[조주기능사 필기] 13년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

양조주는 곡물이나 과일을 발효시켜 만든 술로 맥주·와인이 대표적이며, 증류주·혼성주의 원료로도 쓰인다. 증류하지 않아 보존기간이 비교적 짧은 것도 특징이다.
다만 알코올 발효가 효모에 의해서만 이루어진다는 단정은 옳지 않다. 알코올 발효는 효모가 대표적일 뿐, 자이모모나스와 같은 일부 세균 등 다른 미생물도 당을 알코올로 발효시킬 수 있다.

양조주(발효주)는 효모가 당분을 분해해 알코올을 만드는 술로, 발효만으로 얻어지는 만큼 알코올 함유량이 대체로 낮은 편이다.
따라서 알코올 함유량이 대략 25% 이상이라는 설명은 옳지 않으며, 그처럼 높은 도수는 증류주 쪽에 해당한다.
단발효주·복발효주로 나뉜다는 것과, 발효 과정에서 당분이 효모에 의해 분해되며 에틸알코올과 이산화탄소가 생성된다는 설명은 양조주에 대한 옳은 내용이다.

샴페인(champagne)은 포도를 발효시켜 만든 스파클링 와인, 즉 양조주이다.
보드카·진·럼은 모두 발효 후 다시 증류 과정을 거치는 증류주이다.

단식 증류법(pot still)은 한 번에 소량씩 증류하는 방식으로 원료 고유의 맛과 향을 잘 살릴 수 있고 시설비가 적게 든다는 장점이 있다.
반면 한 번에 처리할 수 있는 양이 적어 대량생산에는 적합하지 않으며, 대량생산은 연속식 증류법(patent/column still)의 장점이다.

음료는 크게 알콜성 음료(양조주·증류주·혼성주)와 비알콜성 음료로 나뉘고, 비알콜성 음료는 다시 청량음료·영양음료·기호음료 등으로 분류된다.
커피는 향과 맛을 즐기기 위해 마시는 기호음료로 분류되며, 영양 보충을 목적으로 하는 영양음료가 아니다.

탄산음료 속 탄산가스(이산화탄소)는 청량감을 주고, 미생물 번식(발효)을 억제하며, 향기 성분의 변화를 막아 보호하는 역할을 한다.
하지만 탄산가스 자체가 당분을 분해하는 작용은 하지 않으므로, 당분 분해는 탄산가스의 역할이 아니다.

과실음료는 과일의 과즙을 원료로 만든 음료로 천연과즙주스, 희석과즙음료, 과립과즙음료 등이 해당한다.
토마토주스는 채소(야채)를 원료로 한 음료이므로 과실음료로 분류되지 않는다.

이강주는 전주·완주 등 호남 지역에 전해오는 민속주로, 쌀로 빚은 30도 소주에 배·생강·울금 등을 넣어 숙성시킨 약주이다.
부드러운 목넘김과 깨끗한 뒷맛으로 호남을 대표하는 명주로 꼽힌다.

한산 소곡주, 경주 교동 법주, 아산 연엽주는 모두 곡물을 발효시켜 거른 약주(청주 계열)이다.
반면 진도 홍주는 쌀 소주에 지초를 우려 붉은 색을 낸 증류주로, 약주가 아니다.

섹(Sec)은 프랑스어로 "드라이(단맛이 적음)"를 뜻하는 표현이다.
반면 두(Doux, 프랑스어)·둘체(Dulce, 스페인어)·스위트(Sweet, 영어)는 모두 "달다"는 의미로 서로 같은 뜻을 나타낸다.

젝트(Sekt)는 독일에서 생산되는 스파클링 와인을 가리키는 명칭이다.
로트바인(적포도주), 로제바인(로제와인), 바이스바인(백포도주)은 스파클링 여부와 무관한 색상 구분 명칭이다.

독일 QmP(품질등급 와인) 6단계는 카비네트-슈페트레제-아우스레제-베렌아우스레제-트로켄베렌아우스레제-아이스바인 순으로 수확 시 포도의 당도(수확 시기)에 따라 나뉜다.
라트바인(Rotwein)은 "적포도주"라는 뜻의 일반 명칭일 뿐 QmP 등급 단계가 아니다.

이탈리아의 와인 등급 체계에서 최고 등급 표시는 D.O.C.G(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)이다.
A.O.C는 프랑스, D.O는 스페인, QbA는 독일의 와인 등급 표시이다.

셰리 와인(Sherry wine)은 스페인 남부의 헤레스(Xeres/Jerez) 지방에서 생산되는 주정강화 와인이다.
보르도는 프랑스, 라인·호크하임은 독일의 대표적 와인 산지로 셰리와는 무관하다.

뮈스카델(Muscadelle)은 화이트 와인용 청포도 품종이다.
산지오베제, 네비올로, 바르베라는 모두 이탈리아를 대표하는 레드 와인용 적포도 품종이다.

빈티지(Vintage)는 포도를 수확한 연도를 가리키는 용어이다.
같은 산지·품종이라도 그 해의 기후에 따라 포도 품질이 달라지므로 와인 라벨에 표기해 품질을 가늠하는 지표로 쓰인다.

브랜디는 과실주를 증류한 뒤 오크통 숙성과 블렌딩을 거쳐 만들며, 대표 산지로 코냑과 아르마냑이 꼽힌다.
다만 브랜디는 향과 풍미가 진하고 도수가 높아 주로 식사 후에 마시는 식후주(digestif)로 즐기며, 식전주로 주로 마신다는 설명은 옳지 않다.
"브랜디"라는 명칭은 과실을 원료로 사용하는 증류주 전반을 포괄해 사용된다.

코냑·브랜디의 등급 표시는 숙성 기간이 길어질수록 V.O → V.S.O.P → X.O 순으로 올라가며, EXTRA는 이 중에서도 가장 오래 숙성한 최상위 등급에 해당한다.

프리미엄 테킬라는 100% 아가베 아술 테킬라나(Agave Azul Tequilana, 블루 아가베)만을 원료로 사용해 만든다.
이에 미치지 못하는 등급(믹스토 테킬라)은 아가베 외 다른 당분(사탕수수 등)을 일부 섞어 만든다.

I. W. Harper's는 미국 켄터키에서 생산되는 대표적인 버번위스키 브랜드이다.
발렌타인·올드부시밀즈는 각각 스코틀랜드·아일랜드산 위스키이며, 로드 캘버트는 캐나디안 위스키이다.

슬로우 진(sloe gin)은 진에 오얏나무(자두류) 열매인 슬로베리(sloe berry)를 넣어 향과 색을 우려낸 술이다.
증류주가 아니라 혼성주(리큐르)에 해당하며, 보드카나 그레나딘 시럽과는 관련이 없다. 이름의 slo(e)도 "천천히"라는 뜻이 아니다.

스타인헤거(Steinhäger)는 독일 슈타인하겐 지역에서 주니퍼베리로 만드는 증류주로, 흔히 "저먼 진(German gin)"이라 불린다.
아쿠아비트는 스칸디나비아, 키르슈·프람보아즈는 과실 브랜디 계열로 저먼 진과는 다른 술이다.

에스프레소 추출이 지나치게 빨리 되는 원인으로는 약한 탬핑, 높은 펌프 압력, 굵은 분쇄 입자 등이 꼽힌다.
반대로 커피 사용량을 많이 늘리면 필터 내 저항이 커져 오히려 추출 시간이 길어지므로, 추출이 빨라지는 원인이 아니다.

콘 위스키(corn whiskey)는 미국 위스키 규정상 원료 곡물 중 옥수수를 80% 이상 사용해 만든 위스키를 가리킨다.
옥수수 비중이 51% 이상이면서 오크통에 숙성한 것은 버번위스키로 구분된다.

스트레이트 위스키(Straight Whisky)는 미국 위스키의 한 규정으로, 버번위스키·콘위스키 등이 이에 속한다.
원료 곡물 중 한 가지를 51% 이상 사용하고 오크통에서 2년 이상 숙성해야 한다는 조건을 충족해야 하며, 스코틀랜드에서 생산되는 위스키를 가리키는 명칭이 아니다.

아쿠아비트 중 엷은 노란색을 띠는 것은 오크통에서 숙성시킨 타입이며, 이를 taffel이라 부르는 것은 사실과 다르다.
타펠(Taffel) 계열은 오히려 오크 숙성을 거치지 않아 무색투명한 아쿠아비트를 가리키고, 적도를 오가는 배에서 셰리 오크통에 장기 숙성시켜 금빛을 띠는 것은 리니에(Linie) 계열이다.
감자나 곡물을 맥아로 당화·발효한 뒤 증류해 만들며 도수는 $40\sim45\%$ 수준이고, 북유럽에서 캐러웨이 등 허브로 향을 낸 증류주라는 설명은 모두 맞다.

진저엘은 생강을 주원료로 설탕과 탄산을 더해 만든 탄산음료다.
토닉워터는 키니네 등을 넣어 쓴맛을 낸 탄산음료다.
소다수는 탄산가스만 주입한 물이다.
칼린스 믹서는 레몬주스와 설탕 등을 배합한 시럽성 믹서다.

꼬앵뜨로(Cointreau)는 오렌지 껍질로 향을 낸 리큐르다.
버건디는 프랑스 부르고뉴 지방의 포도주다.
드라이 쉐리는 스페인의 강화 포도주다.
베르무트도 와인에 허브를 가미한 강화 포도주로 리큐르가 아니다.

필스너(Pilsner)는 저온에서 하면발효시켜 만드는 라거 계열 맥주다.
스타우트는 상면발효로 만드는 흑맥주다.
포터도 상면발효 맥주다.
에일 역시 대표적인 상면발효 맥주다.

카페 로얄(Cafe Royale)은 브랜디를 넣고 불을 붙여 향을 낸 알코올성 커피다.
비엔나 커피는 휘핑크림을 얹은 무알코올 커피다.
데미타세 커피는 진하게 내린 무알코올 커피다.
카페오레는 우유를 섞은 무알코올 커피다.

해피 아워(happy hour)는 손님이 적은 시간대에 가격을 할인해 판매하는 시간을 말한다.
연말연시 이벤트나 주말 특별행사, 단골 사은행사와 같은 특정 이벤트성 개념이 아니라 매일 반복되는 판촉 전략이라는 점이 핵심이다.

주장(bar) 관리의 핵심 의의는 원가관리, 매상관리, 재고관리이며, 예약관리는 이에 해당하지 않는다.
예약관리는 영업 운영의 일부 업무이지 주장 관리 자체의 본질적 의의로 다루지는 않는다.

법규상 문제와 관계가 먼 것은 예산집행에 관한 사항으로, 이는 재무·회계 관리 영역이지 법령 준수 사항이 아니다.
소방 및 방화사항은 소방 관련 법규 준수 사항이다.
면허 및 허가사항은 영업 관련 인허가 법규 사항이다.
위생 점검 필요사항은 식품위생법 준수 사항이다.

언더 바(under bar)는 바텐더 허리 아래 공간으로, 얼음통·싱크대·잔 세척대 등 작업용 기물을 수납하는 공간이지 휴지통이나 빈 병을 두는 용도가 아니다.
프런트 바가 바텐더와 고객이 마주하는 서비스 공간, 백 바가 술의 저장·전시 공간이라는 설명은 옳다.

구매관리는 저장창고의 크기, 호텔의 재무상태, 음료의 회전율을 종합적으로 고려해 이루어져야 한다는 것이 원칙이다.
재고는 먼저 들어온 것부터 소비하는 선입선출이 원칙이므로 나중에 반입된 것부터 쓴다는 설명은 틀렸다.
무조건 대량 구매하는 것은 재고 부담과 자금 회전에 악영향을 준다.
공급업자와의 관계와 무관하게 검수 과정은 반드시 거쳐야 한다.

영업 마감 후 남은 재고를 품목별로 조사하는 것을 인벤토리 관리(inventory management), 즉 재고조사라 한다.
daily issue는 일일 출고를 뜻한다.
par stock은 적정 재고 기준량을 뜻한다.
FIFO는 선입선출이라는 재고 소비 원칙을 뜻한다.

호텔 홍보나 판매촉진을 목적으로 음료·서비스를 무료로 제공하는 것을 Complimentary Service라 한다.
Complaint는 고객 불만을 뜻한다.
F/O Cashier는 프런트 오피스 캐셔 직무를 뜻한다.
Out of Order는 시설 고장으로 사용 불가 상태를 뜻한다.

웨이터·웨이트리스의 주요 임무는 고객에게 주문을 받고 음료를 제공하는 서비스 업무다.
그릇과 잔을 세척하는 일은 보조 업무이지 주요 임무로 보기 어렵다.
칵테일 부재료 준비는 바텐더의 업무다.
창고에서 물품을 보급하는 일도 바텐더나 관리 담당의 업무에 가깝다.

Bar 종사원은 고객과 정치성이 강한 대화를 나누는 것을 피해야 하며, 이는 올바른 태도가 아니다.
동료와 좋은 인간관계 유지, 예의 바른 태도, 과도한 주문 요구를 삼가는 것은 모두 바람직한 근무 태도다.

바텐더는 정해진 표준 레시피에 따라 조주해야 하며, 자신의 기준이나 아이디어대로 임의로 제조해서는 안 된다.
카운터 청결 유지, 파 스탁에 따른 보급, 기계·기구 점검은 모두 바텐더의 정상적인 직무 범위에 속한다.

화이트 와인은 냉장 보관해야 하는 술로, 영업 개시 전 상온에 보관하고 판매하는 것은 잘못된 준비사항이다.
부재료와 주스 종류 점검, 냅킨·코스터 준비는 정상적인 오픈 준비 업무다.

브랜디 알렉산더는 크림이 들어가 재료를 충분히 섞어야 하므로 세이커(shaker)로 조주하는 칵테일이다.
드라이 마티니는 스터(stir) 기법으로 만든다.
올드 패션드는 글라스에 직접 재료를 넣어 만드는 빌드(build) 기법이다.
크렘드 망뜨 프라페는 크러시드 아이스 위에 부어 만드는 빌드 기법이다.

스트레이너(strainer)는 셰이커나 믹싱글라스에서 칵테일을 따를 때 얼음이 잔에 들어가지 않도록 걸러주는 기구다.
셰이커는 재료를 흔들어 섞는 기구, 스틱은 휘젓는 기구, 블렌더는 갈아 섞는 전동 기구로 거르는 용도가 아니다.

갓파더(God Father)는 스카치위스키에 아마레또를 넣어 온더락으로 마시는 차가운 칵테일로, 핫 드링크가 아니다.
아이리쉬 커피, 자메이카 커피, 톰 앤 제리는 모두 따뜻하게 제공하는 대표적인 핫 칵테일이다.

블랙 러시안은 보드카에 커피 리큐르를 넣어 만드는 칵테일로 위스키를 기주로 쓰지 않는다.
뉴욕, 로브 로이, 맨하탄은 모두 위스키를 기주로 하는 칵테일이다.

믹싱글라스(mixing glass)는 얼음과 재료를 저어 섞는 스터(stir) 기법에 사용하는 기물이다.
글라스 총칭이나 믹서기 부착 용기, 과일을 으깨는 용도로 쓰이는 것이 아니다.

1 지거(Jigger)는 약 $45\ \mathrm{mL}$, 즉 1.5온스에 해당하는 계량 단위이며, 1 갤런과는 전혀 다른 단위다.
지거는 칵테일 제조 시 술의 양을 계량하는 데 널리 쓰이는 기구다.

오픈한 캔 주스는 유리그릇이나 플라스틱 용기에 옮겨 담아 냉장 보관하는 것이 가장 적절한 방법이다.
캔 채로 냉동 보관하거나 상온·고온 다습한 곳에 두는 것은 변질을 촉진하므로 부적절하다.

맥주는 신선도가 생명이고 유통기한이 짧아 FIFO(선입선출) 원칙을 적용하기에 가장 적합한 술이다.
위스키, 브랜디, 진과 같은 증류주는 도수가 높고 변질 우려가 적어 FIFO 적용의 중요성이 상대적으로 낮다.

레드와인(적포도주)은 실온에서 보관하다가 서빙 전에 적절히 온도를 조절해 제공해야 하며, 미리 냉장고에서 충분히 냉각시켜 제공한다는 설명은 틀렸다.
포도주병을 눕혀 코르크를 젖은 상태로 유지하는 것, 살균 맥주를 출고 후 일정 기간 실온 보관하는 것, 양조주를 선입선출로 관리하는 것은 모두 옳은 저장 방법이다.

진저엘(Ginger ale)은 생강과 설탕을 주원료로 만든 탄산음료다.
토닉워터는 키니네로 쓴맛을 낸 음료, 스프라이트는 레몬라임 향의 사이다류, 칼린스 믹서는 레몬주스와 설탕을 배합한 시럽이라는 점에서 구분된다.

키르(Kir)는 크렘 드 카시스와 화이트 와인을 섞어 만드는 칵테일이다.
키르 로얄은 화이트 와인 대신 샴페인을, 키르 임페리얼은 프람보아즈 리큐르를 사용하는 변형이며, 킹 알퐁소는 이들과 다른 별개의 칵테일이다.

빈칸에 들어갈 말은 single malt입니다.
지문의 "distilled and produced at just one particular distillery"는 '한 증류소에서만 증류·생산한다'는 뜻이고, "made entirely from one type of malted grain, traditionally barley"는 '전통적으로 보리인 한 종류의 맥아로만 만든다'는 뜻입니다. 두 조건을 모두 갖춘 것은 싱글 몰트 위스키입니다.
grain: 옥수수·밀 등 곡물로 만드는 위스키로, 맥아만 쓰는 것이 아닙니다.
blended: 여러 증류소의 몰트·그레인 위스키를 섞은 것입니다.
bourbon: 옥수수를 주원료로 하는 미국 위스키입니다.

설명하는 과정은 Roasting(로스팅)입니다.
지문 "The heating process that releases all the potential flavors locked in green beans."는 '생두에 갇혀 있는 잠재된 향미를 모두 끌어내는 가열 과정'이라는 뜻으로, 생두를 볶는 로스팅을 설명합니다.
Cupping: 커피의 향과 맛을 평가하는 시음 과정입니다.
Grinding: 볶은 원두를 분쇄하는 과정입니다.
Brewing: 분쇄한 원두에서 물로 커피를 추출하는 과정입니다.

빈칸에는 (a) on the top, (b) underneath가 들어갑니다.
디저트 목록을 묻자 웨이터가 "Certainly, ( a ) we have fruit salad, chocolate gateau, and lemon pie."라고 답하고, 손님이 "what is ( b )?"라고 되묻자 "( b ) there is fresh fruit, cheesecake, and profiteroles."라고 답합니다. 디저트 카트의 '맨 윗단'과 '그 아래 칸'을 차례로 안내하는 대화이므로 on the top과 underneath가 자연스럽습니다.
on it, under: on it은 가리키는 대상이 없어 문맥에 맞지 않습니다.
over, below: over는 '위쪽 칸에'라는 위치 안내로 쓰기 어색합니다.
one the tp, under: 철자가 틀린 표현입니다.

빈칸에 들어갈 리큐르는 Chartreuse(샤르트뢰즈)입니다.
지문 "( ) is called the queen of liqueur."는 '리큐르의 여왕으로 불린다'는 뜻이고, 이어서 '프랑스 전통 리큐르로, 스피릿에 여러 가지 약초를 넣어 증류한 뒤 몇 년간 숙성해 만든다(made from several years aging after distilling of various herbs added to spirit)'고 설명합니다. 프랑스 카르투시오회 수도원에서 전해진 약초 리큐르인 샤르트뢰즈의 설명입니다.
Benedictine: 프랑스 베네딕트회 수도원에서 유래한 약초 리큐르이지만 '리큐르의 여왕'이라 불리지 않습니다.
Kummel: 캐러웨이 씨로 향을 낸 리큐르입니다.
Cointreau: 오렌지 껍질로 만든 프랑스 리큐르입니다.

설명하는 것은 Curacao(큐라소)입니다.
지문 "It is a liqueur made by orange peel originated from Venezuela."는 '베네수엘라에서 유래한 오렌지 껍질로 만든 리큐르'라는 뜻입니다. 베네수엘라 앞바다 큐라소섬의 오렌지 껍질을 원료로 한 리큐르가 큐라소입니다.
Drambuie: 스카치위스키에 꿀과 허브를 더한 리큐르입니다.
Jagermeister: 여러 약초로 만든 독일 리큐르입니다.
Benedictine: 약초로 만든 프랑스 수도원 유래 리큐르입니다.

빈칸에 들어갈 말은 work입니다.
A가 "Do you have a new job?"(새 직장을 구했나요?)이라고 묻자 B가 "Yes, I ( ) for a wine bar now."라고 답합니다. 'work for + 직장'은 '~에서 일하다'라는 뜻이므로 '지금 와인 바에서 일해요'가 됩니다.
do: 'I do for a wine bar'는 직장을 밝히는 표현으로 쓰지 않아 문맥에 맞지 않습니다.
take: take for는 '~로 여기다'라는 뜻이어서 문맥에 맞지 않습니다.
can: 조동사만으로는 뒤에 본동사가 없어 문장이 성립하지 않습니다.

밑줄 친 like 와 바꿔 쓸 수 있는 말은 care for입니다.
대화는 A가 "Would you like some more drinks?"(음료를 좀 더 드시겠어요?)라고 묻고, B가 "No, thanks. I've had enough."(아니요, 괜찮아요. 충분히 마셨어요.)라고 답하는 장면입니다. 여기서 like 는 '원하다'의 뜻이며, Would you care for ~? 역시 '~을 드시겠어요?'라는 정중한 권유 표현이라 그대로 바꿔 쓸 수 있습니다.
care in: 이런 뜻으로 쓰이는 결합이 아닙니다.
care to: 뒤에 동사원형이 와야 하므로(care to have …) 명사 some more drinks 앞에는 맞지 않습니다.
care of: '~ 방(c/o)', '~을 돌봄'의 뜻으로 권유 의미가 없습니다.

빈칸에는 음식 주문을 묻는 "What would you like to have?"(무엇을 드시겠어요?)가 들어갑니다.
A가 "May I take your order?"(주문하시겠어요?)라고 묻자 B가 "Yes, please."라고 했고, 빈칸 뒤에서 B가 "I'd like to have Bulgogi."(불고기로 할게요.)라고 답합니다. 따라서 빈칸은 원하는 메뉴를 묻는 질문이어야 합니다.
Do you have a table for three?: 손님이 좌석을 묻는 말이라 주문을 받는 A의 말로 맞지 않습니다.
Pass me the salt, please.: 소금을 건네 달라는 부탁으로 불고기 주문 답과 이어지지 않습니다.
How do you like your steak?: 스테이크 굽기를 묻는 말이라 불고기 주문과 맞지 않습니다.