[조주기능사 필기] 16년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

커피의 3대 원종은 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종이며, 인디카종은 커피 품종이 아니라 벼의 한 품종 명칭으로 혼동해 만든 오답이다.

이탈리아 3대 리큐르 중 하나로 살구씨(아몬드향)를 원료로 만든 리큐르는 아마레또이다.
아드보카트는 브랜디에 계란노른자와 설탕을 넣은 네덜란드 리큐르이고, 베네딕틴은 프랑스 수도원에서 만든 허브 리큐르이며, 그랑 마니에르는 코냑에 오렌지 향을 더한 프랑스 리큐르로 아몬드향과는 관련이 없다.

Malt Whisky는 피트(peat)로 건조한 맥아를 당화·발효시켜 증류한 위스키로, 피트 훈연향과 오크통에서 배어난 향이 어우러진 독특한 맛이 특징이다.
대량의 양조주를 연속식으로 증류하거나, 옥수수를 원료로 개량솥(연속식 증류기)에서 뽑아낸 고농도 알코올 위스키는 그레인 위스키 계열의 설명이다. 단식 증류기로 2회 증류한다는 서술은 증류 방식만 가리킬 뿐 맥아를 피트로 건조해 쓴다는 몰트 위스키 고유의 원료 조건을 담지 못한다.

Ginger ale은 생강 향을 첨가한 탄산 소다수로, 알코올을 포함하지 않는 청량음료다.
따라서 알코올 성분이 포함된 영양음료라는 설명은 사실과 다르다. 식욕증진·소화 보조 효과가 있고 진이나 브랜디와 섞어 마시기도 한다는 나머지 설명은 옳은 내용이다.

저온 살균법(LTLT)은 일반적으로 62~65℃에서 30분간 가열하는 방식으로, 50℃는 살균 효과를 내기에 낮은 온도라 옳지 않은 설명이다.
고온단시간살균(HTST) 72℃ 15초, 초고온살균(UHT) 135~150℃ 0.5~5초, 멸균법 150℃ 2.5~3초 조건은 실제 살균 기준과 일치한다.

키안티 클라시코는 검은 수탉 문장인 Gallo nero, 짚으로 감싼 병 모양인 Piasco(피아스코), 그 짚 포장재인 Raffia로 잘 알려진 토스카나 와인이다.
Barbaresco는 피에몬테 지역에서 네비올로 품종으로 만드는 별개의 와인으로, 키안티 클라시코와는 산지가 다르다.

버번 위스키는 옥수수를 51% 이상 사용한 매쉬를 연속식 증류기로 증류하며, 증류 후 알코올 농도가 40% 이상 80% 미만이 되도록 규정한 미국산 위스키이다.
스카치·아이리시·캐나디안 위스키는 원료 배합과 지역 규정이 달라 이 조건에 해당하지 않는다.

사과를 발효시켜 만든 양조주는 Cider(사과주)이다.
Camus Napoleon은 코냑, Kirschwasser는 체리를 증류한 브랜디, Anisette는 아니스향 리큐르로 모두 사과와 무관하다.

Straight Up은 얼음을 넣지 않은 상태로 술을 서브하는 방식을 의미한다.
비중을 이용해 층을 나누는 것은 플로트 기법이고, 얼음 위에 술을 따르는 것은 온더락에 해당해 스트레이트 업과는 다른 개념이다.

쿰멜(Kummel)은 캐러웨이·커민 등 약초·향초류를 배합해 만든 혼성주이다.
트리플섹은 오렌지 껍질, 크림 드 카시스는 블랙커런트, 깔루아는 커피를 원료로 한 리큐르로 약초·향초류 계열과는 다르다.

헤네시 등급 체계에서 EXTRA는 X.O(45년 이상)보다도 더 오래 숙성한 최상급에 해당한다. 따라서 EXTRA를 15~25년으로 제시한 설명은 등급 순서와 맞지 않는다.
V.O 15년, V.S.O.P 20~30년, X.O 45년 이상처럼 숙성 연수가 길어질수록 상위 등급이 되며, EXTRA는 그 위에 놓인다.

설명하는 포도 품종은 까베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon)입니다.
지문에 "작은 포도알, 깊은 적갈색, 두꺼운 껍질, 많은 씨앗이 특징이며 씨앗은 타닌 함량을 풍부하게 하고 … 블랙커런트, 체리, 자두 향을 지니고 있으며, 대표적인 생산 지역은 프랑스 보르도 지방"이라고 했습니다. 타닌이 강하고 블랙커런트 향이 나는 보르도의 대표 적포도 품종이 까베르네 쇼비뇽입니다.
메를로(Merlot): 보르도 품종이지만 껍질이 비교적 얇고 타닌이 부드러운 것이 특징입니다.
삐노 느와르(Pinot Noir): 껍질이 얇고 부르고뉴 지방이 대표 산지입니다.
샤르도네(Chardonnay): 청포도(화이트 와인) 품종입니다.

담색 또는 무색으로 칵테일의 기본주로 널리 쓰이는 럼은 라이트 럼이다.
헤비 럼과 자메이카 럼은 짙은 색과 강한 풍미의 다크 럼 계열이고, 미디엄 럼은 그 중간 특성을 가져 무색 기본주로는 적합하지 않다.

오크통은 서양식 증류주·와인 숙성에 쓰이는 용기로, 전통 민속주 양조에는 사용되지 않는다.
누룩고리·채반·술자루는 누룩 성형, 고두밥 찌기, 술 거르기 등 우리 전통 민속주 제조 과정에서 실제로 쓰이는 기물이다.

셀처 생수(Seltzer Water)는 독일 니더셀터스 지역에서 유래한 탄산수로, 프랑스산이 아니다.
비시·에비앙·페리에는 모두 프랑스의 대표적인 광천수 브랜드이다.

아이리시 위스키는 피트 훈연을 하지 않아 향이 깨끗하고 부드러운 것이 특징이며, 스카치 위스키와는 제조 방식에 차이가 있다.
스카치는 2회 증류가 흔한 반면 아이리시는 3회 증류를 거치는 경우가 많아 제조과정이 동일하다는 설명은 옳지 않다. 아이리시 위스키에도 몰트 위스키가 포함되며, 존 제임슨·올드 부시밀즈는 대표적인 브랜드이다.

세계 4대 위스키는 일반적으로 스카치·아이리시·아메리칸·캐나디안 위스키를 꼽는다.
스패니쉬 위스키는 이 전통적인 4대 산지에 포함되지 않는다.

연속식 증류기(Patent still)로 증류한 위스키는 Patent still Whisky로 분류된다.
Pot still Whisky와 Malt Whisky는 단식 증류기를 사용하고, Cognac 역시 단식 증류를 거치는 브랜디여서 연속식 증류주에 해당하지 않는다.

B-52 칵테일은 일반적으로 깔루아·베일리스·그랑 마니에르를 층층이 쌓아 만들며, 베네딕틴은 사용하지 않는다.
베네딕틴은 프랑스 수도원에서 생산되는 리큐르로, 병에 적힌 D.O.M은 '최선 최대의 신에게'라는 뜻이며 허니문 칵테일의 재료로도 쓰인다.

이탈리아 와인의 최상위 등급 표시는 D.O.C.G이다.
D.O.는 스페인, QbA는 독일의 와인 등급 체계이며 A.O.P.는 유럽연합의 원산지 보호 표시 제도로 이탈리아 고유 표기가 아니다.

소주는 고려시대에 몽골(원)을 통해 한반도에 전래된 것으로 알려져 있다.
안동소주·개성소주 등 소주 생산지가 몽골군 주둔지와 겹치는 점이 이를 뒷받침하는 근거로 흔히 언급된다.

프랑스 와인의 원산지 통제 명칭 중 가장 엄격한 기준을 적용하는 등급은 AOC이다.
DOC는 이탈리아, VDQS는 AOC보다 한 단계 낮은 프랑스 등급, QMP는 독일의 와인 등급으로 프랑스 최상위 기준과는 다르다.

솔레라 시스템으로 숙성해 만드는 스페인의 대표적인 주정강화 와인은 쉐리 와인이다.
포트 와인은 포르투갈, 보졸레·보르도 와인은 프랑스산 와인으로 솔레라 시스템과는 관련이 없다.

리큐르 베일리스(Baileys)는 아일랜드산 위스키에 크림을 더해 만드는 아이리시 크림 리큐르이다.
스코틀랜드·잉글랜드·뉴질랜드는 베일리스의 생산지가 아니다.

late harvest, noble rot(귀부와인), ice wine은 모두 포도의 당도를 높여 만드는 스위트 와인 스타일이다.
반면 vin mousseux는 발포성(스파클링) 와인을 가리키는 용어로, 당도가 아닌 탄산 유무에 따른 분류여서 나머지와 스타일이 다르다.

Champagne, Cremant, Spumante는 모두 발포성(스파클링) 와인이다.
Vin doux naturel은 발효 도중 알코올을 첨가해 단맛을 남긴 주정강화 감미 와인으로 탄산이 없어 스파클링 와인에 해당하지 않는다.

Chartreuse는 프랑스어로 승원(수도원)이라는 뜻을 가진 리큐르로, 카르투지오 수도회에서 제조한다.
absinthe는 노르망디 사과 브랜디가 아니라 향쑥을 넣어 만든 리큐르이다.
campari는 향쑥을 넣은 프랑스산 리큐르가 아니라 이탈리아산 비터 리큐르이다.
calvados는 이탈리아 밀라노의 와인이 아니라 노르망디 지방의 사과 브랜디이다.

새로 열탕 소독한 White oak Barrel에 브랜디를 넣기 전, 통에서 나올 수 있는 유해한 색소나 이물질을 미리 제거하기 위해 White Wine을 채워 통을 길들인다.
맥주·진·레드와인은 이러한 오크통 시즈닝 용도로 사용되지 않는다.

포도주·사과주 같은 과실주는 원료에 이미 당분이 들어 있어 별도의 당화 과정 없이 효모를 넣어 바로 발효시키는 단발효주로 만들어진다.
곡류처럼 당화 과정을 거친 뒤 발효하는 복발효주나, 당화와 발효가 함께 진행되는 병행발효주와는 제조 방식이 다르다.

커피에 브랜디 등의 술을 넣어 만드는 알코올성 커피는 카페 로얄이다.
비엔나 커피, 데미타세 커피, 카페오레는 알코올을 넣지 않는 일반 커피 음료다.

활기차고 즐거우면서도 다소 어둡고 따뜻하며 조용한 분위기는 클래식 바·모던 바·룸 바에서 흔히 나타나는 특징이다.
웨스턴 바는 서부 영화 분위기를 연출해 밝고 활달하며 시끌벅적한 느낌이 강해 이러한 분위기와 가장 거리가 멀다.

소프트 드링크 디캔터는 청량음료를 술과 섞지 않고 별도의 용기에 담아 함께 제공하는 것이 올바른 사용법이다.
술이나 얼음과 미리 섞어서 내면 고객이 직접 배합 비율을 조절할 수 없게 되어 적절하지 않다.

단란주점은 유흥종사자를 두지 않는 업종으로 분류되어 개별소비세 과세유흥장소에서 제외된다.
요정·카바레·나이트클럽은 유흥주점 영업에 해당해 개별소비세가 부과되는 업장이다.

칵테일 글라스를 이루는 3대 명칭은 잔 몸통인 bowl, 손잡이 부분인 stem, 받침인 base이다.
cap은 글라스 구조를 가리키는 명칭이 아니어서 3대 명칭에 포함되지 않는다.

칵테일 서비스 시에는 냅킨을 고객 글라스 오른쪽에 놓고 그 위에 젓는 막대를 올려 두는 것이 적절한 절차다.
얼음은 조주 과정에서 이미 넣어 완성해 내는 것이라 서브 단계에서 아이스 페일로 글라스에 담지 않고, 장식물은 커팅보드가 아니라 완성된 잔에 올려 제공하며, 병술은 마개(스토퍼)가 아니라 푸어러 등을 이용해 따르므로 나머지는 서비스 절차로 적절하지 않다.

증류주를 오크통에 보관하면 원액의 개성이 형성되고 천사의 몫으로 일부가 증발하며 색상도 호박색으로 변한다.
따라서 변화 없이 증류한 상태 그대로 보관된다는 설명은 오크통 숙성의 실제 효과와 맞지 않는다.

블렌더를 이용한 조주 기법에는 잘 갈리고 재료와 고르게 섞이는 크러시드 아이스가 가장 적당하다.
덩어리 얼음(lumped ice)이나 정육면체 얼음(cubed ice)은 블렌더에서 갈기 어렵고, 셰이브드 아이스는 이미 눈처럼 곱게 갈린 얼음이라 블렌딩용으로는 적합하지 않다.

Cosmopolitan은 보드카·트리플섹·크랜베리 주스·라임 주스로 만드는 칵테일로 비터스가 들어가지 않는다.
반면 나머지 칵테일들은 모두 비터스 계열 재료를 사용한다.
Manhattan은 앙고스투라 비터스를 몇 대시 넣는다.
Old Fashioned도 각설탕에 비터스를 적셔 만든다.
Negroni는 비터 리큐르인 캄파리로 특유의 쓴맛을 낸다.

Bock beer는 독일에서 유래한 고알코올 흑맥주(하면발효 라거)로, 일반 라거보다 도수가 높고 색이 짙다.
담색·저도수 맥주나 이탈리아산 흑맥주, 제조 12시간 이내의 생맥주와는 관련이 없다.

탄산음료나 샴페인을 마시다 남았을 때 탄산이 빠지지 않도록 병 입구를 막는 도구는 스토퍼(stopper)이다.
코스터는 잔 받침, 폴러는 술을 따르는 보조기구, 코르크는 와인병 마개용 재료로 용도가 다르다.

맥주는 신선도가 생명이라 장기 보관할수록 맛이 오히려 떨어진다.
얼지 않도록, 직사광선을 피해, 4~10℃의 적정온도에서 단기간 보관하는 것이 옳은 관리 방법이다.

칼바도스는 사과를 증류한 브랜디로 상온 보관이 원칙이며, 같은 브랜디 계열인 코냑과 함께 두어도 무방하다.
백포도주·샴페인·생맥주는 냉장 보관이 필요해 보관온도가 달라 같이 두기 어렵다.

Kir Royal은 샴페인에 크렘 드 카시스(Creme de Cassis)를 소량 넣어 만드는 칵테일이다.
일반 화이트와인에 크렘 드 카시스를 넣으면 Kir가 되고, 화이트와인 대신 샴페인을 쓰면 Kir Royal이 된다.

글라스를 사용하기 전 바텐더가 가장 먼저 확인해야 할 것은 가장자리의 파손(chip) 여부이다.
깨지거나 이가 나간 글라스는 손님이 다칠 위험이 있어 청결이나 온도 확인보다 우선적으로 점검해야 한다.

Moscow Mule은 보드카에 라임 주스와 진저비어를 넣고 라임 웨지로 장식하는 칵테일로, red cherry를 사용하지 않는다.
Manhattan은 마라스키노 체리로 장식한다.
Old Fashioned도 체리와 오렌지 슬라이스로 장식한다.
Mai-Tai는 체리 등 과일로 화려하게 장식하는 것이 일반적이다.

위스키를 스트레이트로 주문한 손님이 곁들여 마실 얼음·물·소다수·콜라 등(체이서)을 함께 담아 내는 기물이 칵테일 디캔터(cocktail decanter)이다.
와인 디캔터는 와인을 옮겨 담아 침전물을 거르고 공기와 접촉시키는 용도, 콜린스 글라스는 롱드링크를 담는 긴 텀블러, 칵테일 글라스는 얼음 없이 칵테일을 담는 잔으로 용도가 다르다.

750mL 한 병을 30mL 기준 1잔(1oz)씩 나누면 $750 \div 30 = 25$잔이 나온다.
병당 원가 100,000원을 25잔으로 나누면 잔당 원가는 $100000 \div 25 = 4000$원이다.
원가율 20%를 적용해 판매가를 구하면 $\dfrac{4000}{0.2} = 20000$원이 된다.

칵테일은 부드러운 맛과 색·맛·향의 조화, 분위기 증진을 목적으로 만드는 음료이지 항산화나 소화증진 효소 함유가 특징인 것은 아니다.
즉 건강 기능성보다는 기호와 분위기를 위한 음료라는 점이 칵테일의 일반적 특징이다.

휘젓기(stirring) 기법은 얼음과 재료를 믹싱 글라스에 담아 바 스푼으로 저어 만드는 방식이다.
핸드 셰이커는 흔들기(shaking), 스퀴저는 과즙 짜기, 지거는 계량에 쓰는 기구로 용도가 다르다.

표준 용량 환산에서 1 pint는 1/2 quart에 해당한다(1 quart = 2 pint).
1/32 oz는 1 dash에 해당하는 아주 작은 양으로, 티스푼이나 테이블스푼은 이보다 훨씬 크다.
1 pony는 1/2 oz가 아니라 1 oz에 해당한다.

"당신은 손님들에게 친절해야 한다"는 "You should be kind to guest."로 표현하는 것이 가장 자연스럽다.
나머지 문장들은 동사 형태나 조동사 사용이 문법적으로 맞지 않는다.

와인을 감상할 때 판단하는 세 가지 요소는 색(Color)·향(Aroma)·맛(Taste)이며, 촉각(Touch)은 포함되지 않는다.

"한잔 더 주세요"는 "I'd like to have another drink."가 가장 정확한 표현이다.
"the other drink"는 정해진 다른 하나를 가리켜 어색하고, "one more wine"은 와인으로만 한정해 일반적인 상황에 맞지 않는다.

빈칸에 들어갈 음료는 Pousse cafe(푸스 카페)입니다.
대화에서 바텐더는 "it is made from several liqueurs(여러 리큐르로 만든다)"라고 하고, 손님은 "Looks like a rainbow(무지개 같다)"라고 합니다. 이어서 "Each liquid has a different weight, so they sit on the top of each other without mixing(액체마다 무게가 달라 섞이지 않고 층층이 쌓인다)"라고 설명하는데, 이는 비중 차이로 층을 쌓는 플로트 기법의 대표 칵테일인 푸스 카페의 특징입니다.
Cassis Frappe: 카시스 리큐르를 간 얼음에 부은 프라페 음료로, 층을 쌓는 칵테일이 아닙니다.
June Bug: 재료를 섞어 만드는 칵테일로, 무지개 층과 관계가 없습니다.
Rum Shrub: 럼에 과즙·설탕 등을 섞은 음료로, 여러 리큐르를 층층이 쌓지 않습니다.

손님에게 처음 주문을 받을 때는 "Would you care for a drink?"처럼 음료 의향을 묻는 표현이 적합하다.
"What do you recommend?"는 손님이 바텐더에게 묻는 말이고, 나머지도 첫 주문 상황과는 맞지 않는다.

빈칸에 들어갈 말은 Whiskey(위스키)입니다.
손님이 "What kind of ( ) have you got?(어떤 ( )가 있나요?)"라고 묻자 바텐더가 "I can give you a rye, a bourbon or a malt(라이, 버번, 몰트를 드릴 수 있습니다)"라고 답합니다. 라이·버번·몰트는 모두 위스키의 종류이므로 빈칸은 위스키입니다.
Wine: 포도로 빚은 양조주로, 라이·버번·몰트와 관계가 없습니다.
Gin: 주니퍼 베리 향의 증류주로, 위스키 종류를 가리키지 않습니다.
Rum: 사탕수수를 원료로 한 증류주로, 역시 해당하지 않습니다.

"Are you free this evening?"은 "오늘밤에 시간 있으십니까?"라는 의미로, 상대방의 여가 시간을 묻는 표현이다.

빈칸에 알맞은 말은 attend(참석하다)입니다.
지문은 "I don't know what happened at the meeting because I wasn't able to ( ).(회의에서 무슨 일이 있었는지 모른다, 왜냐하면 ( ) 할 수 없었기 때문이다.)"입니다. 회의 내용을 모르는 이유는 회의에 참석하지 못했기 때문이라는 흐름이 자연스럽습니다.
decline: '거절하다'로, 회의 내용을 모르는 이유로 어색합니다.
apply: '지원하다·적용하다'로 문맥에 맞지 않습니다.
depart: '출발하다'로 회의 불참의 의미가 되지 않습니다.

Calvados는 사과를 증류한 브랜디로 포도가 아닌 사과가 원료이다.
Cognac·Armagnac·Grappa는 모두 포도를 원료로 만드는 술이다.

빈칸에 알맞은 술은 Gin(진)입니다.
지문은 "( ) must have juniper berry flavor and can be made either by distillation or re-distillation.(( )은 반드시 주니퍼 베리 향을 지녀야 하며, 증류 또는 재증류로 만들 수 있다.)"입니다. 주니퍼 베리(노간주 열매) 향이 필수인 증류주는 진입니다.
Whisky: 곡물을 발효·증류해 오크통에 숙성하는 술로, 주니퍼 향이 요건이 아닙니다.
Rum: 사탕수수·당밀이 원료인 증류주입니다.
Tequila: 아가베(용설란)가 원료인 증류주입니다.