[조주기능사 필기] 08년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

맨해튼(Manhattan)은 얼음 없이 칵테일글라스에 담아내는 숏 드링크(Short drink)로, 롱드링크에 속하지 않는다.
피나 콜라다, 싱가포르 슬링, 럼 펀치는 텀블러 등 큰 잔에 얼음과 함께 담아내는 대표적인 롱드링크다.

로제와인은 일반적으로 차갑게 칠링해서 마시는 것이 적합하며, 상온(17~18℃)에서 마신다는 설명은 로제와인 서빙법으로 틀렸다.
붉은 포도로 만들고 포도 껍질을 함께 넣어 짧게 발효시키며, 오래 숙성시키지 않고 마시는 것은 로제와인에 대한 맞는 설명이다.

프랑스에서 스파클링 와인은 Vin Mousseux라고 부른다.
Sekt는 독일, Spumante는 이탈리아에서 쓰는 발포성 와인 명칭이며, Perlwein은 독일의 약발포성 와인을 가리킨다.

탄산음료나 샴페인을 마시다 남았을 때 탄산이 빠지지 않도록 병 입구를 막는 기구는 스토퍼(Stopper)다.
코스터는 잔받침, 폴러(Pourer)는 술을 따르는 주입구, 코르크는 와인병의 원래 마개로 용도가 다르다.

베르무트(Vermouth)는 아페리티프로 얼음을 넣어 온더락(On the rocks)으로 즐기는 것이 일반적이다.
샴페인은 얼음을 넣으면 탄산이 빠지고, 화이트와인·레드와인도 보통 얼음 없이 적정 온도로 서빙하므로 얼음을 넣어 마시기에 적합하지 않다.

블루 하와이안(Blue Hawaiian)은 라이트 럼에 블루 큐라소·파인애플주스·코코넛크림을 섞는 럼 베이스의 트로피컬 칵테일이라 와인 베이스가 아니다.
키르(Kir)는 화이트와인에 크렘 드 카시스를 더한 것, 스프리처(Spritzer)는 화이트와인에 소다수를 섞은 것, 미모사(Mimosa)는 샴페인과 오렌지주스를 섞은 것으로 모두 와인을 기주로 삼는다.

두견주는 조선시대에 외부에서 들어온 술이 아니라 진달래꽃을 넣어 빚은 한국 고유의 전통 민속주이다.
천축주·섬라주·금화주는 문헌상 조선시대에 외국에서 전래된 것으로 기록된 외래주에 속한다.
반면 두견주는 국내에서 전승되어 온 향약주이므로 외래주가 아닌 것에 해당한다.

브랜디는 도수가 높고 향이 진해 식사 후 소화를 돕는 식후주(디제스티프)로 쓰이므로 식전 음료로는 적합하지 않다.
식전주(아페리티프)는 식욕을 돋우기 위해 당도가 낮고 산뜻한 술을 쓴다. 셰리는 스페인의 강화와인, 베르무트는 약초로 향을 낸 가향와인이며, 마티니 역시 드라이 진에 드라이 베르무트를 섞은 대표적인 식전 칵테일이다.

에그노그(Egg Nogg)는 완성 후 표면에 넛메그(육두구) 가루를 뿌려 제공하는 것이 표준 레시피다.
달걀과 우유(또는 크림)를 베이스로 하는 크리미한 칵테일이라 향신료인 넛메그를 뿌려 풍미를 더한다.
톰 콜린스·슬로진 피즈·파라다이스는 각각 레몬 슬라이스나 체리 등으로 장식할 뿐 넛메그를 사용하지 않는다.

미네랄워터는 탄산을 포함하지 않는 비탄산성 음료이다.
소다수는 인공적으로 탄산을 주입한 탄산음료다.
토닉워터도 탄산과 퀴닌을 넣은 탄산음료다.
사이다는 국내에서 흔히 마시는 대표적인 탄산음료다.
따라서 이들과 달리 탄산이 없는 생수만 비탄산성 음료에 해당한다.

테킬라는 멕시코산 용설란(아가베)을 원료로 증류한 술로, 발효 단계의 전통주인 풀케와 뿌리를 같이한다.
사탕수수는 럼(Rum)의 원료이며 테킬라와는 직접적인 관계가 없다.

호크(Hock)는 독일 라인(Rhein) 지방에서 생산되는 화이트와인을 가리키는 영국식 명칭이다.
독일 호흐하임(Hochheim) 지역명에서 유래한 표현으로, 프랑스 버건디나 이탈리아 피에몬테와는 관련이 없다.

마티니는 칵테일 글라스(마티니 글라스)에 담아 제공하는 것이 표준이다.
얼음 없이 차게 식혀 스트레이트업으로 내는 숏 드링크이므로 역삼각형 보울에 스템이 달린 잔을 쓴다.
하이볼 글라스는 얼음을 넣는 롱 드링크용, 올드패션 글라스는 온더록스용 두꺼운 텀블러, 위스키사워 글라스는 사워 계열 전용이라 마티니에는 맞지 않는다.

D.O.M은 라틴어 "Deo Optimo Maximo"의 약자로 "최선, 최대의 신에게"라는 뜻이며 베네딕틴(Benedictine) 리큐르의 표식이다.
숙성 연수나 원산지 표기가 아니라 수도원에서 만든 이 리큐르의 종교적 헌사를 담은 문구다.

그레인 위스키는 옥수수 등 곡물을 원료로 연속식 증류(패턴트 스틸)로 만들어 가볍고 순한 풍미를 낸다.
몰트 위스키는 단식 증류기(포트 스틸)로 배치 증류하며, 아이리시 위스키와 블렌디드 위스키는 몰트·그레인 원액을 섞은 것이라 연속식 증류 자체를 지칭하지 않는다.

올드패션 글라스는 얼음을 넣고 스트레이트로 즐기는 위스키용으로 가장 많이 쓰인다.
맥주는 필스너 글라스나 맥주잔을, 샴페인은 플루트 글라스를, 레드 아이는 하이볼류의 롱 드링크 글라스를 사용하므로 올드패션 글라스와는 맞지 않는다.

클라레(Claret)는 영국에서 프랑스 보르도산 레드와인을 부르던 전통적인 명칭이다.
화이트나 로제, 옐로 와인을 가리키는 용어가 아니라 색이 짙은 레드와인에 한정된 호칭이다.

X.O는 브랜디(코냑) 등급 표시 중 숙성 연수가 가장 긴 등급이다.
V.O와 V.S.O는 비교적 짧은 숙성을, V.S.O.P가 그보다 긴 숙성을 나타내는 데 비해, X.O(Extra Old)는 원액의 최소 숙성 기간이 가장 길게 요구되는 최상급 등급이다.

1쿼트(quart)는 32온스에 해당한다.
$1\ \mathrm{qt} = 32\ \mathrm{oz}$로, 미국식 액량 단위에서 1갤런(128oz)의 4분의 1이 1쿼트다.

위스키 사워는 레몬주스와 설탕(시럽)이 들어가는 칵테일이라 재료를 충분히 섞고 차갑게 만들기 위해 셰이커를 사용한다.
맨해튼·롭 로이는 증류주와 베르무트만 섞는 올-스피릿 칵테일이라 스터(Stir) 기법으로 만들고, 쿠바 리브레는 잔에 얼음을 넣고 직접 재료를 부어 만드는 빌드(Build) 기법을 쓴다.

존 제임슨(John Jameson)은 아일랜드에서 생산되는 대표적인 아이리시 위스키 브랜드다.
조니워커와 크라운로얄은 각각 스코틀랜드와 캐나다산이며, 와일드터키는 미국 버번 위스키이므로 아이리시 위스키와는 원산지가 다르다.

칼바도스는 프랑스 노르망디 지방에서 사과를 발효·증류해 만드는 브랜디의 일종이다.
포도가 아닌 사과를 원료로 한다는 점에서 일반 브랜디와 구분되지만, 과실을 증류한 술이라는 분류상 브랜디에 속한다.

아쿠아비트(Aquavit)는 감자를 주원료로 캐러웨이 등 향신료로 향을 낸 북유럽 스칸디나비아의 대표 증류주다.
칼바도스는 프랑스 사과 브랜디, 슈타인해거는 독일 진, 그라파는 이탈리아의 포도 압착 찌꺼기 증류주로 원료와 산지가 모두 다르다.

소주는 곡물이나 전분질 원료를 발효한 뒤 증류하는 술이라 증류주로 분류된다.
레드와인·맥주·청주는 원료를 효모로 발효시킨 뒤 그대로 마시는 양조주에 속하므로 소주와는 제조 방식이 다르다.

레드와인은 경우에 따라 제공 전에 미리 마개를 따서 공기와 접촉시키는 브리딩(breathing)을 거쳐 향과 맛을 열어준다.
샴페인은 탄산이 빠지지 않도록 제공 직전에 개봉하고, 맥주 역시 미리 따놓으면 김이 빠지며, 위스키는 병을 미리 따놓을 이유가 없다.

셀러리는 달콤한 맛이 아니라 블러디 메리처럼 짭짤하고 매콤한 계열의 칵테일에 어울리는 장식이다.
체리는 단맛이 강한 칵테일의 장식으로 흔히 쓰인다.
올리브는 마티니처럼 쌉쌀한 맛의 칵테일에 어울린다.
오렌지는 오렌지주스가 들어간 롱 드링크의 장식으로 알맞다.
따라서 셀러리를 달콤한 칵테일의 장식으로 짝짓는 것은 적절하지 않다.

이강주(梨薑酒)는 이름 그대로 배(梨)와 생강(薑)을 넣어 빚는 전북 전주의 전통 약주다.
쌀로 빚은 소주에 배즙·생강·울금 등을 넣어 숙성시켜 부드럽고 뒤끝이 깨끗한 맛을 내는 것이 특징이다.
두견주는 충남 지역의 진달래술, 국화주와 춘향주는 원료·산지가 달라 이 설명과 맞지 않는다.

크렘 드 카카오(Creme de Cacao)는 초콜릿 향을 더한 증류주 베이스의 리큐르(혼성주)다.
런던 드라이 진과 슈납스는 증류주이고 모엣 샹동은 샴페인(양조주)이므로 혼성주에 해당하는 것은 크렘 드 카카오뿐이다.

1파인트(pint)는 약 16온스에 이르는 큰 단위라 1온스 남짓인 1포니와는 분량이 전혀 다르다.
$1\ \mathrm{pony} = 1\ \mathrm{oz} \approx 30\ \mathrm{ml} = 1\ \mathrm{shot}$으로 나머지는 모두 같은 분량을 가리키지만, 파인트는 이보다 훨씬 많은 양이다.

1½oz는 45㎖에 해당한다.
바텐더 계량에서 $1\ \mathrm{oz} \approx 30\ \mathrm{ml}$로 통용되므로 $1.5 \times 30\ \mathrm{ml} = 45\ \mathrm{ml}$로 환산된다.

재고회전율은 총 매출원가를 평균 재고액으로 나눈 값으로 구한다.
$\dfrac{\text{총매출원가}}{\text{평균재고액}}$이 클수록 재고가 빠르게 순환되어 자금이 효율적으로 운용되고 있음을 뜻한다.

람빅(Lambics)은 인공 배양효모를 첨가하지 않고 공기 중의 자연효모와 젖산균으로 자연발효시켜 신맛이 나는 벨기에식 맥주다.
스타우트는 밀이 아니라 볶은 보리·맥아를 많이 써서 색이 짙고 홉도 충분히 들어가며, 루트비어는 맥아 발효주가 아니라 사사프라스 뿌리 등으로 만든 무알코올 음료이고, 몰트 비어 역시 나무뿌리가 아닌 맥아를 원료로 한다.

판매 기회 상실은 재고가 부족할 때 나타나는 현상이지 재고가 과도할 때 생기는 문제가 아니다.
반대로 재고가 적정 수준을 넘어 과도하면 보관·관리비가 추가로 들고, 자본이 재고에 묶여 다른 곳에 쓸 기회이익을 잃게 되는 등의 문제가 나타난다.

디스펜서용 소프트드링크는 품질 변질을 막기 위해 시원하고 그늘진 곳에 보관하는 것이 원칙이다.
온도차가 큰 곳이나 직사광선이 드는 창가, 열기가 많은 주방은 음료의 맛과 탄산을 변질시키므로 보관 장소로 적절하지 않다.

음료 지식 숙지, 가니시 준비, 바 카운터 청결 관리는 모두 바텐더의 실무 역할에 해당한다.
반면 영업장 전체의 운영과 매출에 대한 총괄 책임은 바텐더가 아니라 매니저(경영자)의 역할이므로 바텐더의 역할로 보기 어렵다.

주장관리에서 원가를 구성하는 핵심 3요소는 재료비, 인건비, 주장경비이다.
세금이나 봉사료, 주세는 원가의 3요소가 아니라 별도의 조세·부과 항목으로 다뤄진다.

FIFO(First In First Out)는 먼저 입고된 재고를 먼저 출고하는 선입선출 방식이다.
오래된 재고부터 소진해 재료의 변질·유통기한 초과를 막을 수 있어 바 재고관리의 기본 원칙으로 쓰인다.

키친보드(도마)는 칼자국으로 표면이 패이고 습기가 남기 쉬워 세균이 침투·번식하기 가장 쉬운 기물이다.
레몬 스퀴저·지거·아이스 스쿠퍼는 매끈한 금속이나 플라스틱 표면이라 도마에 비해 세균이 자리 잡기 어렵다.

실제원가가 표준원가를 초과하는 원인은 주로 재료의 과도한 변질, 도난, 잔여 식자재의 활용 미숙처럼 관리 과정에서 낭비가 생기는 경우다.
반면 계획 대비 소량 생산은 생산량 자체의 문제일 뿐 단위당 원가가 표준을 초과하게 만드는 직접적 손실 원인으로 보기 어렵다.

표준 제조표는 재료의 종류·분량·조리(조주) 순서를 규격화해 누가 만들어도 동일한 맛과 원가가 나오도록 정한 기준서를 말한다.
이를 통해 품질 균일화와 원가 통제가 가능해지며, 바 운영에서 신입 바텐더 교육의 기준이 된다.

Pousse Cafe는 비중이 다른 리큐르를 층층이 띄워 만드는 칵테일로, 달고 진한 맛 때문에 식후 소화를 돕는 After Dinner Cocktail로 분류된다.
Campari Soda는 쓴맛의 식전주(aperitif)이다.
Dry Martini는 대표적인 식전 칵테일이다.
Negroni 역시 쓴맛 베이스의 식전주 스타일 칵테일이다.

일드 테스트(Yield test)는 식자재를 손질·조리했을 때 실제로 사용 가능한 산출량(가식부 비율)을 측정하는 실험이다.
손질 전후 무게 차이로 로스율을 계산해 표준 원가 산정의 기초 자료로 활용한다.

호프(홉, Hop)는 맥주에 특유의 쓴맛과 향을 더하는 동시에 잡균 번식을 억제하는 천연 방부 작용을 한다.
또한 진정 작용 등 약리적 효과도 있어 맥주 양조에서 필수적인 부원료로 쓰인다.

Angel's Kiss는 비중 차이를 이용해 리큐르와 크림을 층층이 쌓아 올리는 플로팅(Floating) 기법으로 만드는 대표적인 칵테일이다.
Rob Roy는 스카치위스키와 스위트 베르무트를 섞는 Stir 기법 칵테일이다.
Margarita는 셰이커로 흔드는 Shake 기법 칵테일이다.
Screw Driver는 글라스에 재료를 직접 넣는 Build 기법 칵테일이다.

Decanter는 와인이나 브랜디를 옮겨 담아 침전물을 거르고 숙성·향을 여는 유리 용기(디캔터)를 뜻하며, 신맛이라는 의미와는 관련이 없다.
신맛을 가리키는 용어는 Sour이므로 이 설명이 틀린 것이다.

설명하는 글라스는 Sour glass(사워 글라스)입니다.
지문은 "위스키 사워, 브랜디 사워 등 사워 칵테일에 주로 사용되며, 3~5oz를 담기에 적당한 크기이다. Stem이 길고 위가 좁고 밑이 깊어"라고 설명합니다. 이름 그대로 사워 칵테일 전용 글라스입니다.
Goblet: 물이나 맥주 등을 담는 받침·기둥 달린 큰 잔으로, 사워 칵테일 전용이 아닙니다.
Wine glass: 와인을 담는 잔입니다.
Cocktail glass: 마티니 등 쇼트 칵테일용으로, 위가 넓게 벌어진 역삼각형 잔이라 '위가 좁다'는 설명과 맞지 않습니다.

셰이커는 얼음을 먼저 채운 뒤 술과 부재료를 따르는 순서로 사용하는 것이 가장 적합하다.
얼음을 나중에 넣으면 음료가 충분히 냉각·희석되기 전에 재료가 분리되거나 향이 날아갈 수 있기 때문이다.

Gibson은 진과 드라이 베르무트로 만드는 마티니 계열 칵테일이지만, 가니시로 올리브 대신 칵테일 어니언(onion)을 사용하는 점이 특징이다.

Stirring 기법은 Mixing Glass에 재료와 얼음을 넣고 Bar Spoon으로 저은 뒤 Strainer로 걸러 따르는 방식이다.
Shaker는 흔들어 섞는 Shaking 기법에 쓰는 도구로, Stirring과는 거리가 멀다.

Let's go Dutch는 각자 비용을 나눠 내자는 더치페이의 의미로, 나머지 표현들과 뜻이 다르다.
It's my treat this time.은 이번엔 내가 낸다는 뜻이다.
I'll pick up the tab은 계산을 내가 하겠다는 뜻이다.
It's on me도 내가 사겠다는 뜻이다.

gone bad는 음식이나 음료가 상하다, 변질되다라는 뜻의 표현이다.
따라서 이 문장은 우유가 상했다는 의미가 된다.

가까운 미래에 예정된 일을 물을 때는 현재진행형을 써서 Are you leaving our hotel?이라고 표현하는 것이 자연스럽다.
be동사 뒤에 동사원형을 그대로 붙인 Are you leave~ 형태는 문법적으로 성립하지 않는다.
start를 쓴 표현은 '떠나다'가 아니라 '시작하다'라는 뜻이 되어 의미가 맞지 않는다.
go를 쓴 표현은 '가다'라는 뜻인 데다 목적어 앞에 전치사도 빠져 있어 어법에 맞지 않는다.

postpone은 일정을 뒤로 미룬다는 뜻으로, put off와 가장 가까운 의미이다.
cancelled(취소되다), finished(끝나다), taken off(이륙하다/벗다)는 모두 다른 뜻이다.

Sangria는 레드와인에 과일과 브랜디, 탄산수 등을 넣어 만드는 와인 베이스 칵테일이다.
Sidecar는 브랜디를 베이스로 하는 칵테일이다.
Sloe Gin은 슬로(야생 자두) 열매를 진에 담가 우려낸 리큐르로, 와인이 들어가지 않는다.
Black Russian은 보드카와 커피 리큐르로 만드는 칵테일이다.

빈칸에 들어갈 단어는 bartender입니다.
지문 "Being a ( ) requires far more than memorizing a few recipes and learning to use some basic tools."는 '( )가 되려면 몇 가지 레시피를 외우고 기본 도구 쓰는 법을 배우는 것보다 훨씬 많은 것이 필요하다'는 뜻입니다. Being a 뒤에는 사람(직업)이 와야 하므로 바텐더가 알맞습니다.
Shaker: 재료를 흔들어 섞는 기구로, 레시피를 외우고 도구를 배우는 주체가 될 수 없습니다.
Jigger: 술의 양을 재는 계량 기구입니다.
Corkscrew: 와인 코르크를 뽑는 기구입니다.

Dubonnet은 와인에 키니네와 허브를 첨가해 만드는 프랑스산 식전주(aperitif)이다.
Sherry는 스페인의 주정강화 와인이다.
Mosel은 독일의 와인 산지 이름이다.
Campari는 이탈리아산 비터 리큐르이다.

A La Carte Menu는 코스로 묶이지 않고 메뉴판의 각 항목을 개별적으로 주문할 수 있는 메뉴를 뜻한다.
정식(table d'hote)처럼 정해진 코스로 제공되는 메뉴나, 그날의 특선 메뉴와는 구분된다.

밑줄 친 like 와 바꾸어 쓸 수 있는 것은 care for입니다.
A 의 "Would you like some more drinks?"는 술을 더 하겠느냐고 권하는 말이고, B 는 "No, Thanks, I've had enough."(아니요, 괜찮습니다, 충분히 마셨어요)라고 사양합니다. 권유 의문문에서 Would you care for + 명사는 Would you like + 명사와 같은 뜻으로 쓰입니다.
care in: '원하다'는 뜻의 관용 표현이 아닙니다.
care of: '돌보다(take care of)'나 우편의 '~씨 방' 뜻으로 쓰여 권유의 뜻이 없습니다.
care to: 뒤에 동사원형이 와야 하므로(care to have …) 명사 some more drinks 앞에 바로 쓸 수 없습니다.

Sidecar는 브랜디(코냑)를 베이스로 코인트로, 레몬주스를 셰이킹해 만드는 클래식 칵테일이다.