 표준적으로 사용된다.

냉각기(Cooling Cabinet)는 얼음이나 병맥주·음료를 바로 꺼내 쓸 수 있도록 바 내부에 설치해야 업무 능률이 오른다.
주방에 설치하면 서비스 동선이 길어져 시설물 배치 원칙에 어긋난다.
칵테일 얼음을 작업대 옆에 두거나 수도시설을 믹싱 스테이션 후면에, 제빙기를 바 내에 두는 것은 모두 적절한 배치다.

연회 관련 내용과 각 부서 협조사항을 호텔 전 부서에 공지하는 문서를 이벤트 오더(Event order)라 부른다.
행사 일시·장소·메뉴·좌석배치 등 준비에 필요한 정보를 한 장의 문서로 정리해 관련 부서에 배포한다.

하우스 브랜드(House brand)는 고객이 특정 상표를 지정하지 않았을 때 업장에서 기본으로 제공하는 술을 뜻한다.
흔히 푸어링 브랜드(Pouring brand)라고도 하며, 반드시 고가나 저가를 의미하지는 않는다.

1 Fifth는 1갤런의 5분의 1, 약 25.6온스(757ml)에 해당한다.
맨하탄 한 잔에 들어가는 위스키 분량을 약 1.5온스로 보면 $25.6 \div 1.5 \approx 17$이므로 17인분 정도를 만들 수 있다.

마이타이(Mai-Tai)는 럼(Rum)을 기주로 하는 칵테일로 크렘 드 카카오(Creme De Cacao)를 사용하지 않는다.
Cacao Fizz는 크렘 드 카카오에 소다수를 더한 칵테일이다.
Alexander는 브랜디와 크렘 드 카카오, 프레시 크림으로 만든다.
Grasshopper는 크렘 드 카카오와 크렘 드 멘트, 프레시 크림으로 만든다.

소프트드링크 디캔터는 청량음료만을 별도 용기에 담아 술과 함께 나가는 것이 올바른 사용법이다.
손님이 술과 음료를 원하는 비율로 직접 섞어 마실 수 있도록 분리해서 서브한다.

블루 하와이(Blue hawaii)는 럼(Rum)을 기주로 한 트로피컬 칵테일로 와인을 사용하지 않는다.
키어(Kir)는 화이트 와인에 크렘 드 카시스를 더한 칵테일이다.
스피릿처(Spritzer)는 화이트 와인에 소다수를 섞은 칵테일이다.
미모사(Mimosa)는 샴페인에 오렌지 주스를 더한 칵테일이다.

식욕촉진용 드라이 칵테일(예: 드라이 마티니)에는 짠맛과 향이 어울리는 올리브(Olive)를 고명으로 사용한다.
체리나 오렌지, 파인애플은 단맛이 강한 칵테일이나 디저트성 칵테일의 장식으로 더 적합하다.

샴페인(Champagne)은 병 속에서 2차 발효를 거쳐 자연적으로 탄산을 얻는 천연 발포성 포도주이다.
쉐리(Sherry)는 발포성이 아닌 주정강화 와인이다.
적포도주(Red wine)는 발포성이 없는 스틸 와인이다.
사이다(Cider)는 포도로 만든 술이 아니며, 사과를 원료로 한 술이나 국내에서는 탄산음료를 가리킨다.

Cat's Eye는 얼음 없이 차갑게 걸러 잔에 담아내는 스트레이트업(straight up) 스타일의 쇼트 드링크이므로 칵테일 글라스(Cocktail Glass)가 적합하다.
하이볼·콜린스 글라스는 얼음과 함께 제공하는 롱 드링크용이고, 샴페인 글라스는 발포성 와인이나 그 계열 칵테일에 쓰는 잔이라 어울리지 않는다.

스카치 위스키(Scotch Whisky)의 주원료는 보리의 맥아(malted barley)이다.
스코틀랜드에서 맥아를 건조(전통적으로 피트를 사용)한 뒤 당화·발효·증류 과정을 거쳐 만든다.

헤네시 XO(Hennessy X.O)는 포도로 만든 코냑(Cognac)으로, 포도가 원료인 브랜디에 해당한다.
Silvowitz(슬리보비츠)는 자두를 원료로 한 브랜디다.
Mirabelle은 미라벨 자두를 원료로 한 브랜디다.
Calvados는 사과를 원료로 한 프랑스 브랜디다.

사카린나트리움(saccharine natrium)은 화학적으로 합성한 인공감미료이다.
그래뉼레이트슈거, 큐브슈거, 파우더슈거는 모두 설탕을 가공한 천연 감미료 형태다.

머들러(Muddler)는 롱 드링크 서비스나 칵테일 제공 시 손님이 직접 저을 수 있도록 음료와 함께 내는 막대기이다.
고명을 꽂거나 주류 용량을 재거나 과즙을 짜는 용도가 아니다.

영업일보 작성은 하루 영업을 마감한 뒤 실적을 정리하는 업무로, 영업 전 준비작업에 해당하지 않는다.
바 시설·기물 점검, 일일 보급품 수령, 고명 장식 준비는 모두 개점 전에 이루어지는 준비작업이다.

코냑(Cognac)은 오크통에서 수년에서 수십 년간 숙성을 거쳐 병입하므로 제시된 술 중 숙성 기간이 가장 길다.
보드카와 진은 대체로 숙성을 거치지 않고 바로 병입하며, 버본 위스키도 보통 코냑만큼 오래 숙성하지는 않는다.

그레이트 와인(Great Wine)은 오랜 기간 병 숙성을 거친 고급 와인을 가리키며, 대략 15년 이상 저장·숙성시킨 것을 의미한다.

적포도주 병 바닥의 요철(펀트, punt)은 찌꺼기(침전물)가 병 안에서 이동하는 것을 막기 위한 구조다.
디캔팅 없이 따를 때도 침전물이 흔들리지 않도록 잡아 두는 역할을 한다.

체리 브랜디(Cherry Brandy)는 과실을 침출·가향한 술로 리큐르(Liqueur)에 해당한다.
Burgundy는 프랑스의 포도주 산지 및 그 와인을 가리키는 명칭이다.
Bacardi Rum은 증류주인 럼이다.
Canadian club은 캐나디안 위스키 브랜드다.

칵테일 파티 준비 요소는 인원·일시·장소·메뉴처럼 사전에 계획하고 결정해야 할 실무 항목을 말한다.
파티의 매너(manner)는 참석자의 행동 예절에 관한 것으로, 사전 준비 요소로 보기 어렵다.

올드 패션(Old Fashioned) 칵테일은 전통적으로 체리와 오렌지 슬라이스를 함께 장식한다.
버번에 설탕, 비터스를 넣고 올드패션 글라스에 제공하며 과일 장식을 곁들이는 것이 표준 스타일이다.

재무·창고관리가 잘 이루어지는 경우 원가 관리와 재고 회전을 위해 선입선출(FIFO) 방법을 선택하는 것이 바람직하다.
먼저 구매한 재고를 먼저 사용·판매하여 오래된 재고의 변질이나 가치 하락을 막을 수 있다.

와인 스튜어드(wine steward)의 주된 임무는 고객에게 와인을 추천하고 서빙하는 와인 판매이다.
와인 구매·저장·검수도 관련 업무이지만, 스튜어드의 핵심 역할은 홀에서의 판매·서비스에 있다.

검수 시 주문 내용과 차이가 있어 반품할 때 작성하는 서류는 크레디트 메모(credit memo)이다.
공급업체에 반품 사실과 차액을 알려 대금을 정산받기 위한 문서다.

레드와인을 서브할 때 가장 적정한 온도는 17℃~19℃ 정도이다.
화이트와인보다 높은 온도에서 향과 맛이 충분히 살아난다.

두 괄호에는 차례대로 have, try가 들어갑니다.
지문은 "This is our first visit to Korea and before we ( ) our dinner, we want to ( ) some domestic drinks here."로, 한국에 처음 왔는데 저녁을 먹기 전에 이곳 술을 맛보고 싶다는 말입니다. 앞 괄호는 주어 we 뒤라 시제 있는 동사(have our dinner, 저녁을 먹다)가, 뒤 괄호는 want to 뒤라 동사원형(try, 맛보다)이 와야 합니다.
having, trying: 주어 we 뒤에 -ing 형만 올 수 없고, want to 뒤에도 trying 이 올 수 없습니다.
serve, served: want to 뒤에 과거분사 served 가 올 수 없습니다.
serving, be served: 주어 we 뒤에 -ing 형만 올 수 없습니다.

Alexander cocktail is traditionally made with Brandy as its base spirit.
It is mixed with Creme De Cacao and fresh cream, then shaken and served in a cocktail glass.

괄호에 알맞은 것은 Sloe gin(슬로 진)입니다.
지문은 "( ) is not a gin at all but a liqueur."로, 이름에 gin 이 붙지만 실제로는 진이 아니라 리큐르인 술을 묻습니다. 슬로 진은 야생 오얏(sloe)을 진에 담가 단맛을 더한 붉은 리큐르(혼성주)입니다.
Dry gin: 단맛이 없는 대표적인 진으로 증류주 그 자체입니다.
Golden gin: 교재에서 진의 한 종류로 분류하는 이름이라 "진이 아니다"라는 설명과 맞지 않습니다.
Flavored gin: 이 역시 교재에서 진의 한 종류로 분류하는 이름이라 "진이 아니다"라는 설명과 맞지 않습니다.

"Thank you for inviting me."가 "초청해주셔서 감사합니다"에 해당하는 올바른 영어 표현이다.
동명사 "inviting"을 사용해 "나를 초대해준 것"에 대한 감사를 자연스럽게 나타낸다.

괄호 속 원형 lie 는 lying으로 바꿔야 합니다.
지문은 "I feel like (lie) on a sofa."입니다. feel like + 동명사는 "~하고 싶다"는 뜻이므로 lie(눕다)의 -ing 형 lying 을 써서 "소파에 눕고 싶다"가 됩니다.
lain: lie(눕다)의 과거분사라 feel like 뒤 동명사 자리에 올 수 없습니다.
laid: lay(놓다, 눕히다)의 과거·과거분사로 동사도 다르고 형태도 동명사가 아닙니다.
laying: lay(놓다, 알을 낳다)의 -ing 형이라 "눕다"라는 뜻이 되지 않습니다.

A tumbler is defined as a flat-bottomed glass without a stem.
It differs from stemware or footed glasses, which have a stem or base supporting the bowl.

빈칸에는 close to가 들어가 "The post office is close to the Hotel."(우체국은 호텔 가까이에 있다)가 됩니다.
형용사 close 는 '가까운'이라는 뜻이고, 무엇에 가까운지는 전치사 to로 이어 받습니다(close to ~ = ~에 가까운).
close: 형용사 close 는 가까운 대상을 명사로 바로 받지 못해 to 없이 the Hotel 과 이어질 수 없습니다.
closed by: '~에 의해 닫혔다'는 수동의 뜻이 되어 우체국의 위치를 말하는 문장이 되지 않습니다.
close for: for 는 가까운 대상을 이어 주는 전치사가 아니어서 '호텔 가까이'라는 위치 관계를 나타내지 못합니다.

The best-known straight American whiskey is Bourbon.
It is distilled mainly from corn and aged in new charred oak barrels, and is strongly associated with American whiskey production.

괄호 안 be 는 were로 바꿔 "He looks as if he were sick."(그는 마치 아픈 것처럼 보인다)가 됩니다.
as if + 가정법 과거는 주절과 같은 때의 일을 '마치 ~인 것처럼' 가정하는 틀이며, 이때 be 동사는 주어의 인칭·수와 관계없이 were를 씁니다.
is: 직설법 현재형으로, as if 뒤에서 실제로 그럴 가능성이 있을 때 쓰이는 형태이지 사실과 반대되는 가정을 나타내는 가정법 과거 형태가 아니어서 이 문항이 묻는 답이 아닙니다.
was: 구어에서는 1·3인칭 단수 주어에 쓰이기도 하지만, 이 문항이 묻는 격식 있는 가정법 과거 형태는 주어와 관계없이 were 입니다.
has been: 현재완료형이라 가정법 형태가 아니며, 주절보다 앞선 때를 가정하려면 had been 을 씁니다.

"It is up to you" means "You must decide."
It expresses that the decision or choice rests with the listener.