[조주기능사 필기] 14년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

녹차에 15% 내외로 함유된 대표적인 가용성(수용성) 성분은 카테킨(Catechin)으로, 떫은맛과 항산화 작용의 주된 원인이 된다.
카페인, 비타민, 사포닌도 녹차에 들어 있지만 함량 비중이 카테킨만큼 크지 않다.

증류주는 발효 후 증류 과정을 거쳐 알코올 도수를 높인 술이고, 비증류주(양조주)는 발효만 하고 증류하지 않는 술이다. 소주·위스키·진은 모두 곡물이나 다양한 원료를 발효 후 증류하는 과정을 거친 증류주이지만, 청주는 쌀을 누룩으로 당화시켜 발효한 후 증류 없이 여과만 하는 발효주이므로 비증류주(양조주)에 해당한다.

싱글 몰트 위스키는 단일 증류소에서 생산된 보리 몰트만을 사용해 만든 위스키를 의미한다. 글렌모렌지, 더 글렌리벳, 글렌피딕은 모두 스코틀랜드의 개별 증류소에서 생산되는 싱글 몰트 위스키이지만, 씨그램 브이오는 여러 증류소의 위스키를 혼합한 블렌디드 위스키이므로 싱글 몰트가 아니다.

성격이 다른 것은 C의 Hennessy brandy(헤네시)이다. 헤네시는 포도주를 증류한 코냑 브랜드로 증류주에 속한다.
나머지 A의 Cherry brandy, B의 Peach brandy, D의 Apricot brandy는 이름에 brandy가 붙어 있지만, 증류주에 체리·복숭아·살구의 향미와 당분을 더한 혼성주(리큐르)이다.
A Cherry brandy: 체리 향미의 리큐르이다.
B Peach brandy: 복숭아 향미의 리큐르이다.
D Apricot brandy: 살구 향미의 리큐르이다.

효모가 자라기 위해서는 적정한 영양소, 온도, pH 같은 환경 조건이 필요하다.
알코올은 효모가 발효 과정에서 만들어내는 결과물이며, 농도가 높아지면 오히려 효모의 생육을 억제하므로 생육조건으로 볼 수 없다.

브랜디의 별표(★) 등급 표시를 코냑 회사 중 처음 사용한 곳은 헤네시(Hennessy)사이며, 그 시기는 1865년으로 알려져 있다.

셀쳐생수는 프랑스가 아닌 독일의 천연광천수다. 에비앙은 프랑스 에비앙 지역의 천연광천수, 페리에는 프랑스의 탄산수, 비시는 프랑스 비시 지역의 탄산수로 모두 설명이 정확하다. 셀쳐는 독일 셀터스발트 지역에서 생산되는 천연 탄산 미네랄 워터이므로 4번이 틀렸다.

산지별로 분류한 세계 4대 위스키는 스카치, 아이리시, 아메리칸, 캐나디안 위스키를 가리킨다.
재패니즈 위스키(Japanese whisky)는 이후 발전한 산지로, 전통적인 4대 위스키 분류에는 포함되지 않는다.

지문이 설명하는 전통주는 과하주(過夏酒)이다.
지문의 '약주에 소주를 섞어 빚는다'는 발효주에 증류주를 더한 혼성주라는 뜻이고, '무더운 여름을 탈 없이 날 수 있는 술'이라는 이름 유래는 과하(여름을 지낸다)라는 이름 그대로이다.
백세주: 쌀에 구기자 등 한약재를 넣어 빚는 약주로, 소주를 섞는 술이 아니다.
두견주: 찹쌀과 진달래꽃으로 빚는 면천의 약주이다.
문배주: 조·수수로 빚은 증류주로, 문배 향이 나는 데서 이름이 붙었다.

프랑스 와인의 최고 등급은 AOC(현 AOP)이고, 보기의 V.O.Q.S(VDQS)는 AOC 아래의 차상위 등급이었다(2011년 폐지). 이탈리아의 D.O.C.G, 독일의 Q.m.P(현 Prädikatswein), 스페인의 D.O.C(DOCa)는 모두 각 나라의 최고 등급이다.

Wine은 포도를 발효시킨 대표적인 Fermented Liquor이다. Fermented Liquor는 곡물이나 과일을 효모로 발효시켜 만든 술로, 증류 과정 없이 발효만으로 완성된다.
나머지는 모두 증류주(Distilled Spirit) 또는 리큐르에 속한다.
Chartreuse: 허브를 알코올에 침출시킨 후 증류한 Herbal Liqueur
Gin: 곡물을 증류한 후 향료를 첨가한 Spirit
Campari: 약용 식물을 알코올에 침출시킨 Herbal Liqueur

탄산수에 키니네(Quinine)와 레몬·라임 농축액, 당분을 넣어 만든 강장제 음료는 토닉 워터(Tonic Water)이다.
진저 비어와 진저엘은 생강을 주된 향미로 하고, 칼린스 믹스는 톰 콜린스 등에 쓰는 레몬 향 배합음료로 키니네와는 관계가 없다.

에비앙(Evian water)은 탄산이 들어 있지 않은 천연 광천수(무탄산 생수)이므로 탄산음료에 해당하지 않는다.
토닉 워터, 소다 워터, 콜린스 믹서는 모두 탄산이 포함된 음료이다.

1쿼트(quart)는 약 946mL로, 32온스(oz)·4컵(cup)과 사실상 같은 용량이며 1000mL도 이에 가까운 값이다.
반면 750mL는 와인·증류주의 표준 병입 용량으로, 1쿼트와는 가장 거리가 먼 용량이다.

럼(Rum)의 주원료는 서인도제도에서 나는 사탕수수와 그 부산물인 당밀이며, 자몽(Grapefruit)이 아니다.
진은 곡물 주정에 두송나무 열매(주니퍼베리)를 첨가한 술, 데킬라는 풀케를 증류한 술, 보드카는 슬라브 민족의 국민주라는 나머지 설명은 모두 맞다.

양조주는 효모에 의한 발효만으로 만든 술로, 주류 중 알코올 도수가 가장 낮다. Amaretto는 리큐르(liqueur)로 분류되는 증류주로, 아몬드 향료를 첨가해 만들며 발효주가 아니다. Lager beer는 양조주인 맥주, Beaujolais Nouveau는 포도 발효로 만든 양조주 와인, Ice wine도 포도 발효로 만든 양조주 와인이다.

리오하(Rioja)는 스페인의 대표적인 와인 산지로, 이탈리아의 와인 생산지가 아니다.
토스카나, 베네토, 피에몬테는 모두 이탈리아의 주요 와인 산지이다.

양조주는 효모가 당분을 발효시켜 알코올을 만드는 술이므로, 발효가 일어나려면 반드시 당분이 있어야 한다. 곡류처럼 전분이 원료인 경우에도 당화 과정을 거쳐 당분으로 바꾼 뒤에야 발효가 진행된다.
따라서 원료가 반드시 당분을 함유할 필요는 없다는 설명은 옳지 않다. 원료가 곡류·과실류라는 점, 전분은 당화가 필요하다는 점, 효모가 알코올을 만든다는 점은 모두 맞는 설명이다.

스카치 위스키에 히스꽃 봉밀(꿀)과 허브를 넣어 만든 감미로운 리큐르는 드람부이(Drambuie)이며, 스카치 위스키와 섞어 러스티 네일을 만드는 데 사용된다.
코인트로는 오렌지 향 리큐르, 갈리아노는 허브·바닐라 향 리큐르, 샤르트뢰즈는 수도원에서 만든 허브 리큐르로 각각 다르다.

칼바도스(Calvados)는 프랑스 노르망디 지방에서 사과를 원료로 만드는 브랜디이다.
사과를 발효시킨 뒤 증류하고 오크통에서 숙성시켜 만드는 과실 브랜디로, 스페인의 와인·북유럽의 아쿠아비트·멕시코의 테킬라와는 원료와 산지가 다르다.

연속식 증류기는 대량 생산과 순도 높은 알코올 추출에는 유리하지만, 설비 규모가 커 시설비가 많이 들고 정제 과정에서 맛과 향의 성분이 많이 제거되는 특징이 있다.
따라서 시설비가 저렴하고 맛과 향의 파괴가 적다는 설명은 사실과 반대된다.
단식 증류기와 연속식 증류기를 함께 사용한다는 설명은 옳다.
양조주를 가열·증류해 높은 알코올을 얻는다는 설명도 증류주의 기본 정의로 옳다.

비중 차이를 이용해 여러 술을 층층이 쌓아 올려 색의 그러데이션을 감상하는 칵테일은 푸스카페이다.
비중이 무거운 술부터 차례로 조심스럽게 부어 섞이지 않게 띄우는 플로트(float) 기법을 사용한다.
프라페는 잘게 부순 얼음 위에 술을 부어 마시는 방식이다.
슬링과 피즈는 탄산수나 소다를 섞어 만드는 롱드링크 계열이다.

혼성주는 원료에 따라 과실류·종자류·초근목피류 등으로 구분하는데, 갈리아노는 바닐라·아니스 등 허브 향이 특징인 초근목피류 계열 리큐르이다.
티아 마리아(커피), 아마레토(살구씨·아몬드향), 쇼콜라 스위스(카카오)는 모두 씨앗을 원료로 하는 종자류 계열로 분류된다.

감자(또는 곡물)를 주원료로 캐러웨이 등 향신료로 향을 낸 북유럽 스칸디나비아의 대표 증류주는 아쿠아비트(Aquavit)이다.
칼바도스는 프랑스의 사과 브랜디, 오드비는 과일 증류주의 총칭, 그라파는 이탈리아의 포도 찌꺼기 증류주로 각각 원산지와 원료가 다르다.

호크(Hock)는 독일 라인 지방에서 생산되는 화이트 와인을 가리키는 명칭으로, 맥주의 종류가 아니다.
에일(Ale)·포터(Porter)·복(Bock)은 모두 발효 방식과 색·맛에 따라 구분되는 맥주 종류이다.

드래프트 비어(생맥주)는 열처리(저온살균)를 하지 않아 효모가 살아있는 상태로 유통되며, 그 때문에 저장 기간이 짧다.
병이나 캔맥주는 대부분 살균 처리를 거쳐 장기 보관이 가능하다는 점에서 생맥주와 구분된다.

아로마(Aroma)는 포도 품종 자체와 원료에서 우러나오는 1차·2차 향을 가리키며, 발효·숙성 과정에서 생기는 복합적인 향기는 부케(Bouquet)에 해당한다.
따라서 발효·숙성 과정 중 형성되는 복잡다양한 향기라는 설명은 아로마가 아니라 부케에 대한 정의이다.
품종에 따라 다르게 나타나는 첫 향기라는 설명은 아로마의 정의로 옳다.
원료 자체에서 우러나온다는 점과 토양·기후·재배조건에 따른 차이도 아로마의 특징으로 옳다.

아라비카종 원두는 납작한 타원형의 생두 모양이 특징이며, 병충해에 약하고 서늘한 고지대(보통 표고 600m 이상)에서 재배되어야 품질이 좋다.
아라비카의 원산지는 에티오피아이며, 콩고는 병충해에 강하고 저지대에서도 잘 자라는 로부스타종의 원산지이다.

안동소주는 곡식을 쪄서 누룩과 섞어 발효시킨 후 소주고리로 증류하는 증류식 소주로, 경상북도 무형문화재로 지정되어 있다.
따라서 희석식 소주라는 설명은 틀렸으며, 알코올 농도도 20도가 아니라 전통적으로 45도 안팎의 고도수로 빚어진다.

까베르네 소비뇽은 보르도 지방을 대표하는 레드 와인 품종으로, 프랑스 남부·호주·칠레·미국·남아프리카 등 세계 각지에서 널리 재배된다.
따라서 부르고뉴 지방의 대표 적포도 품종이라는 설명은 틀렸다. 부르고뉴의 대표 적포도 품종은 피노 누아이다.
포도송이가 작고 알이 촘촘하며 껍질이 두꺼운 것은 까베르네 소비뇽의 특징으로 옳은 설명이다.

그날의 영업실적을 보고받고 식음료비 계산서를 수납·정리하는 업무는 캐셔(회계 담당)의 역할이며, 연회 매니저(Banquet manager)의 직무가 아니다.
연회 매니저는 연회 행사의 예약·기획·운영을 총괄하는 직책이다.
어시스턴트 바 매니저는 지배인 부재 시 행정·고객관리 업무를 대행한다는 설명이 옳다.
바 캡틴은 헤드웨이터·수퍼바이저로 불리는 접객 책임자라는 설명이 옳다.
버스보이는 기물·얼음·비알코올 음료 준비를 담당한다는 설명이 옳다.

올드 패션드의 일반적인 가니시는 오렌지 슬라이스와 체리이다.
버번이나 위스키에 비터스·설탕을 더한 뒤 오렌지 슬라이스와 체리를 장식해 향과 색을 더한다.

계량 단위 중 가장 적은 용량은 대시(dash)로, 병 입구를 살짝 기울여 톡 뿌리는 정도의 소량(약 5~6방울, 1/32온스)을 가리킨다.
테이블스푼(약 1/2온스)과 포니(약 1온스), 지거(약 1.5온스 안팎)는 이보다 훨씬 큰 계량 단위이다.

그래스호퍼는 그린 민트 리큐르·카카오 리큐르·생크림을 넣어 만드는 크리미한 칵테일로, 쉐이킹(shaking) 기법으로 조주한다.
재료가 고르게 혼합되고 부드러운 질감이 나오도록 쉐이커에 넣어 강하게 흔들어 만든다.

맥주도 원료 특성상 일정한 유통기한이 존재하므로, 별도 유통기한 없이 장기간 보관해도 된다는 설명은 틀렸다.
생맥주는 미살균 상태이므로 2~3℃ 저온 유지와 선입선출, 통 내 압력 관리가 반드시 필요하다.

셰이커로 만드는 칵테일끼리 짝지은 것은 Pink Lady·Olympic·Bacardi 조합이다.
핑크 레이디(진·그레나딘·계란 흰자), 올림픽(브랜디·오렌지 큐라소·오렌지 주스), 바카디(바카디 럼·라임 주스·그레나딘)는 모두 잘 섞이지 않는 주스·시럽·계란이 들어가 셰이크 기법으로 만든다.
Pink Lady·Seabreeze·Bacardi 조합: 시브리즈는 하이볼 글라스에 직접 붓는 빌드 칵테일이다.
Olympic·Seabreeze·Kir 조합: 시브리즈와 키르가 모두 빌드 칵테일이다.
Pink Lady·Stinger·Kir 조합: 키르는 화이트 와인에 크렘 드 카시스를 글라스에 직접 붓는 빌드 칵테일이다.

식후주(After dinner cocktail)는 소화를 돕고 여운을 즐기기 위한 달콤한 칵테일로, 여러 리큐르를 층층이 쌓아 만드는 푸스카페가 대표적이다.
캄파리 소다·드라이 마티니·네그로니는 식욕을 돋우기 위해 식전에 마시는 아페리티프 계열 칵테일이다.

스탠다드 쉐이커는 바디(Body)·캡(Cap)·스트레이너(Strainer) 3단으로 구성되며, 스퀴저(Squeezer)는 과즙을 짜는 별도의 기구로 쉐이커 구성품이 아니다.

와인을 따른 후에는 병 입구를 살짝 돌려(twist) 흘러내리는 와인 방울이 테이블에 떨어지지 않도록 하는 것이 올바른 서빙 방법이다.
따라서 한두 방울이 테이블에 떨어지도록 한다는 설명은 와인 서빙의 원칙과 거리가 멀다.
코르크 냄새를 확인시키는 절차는 옳은 서빙 방법이다.
적정 서빙 온도 유지와 상표 확인 절차도 옳은 서빙 방법이다.
병목을 돌려 자연스럽게 들어올리는 동작 자체는 옳은 방법이다.

일품요리(a la carte)를 중심으로 매출 증대와 고객 편의를 위해 그날의 특별요리를 제공하는 레스토랑은 그릴(Grill)이다.
다이닝룸은 정식 코스요리, 카페테리아는 셀프서비스, 델리카트슨은 조리된 육가공품 등을 판매하는 업장이라는 점에서 성격이 다르다.

서비스 종사원이 팔에 걸치거나 손에 들고 사용하는 타월로, arm towel 또는 hand towel이라 불리는 것은 서비스 타월(service towel)이다.
테이블클로스와 언더클로스는 테이블에 까는 천이고, 냅킨은 고객이 사용하는 용품이라는 점에서 구분된다.

술병 입구에 부착해 술을 따를 때 일정한 양으로 커팅하고 손실을 막는 기구는 푸어러(Pourer)이다.
스퀴저는 과즙을 짜는 기구, 스트레이너는 얼음을 거르는 기구, 지거는 정량 계량컵이라는 점에서 용도가 다르다.

구매 청구서에는 필요한 아이템명과 수량, 입고 희망 날짜, 청구 부서 등이 포함되지만, 구분 계산서(계정 구분) 기준은 청구서가 아니라 회계·정산 단계에서 다뤄지는 항목이다.

'Any liquor + soft drink + ice'(아무 술 + 청량음료 + 얼음)로 만드는 드링크는 Highball(하이볼)이다.
하이볼은 기주 한 가지에 탄산수·진저에일·콜라 같은 소프트 드링크를 채워 얼음과 함께 하이볼 글라스에 내는 롱 드링크의 총칭이다.
Martini: 진과 드라이 베르무트를 스터하는 쇼트 드링크이다.
Manhattan: 위스키와 스위트 베르무트를 스터하는 쇼트 드링크이다.
Sour Cocktail: 기주에 레몬 주스·설탕을 넣어 셰이크하는 새콤한 칵테일로, 소프트 드링크가 핵심 재료가 아니다.

정찬 코스에서 오르되브르나 수프 대신 마시는, 우아하면서 자양분이 풍부한 칵테일을 클럽 칵테일(Club cocktail)이라 한다.
식전주(Before dinner)는 식욕 촉진용, 식후주(After dinner)는 소화 촉진용, 나이트캡은 취침 전 마시는 칵테일로 목적이 각각 다르다.

하우스 브랜드(House brand)는 고객이 특정 브랜드를 지정하지 않았을 때 바에서 기본으로 사용하는 술의 종류를 말한다.
흔히 웰 브랜드(well brand)라고도 하며, 유명세나 고급 등급과는 별개로 업장이 정해둔 기본 제공 주류를 뜻한다.

식욕을 돋우기 위한 애피타이저 코스에는 셰리 와인(Sherry wine)처럼 산뜻하고 드라이한 술이 가장 적합하다.
보드카·캐나디안 위스키·브랜디는 도수가 높거나 식후에 어울리는 술로, 식전 애피타이저용으로는 거리가 있다.

올드 패션이나 온더락스를 마실 때 사용하는 글라스의 적정 용량은 6~8온스이다.
올드 패션 글라스는 온더락 글라스(락 글라스)와 같은 잔으로, 얼음과 술·부재료를 함께 담아야 하므로 밑이 두껍고 입구가 넓은 6~8온스 규격을 쓴다.

잔 가장자리에 소금이나 설탕을 빠르고 간편하게 묻힐 때 사용하는 기구는 글라스 리머(Glass rimmer)이다.
디켄터는 와인을 옮겨 담는 용기, 푸어러는 병에 부착하는 계량 도구, 코스터는 잔 받침이라는 점에서 용도가 다르다.

파라다이스(Paradise)는 진, 애프리콧 브랜디, 오렌지 주스로 만드는 칵테일로 파인애플 주스가 들어가지 않는다.
마이타이·피나콜라다·블루하와이안은 모두 파인애플 주스를 기본 재료로 사용하는 트로피컬 칵테일이다.

프랑스의 고전적인 식전주(aperitif) 리큐르로 꼽히는 것은 뒤보네(Dubonnet)이다.
와인에 키니네 등을 가미해 만든 프랑스산 아페리티프 와인으로, 셰리·모젤·캄파리는 각각 스페인·독일·이탈리아를 대표하는 술이다.

빈칸에는 Make that two.(같은 걸로 두 잔 해 주세요)가 알맞다.
첫 손님이 'A double whisky on the rocks for me.'라고 주문하고, 빈칸 뒤 웨이터가 'Two whiskies with ice, yes, sir.'(얼음 넣은 위스키 두 잔이요)라고 확인하므로, 두 번째 손님은 같은 것을 하나 더 주문한 것이다.
The same again?: 이미 마신 것을 다시 권할 때 종업원이 하는 말이다.
One for the road.: 떠나기 전 마지막 한 잔을 뜻해 주문 첫머리와 맞지 않는다.
Another round of the same.: 한 차례 마신 뒤 같은 것을 한 순배 더 시킬 때 쓰는 말이다.

빈칸에는 현재형 ask가 들어간다.
'If you ask him, he will help you.'(그에게 부탁하면 그가 도와줄 것이다)처럼 조건의 부사절에서는 미래 일도 현재시제로 쓴다.
asked: 주절이 will help 이므로 과거형은 시제가 맞지 않는다.
will ask: 조건절에는 will 을 쓰지 않는다.
be ask: 문법적으로 성립하지 않는 형태이다.

'What kind of bourbon whisky do you have?'(어떤 버번 위스키가 있나요?)에 대한 답으로 알맞은 것은 Jim Beam(짐 빔)이다.
짐 빔은 미국 켄터키주의 대표적인 버번 위스키 브랜드이다.
Ballantine's: 스카치 블렌디드 위스키이다.
J&B: 스카치 블렌디드 위스키이다.
Cutty Sark: 스카치 블렌디드 위스키이다.

밑줄 친 in advance의 뜻은 '미리'이다.
'You must make a reservation in advance.'는 '반드시 미리 예약해야 합니다'라는 뜻이다.
나중에: later 에 해당한다.
원래: originally 에 해당한다.
당장: right away·immediately 에 해당한다.

스카치위스키에 꿀과 허브를 더해 만드는 리큐르는 드람부이(Drambuie)이다.
그랑 마니에는 코냑 베이스, 삼부카와 아마레토는 각각 아니스와 아몬드향을 낸 이탈리아 리큐르로 원료가 다르다.

'Who's your favorite singer?'(가장 좋아하는 가수가 누구예요?)에 대한 대답은 I guess I'd have to say Elton John.(엘튼 존이라고 해야겠네요)이다.
질문이 Who 로 사람(가수)을 묻고 있으므로 가수 이름으로 답해야 한다.
I like jazz the best.: 좋아하는 음악 장르를 답한 것이다.
I don't really like to sing.: 자신이 노래하는 것에 대한 말로 질문과 무관하다.
I like opera music.: 역시 음악 장르를 답한 것이다.

"Can you charge what I've just had to my room number 310?"은 방금 마신 것의 비용을 310호 객실 앞으로 달아놓아 달라는 요청, 즉 룸 차지(room charge)를 부탁하는 표현이다.

코냑(Cognac)은 대표적인 브랜디 계열의 식후주(digestif)로, 일반적으로 식사 후에 서빙된다.

'sommelier'(소믈리에)의 뜻은 wine waiter이다.
소믈리에는 레스토랑에서 와인의 구매·보관·추천과 와인 서비스를 맡는 전문 직원으로, 영어로 wine waiter 또는 wine steward 라고 한다.
head waiter: 식당 홀 서비스를 총괄하는 수석 웨이터이다.
head bartender: 바를 책임지는 수석 바텐더이다.
chef: 주방을 책임지는 요리사이다.